PIEREDZE: Ar eksaktām zināšanām virtuvē (+gardas receptes)
«Konditorejā es saskatu lielu izaicinājumu sev. Konditoreja ir zinātne, mistika, milzīgs darbs, kas jāiegulda, lai sanāktu ideāls rezultāts,» saka Olga Elste, kuras lielākā aizraušanās ir kulinārija un konditorejas izstrādājumi.
Olga ir sava recepšu bloga Garšu karuselis autore, kas Mājai piedāvā piecas no savām un citu iecienītākajām receptēm.
Lai ārpus rutīnas
«Interese pret ēst gatavošanu man bijusi vienmēr. Vispirms tā bija ziņkārība, kad vēroju mammu virtuvē un pēc tam mēģināju atkārtot redzēto, kad neviens nebija mājās. Izvārīt olu mikroviļņu krāsnī, izvārīt puskilo grūbu litrā ūdens, pagatavot saldējumu, izcept kūku ar pāris karotēm sodas un konfektēm pildījumā – ar brāli esam eksperimentējuši uz nebēdu. Tīņu gadi iekrituši smagajos deviņdesmitajos, kad ēst gatavošana kļuva par pienākumu, jo vecāki strādāja daudz un smagi. Vēlējos atvieglot viņiem ikdienu, tāpēc gatavoju vakariņas, kā spēju un varēju. Taču aizrautība pret ēst gatavošanu radās vēlāk, kad sāku patstāvīgu dzīvi, parādījās darbs, studijas, ģimene un gatavošana kļuva par iespēju pārslēgties no rutīnas uz kaut ko radošu, iespēju izpausties,» Olga stāsta par iemesliem, kādēļ sākusi aizrauties ar dažādu recepšu realizēšanu, no kurām daudzas apskatāmas viņas blogā un tāpēc – izmēģināmas arī citiem.
Minēto blogu Olga sāka rakstīt bērna kopšanas atvaļinājumā, jo tas «stimulē daudzas sievietes uzsākt kaut ko tādu, kam agrāk nebija laika vai arī tas nebija pat padomā». «Pirms sešiem gadiem, kad mājās audzināju vecāko dēlu, sāku pierakstīt receptes, ko izmēģināju un negribēju pazaudēt. Mēģināju pieradināt fotoaparātu un šo visu kopdarbu sāku publicēt savā blogā.»
«Lielais un ūdeņainais»
Par vienu no saviem spilgtākajiem atklājumiem kulinārijā Olga sauc lavandu. «Ļoti spilgta, ļoti aromātiska, un ar to tik viegli pāršaut pār strīpu,» viņa raksturo neparasto garšvielu, kuru izmanto meža ogu un lavandas musa pildījuma kūkas pagatavošanai.
«Ja sāc interesēties par kulināriju, tās aktualitātēm un jaunumiem, tad atklājumi gadās bieži. Izmēģinu gandrīz visu, par ko uzzinu. Kaut kas aizķeras, kaut kas neaiziet. Pēdējais mans atklājums, ko aktīvi izmantoju savos ēdienos, ir ogu, augļu un dārzeņu pulveri. Cepumi ar biešu pulveri, kāpēc ne?»
Vaicāta, kādu produktu Olga sākusi izmantot, pateicoties aizrautībai pret ēdienu, viņa saka: «Pirmais, kas nāk prātā, ir kinza. Ilgu laiku nespēju ciest pat tās smaržu, tāpat kā lielai daļai cilvēku man šķita, ka kinza smird pēc blaktīm. Bet tad sāku interesēties par Austrumu ēdieniem, īpaši Taizemes, un izrādījās, ka tieši kinza ir tā garšviela, kas piešķir šiem ēdieniem tik raksturīgu aromātu. Pamazām sāku to izmantot savos ēdienos un pat pieradināju pie tās arī ģimeni.» Viņa turpina: «Vēl viens produkts, kuru esmu no jauna atklājusi, pateicoties savai aizrautībai, ir ķirbis. Mana bērnības trauma – marinēts ķirbis jeb Latvijas ananass un ķirbju-prosas putra. Tie ir divi veidi, kā ļoti ilgus gadus tika gatavots ķirbis mūsu ģimenē. Taču, kādu laiku dzīvojot Vācijā, atklāju, ka ķirbjiem ir daudzas šķirnes, ne tikai «liels un ūdeņains», un to, ka ķirbi var arī cept, no tā var vārīt zupas, gatavot salātus un desertus.»
Nē kečupam un majonēzei
Olga stāsta, ka ilgu laiku vēlējusies nogaršot austeres. «Daudz redzēju filmās, kulinārajos raidījumos un dzīvesstila žurnālos un jau iepriekš zināju, ka man ļoti garšos, ka tas būs kas neparasts. Patiesībā austeres garša mani neizbrīnīja un atstāja nelielu vilšanās sajūtu. Pieļauju, ka mana austere ir vēl priekšā, vienkārši šīs nebija tās īstās, tāpēc noteikti pamēģināšu vēl,» viņa pastāsta par gaidītāko garšas pieredzi.
Bet produkti, kas vienmēr ir atrodami pērkamo lietu sarakstā, ir: olas, biezpiens, sviests un sezonāli dārzeņi. «Biezpiens un olas ir tie divi universālie produkti, no kuriem ātri var pagatavot ēdienu, kas derēs gan lielajiem, gan mazajiem. Tie vienmēr ir pa rokai. Pārējais ir atkarīgs no sezonas. Ziemā priekšroku dodu bietēm, sēnēm, puraviem, avokado, dīgstiem. Vasarā piepildu ledusskapi ar zaļumiem un visiem iespējamajiem dārzeņiem,» viņa stāsta un turpina ar produktiem, ko nelieto nemaz. «Divas lietas, ko nekad neatrast manā ledusskapī, ir rūpnieciski ražota majonēze un kečups. Varbūt tas izklausās snobiski, bet tas tā ir. Kečupa vietā katru gadu gatavoju tomātu mērci no tomātiem, ko audzējam paši. Šo mērci saldēju un ziemā izmantoju pastas ēdieniem un picai. Bet ēdienus ar majonēzi gatavoju tik reti un tik mazos daudzumos, ka man ir žēl pirkt majonēzi veikalā, zinot, ka lielākā daļa paliks neizlietota. Tādēļ gatavoju majonēzi pati.»
Kulinārijas pasaule
Olga ir eksperimentētāja, un viens no produktiem, ar ko viņai patīk izmēģināt receptes visvairāk, ir liellopu gaļa. «Kaut neesmu liela gaļas ēdāja, liellops ir mans favorīts. Vispirms savas dažādības dēļ – karbonāde, no kuras gatavoju rozā rostbifu, fileja steikiem, ģeniāli sautēti vaigi un diafragma, aste garajiem sautējumiem un zupām. Pamaini garšvielas, un atkal jauns ēdiens! Un, kas priecē – atrast un iegādāties kvalitatīvu gaļu vairs nav neiespējamā misija.»
Viņa stāsta: «Atzīšos, man neizdodas klasiskas kotletes. Nemāku tās izcept kā mana mamma. Bet nebēdājos, jo tas ir vēl viens iemesls biežāk braukt ciemos. Vēl viena lieta, ko apgūstu jau kādu laiku, ir macarons cepumi – pilns internets ar receptēm, meistarklases notiek katru nedēļu, bet es jau kādu gadu mēģinu atkost un pielāgot šo recepti savai krāsnij un savai virtuves tehnikai. Mēģinu saprast principu – kā ietekmēs rezultātu, vai izvēlos franču, vai itāļu merengu, kādai jābūt krāsns temperatūrai, kā, cik ilgi, kurā virzienā jāmaisa, vai ir jāuzsit pa cepešpannu. To knifu ir tik daudz, un katrs ir jāpārbauda praktiski. Macarons man izdodas pietiekami labi, bet es zinu, pie kā vēl jāpiestrādā.»
Konditoreja ir Olgas lielākā mīlestība, un viņa paskaidro, kāpēc: «Konditorejā es saskatu lielu izaicinājumu sev. Konditoreja ir zinātne, mistika, milzīgs darbs, kas jāiegulda, lai sanāktu ideāls rezultāts. It kā tās pašas izejvielas – milti, cukurs, sviests un olas, bet, izvēloties citu gatavošanas tehniku, rezultāts katru reizi būs jauns. Iespējams, tāpēc, ka tieši eksaktās zinātnes – fizika, matemātika, ķīmija, kas man ir tuvas, te ir svarīgas, kulinārija mani aizrauj. Man patīk atkost konditorejas tehnikas – esmu izmēģinājusi kūkas ar spoguļglazūrām, pašlaik tik populārās biskvīta rustic kūkas, dažādas tartes un tarteletes, plaucēto un rauga mīklu. Esmu izaudzējusi savu ieraugu un tagad eksperimentēju ar maizi.»
Bet par savu iecienītāko recepti viņa pastāsta: «Man ir viena dežūrrecepte plātsmaizei bez olām, ko gatavoju, ja vajag ātri un tūlīt izcept augļu vai ogu pīrāgu. Eļļa, biezpiens, milti, cukurs, piens – virtuves kombainā ātri iejaucu mīklu, virsū lieku ogas vai augļus, kas ir pa rokai, tad pārkaisu ar drumstalām vai vienkārši cukuru un krāsnī iekšā.» Šo recepti Olga gan sauc par vienīgo izņēmumu, kas nemainās, jo visas pārējās receptes viņa cenšas pielāgot un izmēģināt aizvien jaunas. «Man ir garlaicīgi gatavot vienu un to pašu. Varbūt vienīgi medus kūku pēc mammas receptes varu reizi gadā uzmeistarot.»
Idejas no restorānu piedāvājuma
«Man ļoti patīk Austrumu virtuve – ķīniešu, taizemiešu, indiešu, japāņu. Visu laiku papildinu savus garšvielu krājumus. Un, ja konditoreja ir zinātne, tad Austrumu ēdieni ir māksla, iespēja izpausties. Bieži tas ir ekspromts – tirgū vai veikalā ieraugu kādu skaistu dārzeni, gaļas gabalu vai zivi, un galvā salīmējas puzle. Man patīk, ka Austrumu virtuvē nevajag ilgi stāvēt pie plīts. Viss notiek ātri, ja vien veikti sagatavošanas darbi.»
Tā kā Olga sevi sauc par eksperimentētāju, nepieciešams nemitīgi rast aizvien jaunas receptes un veidus, kā izmēģināt jau iepriekš zināmās, tradicionālās receptes.
«Domāju, mūsdienās nav problēmu rast kulināru iedvesmu. Sekoju Latvijas un ārzemju blogiem, šķirstu kulināros žurnālus, restorānos pētu ēdienkartes, citreiz pat ēdiena ideja rodas, sociālajos tīklos izlasot kāda restorāna pusdienu piedāvājumu. Recepšu grāmatas gan pēdējā laikā vairs nepērku, bet izvēlos izdevumus, kuros uzsvars likts uz tehnoloģijām un gatavošanas principiem, kurus vēlāk pielāgoju sava ledusskapja saturam,» viņa stāsta. «Pirms pāris gadiem piedzīvoju ārkārtīgi interesantu pieredzi, kad noklausījos Hārvardas universitātes lekciju kursu Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science (pieejams internetā) – zinātnieki un pasaules labākie pavāri savienoja fiziku, ķīmiju un kulināriju. Ļoti vērtīgs kurss visiem kulinārijas entuziastiem, kas iemāca, piemēram, kā izvārīt perfektu olu, kā izcept perfektu rostbifu, kā radīt molekulāru ēdienu savā virtuvē un daudz ko citu – tas viss zinātniski pamatoti un bez maksas.»
Aveņu-persiku rulete
SASTĀVDAĻAS:
Biskvītam:
• 60 g miltu
• 45 g kartupeļu cietes
• tējk. cepampulvera
• 3 olas
• 90 g cukura
• tējk. vaniļas cukura
• šķipsniņa sāls
Pildījumam:
• 150 g svaigu aveņu
• 4 vidēji persiki
Krēmam:
• 120 g aveņu ievārījuma bez kauliņiem (izberzt caur sietu)*
• 500 ml saldā krējuma
• 4 ēd.k. cukura
• 200 g svaigā krēmsiera
• 2 pac. putukrējuma
stabilizatora
PAGATAVOŠANA: sāk ar biskvītu. Sakarsē cepeškrāsni 190 grādus karstu. Cepešpannā ieklāj cepampapīru. Sajauc un izsijā caur sietu miltus, cieti un cepampulveri. Olas, cukuru, vaniļas cukuru un sāli sakuļ krēmīgā masā, kas 3–4 reizēs palielināsies apjomā. Iecilā olu masā miltu maisījumu, mīklu pārlej cepešpannā, izlīdzina un cep 10–12 minūtes, līdz biskvīts zeltains. Kamēr biskvīts cepas, sagatavo vēl vienu cepampapīra loksni, kurai virsū uzber nedaudz cukura. Biskvītu uzreiz pēc izņemšanas no cepeškrāsns apgāž otrādi uz cepampapīra ar cukuru un noņem augšējo cepampapīru. Sarullē biskvītu kopā ar papīru, atstāj atdzist. Tikmēr pagatavo pildījumu. Nomizo 3 persikus, sagriež tos kubiņos. Avenes sagriež uz pusēm (daļu atstāj dekorēšanai). Sajauc aveņu ievārījumu ar krēmsieru viendabīgā masā. Puto saldo krējumu. Cukuru sajauc ar putukrējuma stabilizatoru un pievieno krējumam. Kad putukrējums sakults, sajauc to ar krēmsieru. Izrullē atdzisušu biskvītu un uzsmērē uz tā krēmu (atstāj nedaudz dekorēšanai), atstājot ~5 cm malu brīvu. Uzliek persikus un avenes krēmam pa virsu un sarullē. Apsmērē ruleti ar krēmu un izdekorē ar avenēm un persika šķēlēm.
* Aveņu ievārījumu viegli pagatavot, ātri uzvārot 400 g saldēto aveņu ar 100 g marmelādes cukura.
Aveņu kūka
SASTĀVDAĻAS:
• 4 olas
• 4 ēd.k. auksta ūdens
• 1/2 tējk. sāls
• 3/4 tases cukura
• 1/2 tases miltu
• 1/2 tases kartupeļu cietes
• tējk. cepamā pulvera
• ēd.k. vaniļas esences (vai vaniļas cukurs)
• 400 g saldētu aveņu
• 500 ml saldā krējuma
• 2 ēd.k. cukura
• rieksti, šokolāde dekorēšanai
Pagatavošana: cepeškrāsni sakarsē 180 grādus karstu. Olu baltumus saputo ar ūdeni ar miksera vai putojamās slotiņas palīdzību. Kad apjoms palielināsies dubultā, pievieno sāli, cukuru un puto tālāk, līdz baltumi kļūs spīdīgi un stingri. Pa vienam pievieno olu dzeltenumus un vaniļas esenci. Bļodā iesijā miltus, cieti un cepamo pulveri. Kad olu masa būs saputota, uzmanīgi iecilā tajā miltu maisījumu. Beigās iemaisa gatavā mīklā saldētas avenes (tās iepriekš nav jāatkausē). Lielā cepešpannā ieklāj cepampapīru, ielej mīklu un liek krāsnī cepties 30 minūtes. Gatavu biskvītu atdzesē cepešpannā un sagriež uz pusēm.
Pagatavo putukrējumu no saldā krējuma un 2 ēd.k. cukura. Uz vienas aveņu biskvīta puses uzsmērē pusi putukrējuma un virsū uzliek otru biskvīta pusi. Ar atlikušu putukrējumu apsmērē kūkas virskārtu un sānus.
Dekorē kūku ar rīvētu šokolādi un riekstiem un atstāj ievilkties uz nakti ledusskapī.
Kartupeļu-puravu zupa ar kūpinātu asari
SASTĀVDAĻAS
(4 porcijām):
• 6 vidēji kartupeļi (ap 500 gramiem)
• 2 vidēji puravi (ap 300 gramiem)
• 2 ķiploka daiviņas
• 20 g sviesta
• 2 ēd.k. olīveļļas
• 100 ml mandeļu krējuma
• litrs dārzeņu buljona
• 2 timiāna zariņi
• jūras sāls
• svaigi malti melnie pipari
• kūpināts asaris
Servēšanai:
• 2 šķēles Ķelmēnu rupjmaizes
• 2 ēd.k. olīveļļas
• jūras sāls
Lakšu pesto (nesezonā pagatavo spinātu pesto ar ķiplokiem):
• bunte lakšu
• 50 g cietā siera
• jūras sāls
• ēd.k. citrona sulas
• 50 ml olīveļļas
PAGATAVOŠANA:
sviestu un olīveļļu sakarsē katliņā un viegli apcep sagrieztus puravus un ķiploku, līdz tie kļūs mīksti. Liek katlā lielos gabalos sagrieztos kartupeļus un timiānu, pārlej ar karstu buljonu un liek zupu vārīties uz nelielas uguns, līdz kartupeļi būs mīksti.
Zupu sasmalcina blenderī (neaizmirst izņemt timiāna zariņus!), pievieno mandeļu krējumu, sāli un piparus un vēlreiz uzvāra līdz pirmajam burbulim.
Kamēr zupa vārās, Ķelmēnu maizes šķēlēm nogriež garozu, bet pašas šķēles sasmalcina, lai veidojas drupačas. Apcep tās olīveļļā ar šķipsniņu jūras sāls, lai drupačas būtu kraukšķīgas.
Lai pagatavotu pesto, sasmalcina visas sastāvdaļas blenderī.
Zupu pasniedz ar kūpināta asara gabaliņiem, rupjmaizes drupačām un lakšu pesto.
Risoto ar fenheli un jūras ķemmītēm
SASTĀVDAĻAS
(4 porcijām):
• 300 g risoto rīsu
• puravs
• 2 ķiploka daiviņas
• fenhelis
• 20 g sviesta
• 2 ēd.k. olīveļļas
• 50 g parmezāna
• 80 ml baltvīna
• litrs vistas vai dārzeņu buljona
• jūras sāls
• svaigi malti melnie pipari
Ķemmītēm:
• jūras ķemmītes (daudzums atkarīgs no izmēra)
• 10 g sviesta
• 1 ēd.k. olīveļļas
• jūras sāls
• svaigi malti melnie pipari
PAGATAVOŠANA: purava balto daļu un ķiploka daiviņas sakapā, fenheli sagriež plānās šķēlēs. Katlā vai dziļā pannā ar biezām malām sakarsē olīveļļu ar sviestu. Liek dārzeņus katlā sautēties, līdz tie kļūs mīksti, bet ne brūni. Ieber pannā rīsus, samaisa un sautē, lai tie kļūtu viegli caurspīdīgi. Ielej rīsos vīnu, maisa līdz tas iesūcas. Pielej ceturtdaļu buljona, samaisa un vāra uz vidējas uguns, līdz viss buljons sasūksies rīsos. Tā ik pa laikam papildina rīsus ar buljonu un vāra, līdz tie gatavi (al dente – ar nelielu kraukšķi). Beigās iemaisa risoto sarīvētu sieru, papildina ar sāli un pipariem. Kamēr risoto gatavojas, pagatavo ķemmītes. Nosusina tās, uzber šķipsniņu sāls un piparus. Sakarsē pannu ar olīveļļu un sviestu. Apcep ķemmītes 30 sekundes no abām pusēm. Lai ķemmītes nesautējas savā sulā, neliek reizē daudz ķemmīšu uz pannas. Gatavas ķemmītes nosusina uz papīra dvieļa. Risoto pasniedz ar karamelizētām ķemmītēm un sakapātiem fenheļa zaļumiem.
Plūmju plātsmaize bez olām
SASTĀVDAĻAS:
• 300 g miltu
• 75 g cukura
• 2 tējk. cepamā pulvera
• šķipsniņa sāls
• 180 g vājpiena biezpiena
• 100 ml eļļas
• 100 ml piena
• apmēram kg plūmju bez kauliņiem
• sakapāti rieksti (mandeles, Indijas rieksti)
• pūdercukurs
PAGATAVOŠANA: sakarsē cepeškrāsni 200 grādus karstu.
Ar rokām vai virtuves kombainā sajauc miltus, biezpienu, cukuru, sāli un cepampulveri, lai izveidotos smalkas drupačas. Ielej drupačās pienu un eļļu un iejauc mīklu. Ilgi nevajag maisīt, tikai lai visas sastāvdaļas savienotos.
Gatavu mīklu izrullē uz cepampapīra un liek uz cepešpannas. Virsū izkārto plūmju pusītes ar griezumu uz augšu un apber ar sakapātiem riekstiem. Gatavu plātsmaizi cep krāsnī apmēram 30 minūtes. Vienu brīdi plūmes sāks izdalīt daudz sulas, tas ir normāli, bet drošības pēc ņem cepešpannu ar augstākām malām.
5–10 minūtes pirms cepšanas beigām apkaisa kūku ar pūdercukuru un cep, līdz tā ir gatava. Pūdercukurs karamelizēsies, plūmes būs saldākas, bet rieksti kraukšķīgāki. Gatavu kūku pasniedz ar saldējumu, putukrējumu vai vienkārši apkaisītu ar pūdercukuru.