PAVĀRS IESAKA: Ziemās cepeši un vasarās zemenes

«Vēlētos iedrošināt cilvēkus uzdrīkstēties. Pusdienojot ārpus mājas, katram ir iespēja izgaršot plašumus no Meksikas uguns līdz viensētai Latgalē, vien jāpārvar konservatīvās bailes,» uzskata kafejnīcas, kokteiļbāra un interjera dizaina studijas Mākonis pavārs Artūrs Orenīts.

Viņš turpina: «Nereti pēc vienas sliktas pieredzes cilvēki uz visiem laikiem izslēdz no savas maltītes lieliskas lietas un stereotipu dēļ nepagaršo savu jauno mīļāko ēdienu.»

Artūrs novērojis, ka ēdienkartes sastādīšana balstās uz vēlmi iekļaut sezonālus un bioloģiskus produktus –cilvēki domā par uzturu un vēlas lietot maz ķīmiski apstrādātu pārtiku. «Manuprāt, popularitāti strauji ieguvis ir veselīgs dzīvesveids, kas radikāli sāk mainīt cilvēku domāšanu un ēšanas paradumus kopumā. Jo pat ikdienas dzīvē ir viegli pamanīt, ka cilvēki vairs neķer pirmo no plaukta, bet bieži vispirms izlasa sastāvu.» Tāpēc cilvēki mazāk izvēlas pusfabrikātus un fasētos produktus, bet visu, kas ir svaigs, īpaši šajā dabas velšu pārbagātības laikā: salātus, dārzeņus, ogas, dīgstus, jaunās saknes, mazāk gaļu un vairāk zivis.

Vaicāts, kā atšķiras ēdāju gaume sezonās, Artūrs teic: «Ziemās cepeši un vasarā zemenes. Šogad kā vasaras ēdiens viennozīmīgi prožektoru gaismā nonācis burgers, tāpēc katrs izrādās kā māk, aizstājot tradicionālo kotleti ar citā tehnoloģijā pagatavotu gaļu. Straujāk arī pieaug veģetāriešu rindas, tāpēc lielāks uzsvars šogad uz dārzeņiem. Mainās arī izpratne par kokteiļu kultūru. Modē ir dabīgums, tāpēc ķīmiskie sīrupi tiek aizstāti ar pašu gatavotajiem. Aktuālas ir arī svaigi spiestas sulas, kas padara visu daudz krāsaināku.»

Lai gan uzsvars ēdienu izvēlē vērsts uz ekoloģiskiem produktiem, pēc Artūra domām, pelēkie zirņi, kurus pavārs uzskata par vienu no Latvijas simboliem, nav pietiekami novērtēti. «No tiem var pagatavot izcilu humusu, biezzupu, tos var marinēt kā piedevu salātiem, kā arī tie satur gan šķīstošās, gan nešķīstošās šķiedrvielas, kas uzlabo gremošanu un zarnu dabisko mikrofloru, bet mēs par tiem atceramies tikai Ziemassvētkos.»

Vasaras salāti ar riekstu musu un sezonas ogām

Sastāvdaļas:

80 g sezonas ogu (avenes, mellenes)

30 g ķiršu tomātu

100 g salātlapu mix (rukola, mini spināti, biešu lapas, lollo rosso)

20 g balzametiķa ogu redukcijas

7 g olīveļļas

20 g grauzdētu mandeļu skaidiņu

25 g riekstu musa

Pagatavošana:

bļodā sajauc lapas ar balzametiķa ogu redukciju un olīveļļu. Liek šķīvī. Pa virsu liek ogas, grauzdētās mandeļu skaidiņas un pāris piles riekstu musa.

Riekstu muss (vairākām porcijām): pagatavošanai nepieciešams 200 g lazdu riekstu un 150 g riekstu eļļas (piemēram, valriekstu). Krāsnī apgrauzdē lazdu riekstus, notīra čaumalas. Sablendē jaudīgā blenderī. Blendera kausā apgrauzdētos riekstus pārlej ar riekstu eļļu, lai izveidojas viendabīga masa. Musu iepilda pudelē ar smailu galu.

Makonis Coffee

SASTĀVDAĻAS:

Kafijas pupiņās noturēts burbons, džins

Apelsīnu šerbets

Svaigi spiesta apelsīnu sula

Svaigi spiesta citrona sula

Pašgatavots vaniļas sīrups

Kafijas ķiršu tēja Cascara no ķiršu miziņām

Pagatavošana:

ielej visas sastāvdaļas šeikerī, pievieno daudz ledus, lai dzēriens atdzesētos. Sakrata apmēram 30 sekundes, lai kārtīgi atdziest un nedaudz pievienojas ūdens no ledus. Ielej traukā, kurš paredzēts servēšanai. Dekorē ar uzrīvētu muskatriekstu, kaltētām citrona šķēlītēm, kanēļa standziņām vai vaniļas pāksti. Efektam var pievienot sauso ledu.

Pulled pork BBQ burgers ar tomātiem un halapenjo

Sastāvdaļas:

130 g kartupeļu

40 g Rio Pacific BBQ mērces

50 g lauku tomātu

30 g tomātu džema

10 g halapenjo

40 g Red Leicester siera

140 g cūkas kakla karbonādes

1 burgermaize

15 g marinētu pipargurķu un sinepju salsas

ananasu sula cūkas kakla karbonādes marinādei

sāls, pipari

Pagatavošana: vispirms nepieciešams sagatavot gaļu. Cūkas kakla karbonādei no abām pusēm pārkaisa sāli un piparus. Liek katlā, pārlej ar ananasu sulu, lai nosedzas gaļa, un vāra ar vāku apmēram piecas stundas uz mazas uguns, kamēr gaļa jūk ārā. Ja nepieciešams, var pieliet klāt ūdeni. Kad gaļa gatava, to saplūkā pa šķiedrām.

Kartupeļus iepriekš jānovāra līdz pusgatavībai, tad sacep krāsnī, līdz ir kraukšķīgi un zeltaini.

Katlā liek saplūkāto gaļu, pielej nedaudz palikušo ananasu sulu, kurā gaļa vārījās, pievieno BBQ mērci un silda, kamēr iztvaiko šķidrums. Krāsnī uzsilda burgermaizi, no abām pusēm liek tomātu džemu. Uz burgermaizes pamatnes kārto halapenjo šķēlītes, tomātu, gaļu, marinētu gurķu un sinepju salsu, Red Leicester sieru. Pasniedz ar krāsnī ceptajiem kartupeļiem.

Gurķu un sinepju salsa: pagatavošanai nepieciešami kornišoni jeb pipargurķi, angļu graudu sinepes un medus. Gurķus ar sinepēm sajauc apmēram attiecībā 1/3, medu pievieno pēc garšas.

Tomātu džems: pagatavošanai nepieciešami izfiltrēti tomāti (viss liekais šķidrums notecināts), šalotes sīpoli, brūnais cukurs un baltvīna etiķis. Pannā apcep sīpolus, līdz tie ir zeltaini, pievieno tomātus, noreducē lieko šķidrumu. Pievieno baltvīna etiķi un brūno cukuru. Atstāj uz nelielas uguns, līdz iztvaiko etiķis. Jāsanāk zaptei līdzīgai konsistencei. Ja šķiet, ka pietrūkst izteiksmīgākas garšas, vēlreiz pievieno etiķi, cukuru un noreducē.