Pašmāju vīndaru stāsts
Smiltenieši Jānis Matvejs un Normunds Štolcers ir lielisks piemērs tam, kā ar darba entuziasmu un zinātkāri radīt ko nebijušu, radīšanas procesā paraujot līdzi arī citus.
Abi draugi vairāk nekā desmit gadu mēģinājuši izzināt labākās sidra un vīna darīšanas tradīcijas mājas apstākļos, bet nu jau divus gadus degsme vainagojusies ar uzņēmuma Smiltenes sidra darītava dibināšanu.
«Pirmais mēģinājums bija no vecām vīnogām uztaisīt mājas vīnu,» par aizraušanās pirmsākumiem teic Jānis, kurš ir galvenais ražošanas tehnologs. «Tas bija vidusskolas pēdējā klasē, kad kāda drauga mamma strādāja veikalā un varēja dabūt pārdošanai nederīgas vīnogas. Tajā pašā laikā arī izdevās atrast grāmatas par mājas vīna darīšanu, un nolēmu pamēģināt.» Šodien gan Jānis smejoties atzīst, ka pirmais viņa radītais dzēriens bijis pārāk stiprs un smaržojis pēc košļenēm. «Tam sekoja ideja izmantot dzēriena darīšanai ko lokālu un viegli pieejamu, piemēram, ābolus, tā radās arī doma par sidru, jo tas klasiski ir no āboliem,» viņš stāsta.
Lai izprastu dzirkstošā dzēriena radīšanas nianses un izkoptu kvalitāti, Jānis un Normunds sāka pastiprināti interesēties par šo jomu, lasīt grāmatas, meklēt informāciju internetā un iepazīties ar jau pieredzējušiem vīndariem. «Sākt bija diezgan grūti, jo sidra darīšanas tehnoloģijas atšķiras no vīna, taču, neraugoties uz mazo informācijas pieejamību, manuprāt, pirmais sidrs sanāca perfekts. Vēlāk kvalitāte sāka kristies un bija jādomā jauni risinājumi,» teic Jānis. Viņš uzsver, ka ilgu laiku darbojies vien ģimenes lokā un saražotais apjoms nav pārsniedzis 20 litru.
Sakritību vadīti
Ņemot vērā to, ka personīgā interese par vīna un sidra darīšanu abiem domubiedriem bijusi liela, augusi arī vēlme attīstīt darbošanos plašākā mērogā. «Stimuls bija tas, ka mainījās likumdošana – tika atcelta drošības naudas iemaksa, kas mazā alkohola biznesa uzsākšanai iepriekš bija 10 000 latu. Tiem, kas biznesā ir mazliet, mākslinieki, naudas summa ir diezgan liela,» atklāj abi vīndari.
Var teikt, ka biznesa veiksmes atslēga ir nejaušas un liktenīgas sakritības. Tām ir sava loma arī nokļūšanai omulīgās Smiltenes viesnīciņas Brūzis telpās, proti, senlaicīgā spirta brūža pagrabā. Jānis ar aizrautību stāsta: «Mūsu plāni par uzņēmuma izveidi sakrita ar nejaušu tikšanos kādā ziemas dienā – slēpojot satikām Brūža saimnieci Vairu, kura mūs uzrunāja un piedāvāja sākt darboties viesnīcas pagraba telpās. Sākotnēji jau mums pašiem bija šāda ideja, taču šoreiz nostrādāja apstākļu sakritība.» Jau nākamajā vasarā bijušais spirta pagrabs pielāgots sidra darītavas vajadzībām un tajā veikts remonts. «Pašlaik Brūža pagrabā esam jau otro gadu un arvien turpinām attīstīties,» stāsta Normunds.
Arī šoreiz bijis jāpieliek ne mazums pūļu, lai sāktu ko radīt, jo raudzēšana lielos tilpumos atšķiras no dzēriena darīšanas mājas apstākļos. Tāpat bijis būtiski, lai saražotais daudzums patiktu pēc iespējas lielākam cilvēku pulkam. «Pirmajā gadā bija tā, ka man pašam patika iznākums, taču pārāk daudz atzinību no apkārtējiem nedzirdēju, bet šogad jau garšo daudziem,» atzīst Jānis, uzsverot, ka viņu darīto dzērienu pievienotā vērtība ir ekoloģiski tīri augļi.
Pēc Šampaņas metodes
«Mazā vīndara ražošanas atļauja nosaka, ka visas izejvielas ir jāiegūst no saviem avotiem. Mēs ābolus iegūstam no vietējiem pamestajiem ābeļdārziem. Latvijā ir diezgan vēss klimats, tāpēc āboli visbiežāk veidojas skābi – sidram atšķirībā no vīna ir jāmēģina tušēt skābes līmeni, tāpēc ir svarīgi miksēt ābolu šķirnes,» Jānis stāsta par ražošanas niansēm. «Mēs izmantojam klasiskās rudens ābolu šķirnes, antonovku, sīpoliņus, bet, lai piešķirtu dzērienam sausumu, arī mežābolus. Tie dod savu labumu arī tehnoloģiskajam procesam, jo savelk un ātrāk nodzidrina.»
Pēc ābolu novākšanas sākas pats smagākais uzdevums. «Jāspiež ābolu sula. Procesā iesaistīti draugi un ģimenes locekļi, katrs ābolītis ar rokām jānomazgā, un visbiežāk tas ir veselas dienas darbs, jo, lai rūgšanas process notiktu vienmērīgi, ir svarīgi, lai sulas spiedums būtu viendabīgs. Ja čakli strādā, pa visu dienu var piepildīt tvertni, kuras tilpums ir tonna,» tiek raksturots sidra tapšanas process. Vēlāk sulai pievieno dabisko raugu, un var sākties pirmais rūgšanas posms. «Tas ir process, kad viss cukurs, kas ir sulā, pārrūgst alkoholā. To dēvē par vīndara depresijas laiku, jo negatavais dzēriens šajā posmā ir pliekans un negaršīgs,» izstāsta ražošanas tehnologs.
«Kad rūgšanas process beidzies, dzērienu lej šampanieša pudelēs, pievieno mazliet cukura un ļauj rūgt atkārtoti. Tagad rūgstot izdalās ogļskābā gāze un sidrs dabiski kļūst dzirkstošs. Tā ir sena Šampaņas metode – tiesa gan, darbietilpīga un bīstama, jo, ja cukurs pievienots par daudz, spiediens kļūst pārāk liels, un pudele var uzsprāgt. Ne velti Šampaņā cilvēki strādā maskās un speciālā tērpā. Tālāk viss notiek tā: kad pārbaudīts spiediens, pudele jāsakrata, pēc tam jānoliek ar kakliņu uz leju, lai nosēžas liekais raugs, tad to ievieto speciālā saldēšanas iekārtā un ļauj sasalt. Kad kakliņš sasalis, pudele strauji jāgriež otrādi un ar spiedienu jāizšauj liekais raugs ārā. Tajā mirklī tiek zaudēti 10% no iepriekšējā tilpuma, toties sidrs ir dabiski gāzēts,» ražošanu soli pa solim izklāsta Jānis. Pašmāju sidrs rezultātā ir 6,8 grādus stiprs ar atspirdzinošām garšas niansēm un svaigu pēcgaršu.
Sarkano ogu vīns
Bez sausā sidra darīšanas Jānis un Normunds iemēģina roku arī sarkanvīna ražošanā. «Tas mums ir kā blakusprodukts. Arī šeit notikusi izdevīga apstākļu sakritība – mans tēvs agrāk mēģināja audzēt upenes, taču neveiksmīgi, līdz ar to mums ir pieejams upeņu dārzs. Tām liekam klāt aronijas un mazliet melleņu. Ogas sasmalcina, pievieno cukuru, jo tajās dabiski nav tik liels cukura daudzums, lai radītu vīnam nepieciešamos grādus. Tāpat ir jāpievieno ūdens, lai atšķaidītu skābi, citādi sarkanvīns sanāks pārāk koncentrēts,» atklāj Jānis.
«Tas ir jānotur mēreni ilgi. Jo ilgāk stāv, jo raupjāks paliek; jo raupjāks paliek, jo ilgāk jānogatavina; jo ilgāk jānogatavina, jo labāks paliek,» vīndaris raksturo dzēriena gatavības pakāpi. Kad turēšanas laiks pagājis, vīnu liek uz nogatavināšanos – šajā posmā, lai garšu padarītu interesantāku un daudzveidīgāku, vīnam pievieno dažādās pakāpēs grauzdētus ozolkoka čipsus. «Ar tiem var piešķirt vīnam vaniļas nokrāsu, arī šokolādes nianses, tā ir kā ozolkoka mucas imitācija,» teic vīndari. Viņi norāda, ka sarkanvīnam jānogatavinās apmēram gadu – ja tas ir gatavots no upenēm, tad uz jauno upeņu ražu jau ir dzerams. Vēlā pavasarī tā garša un krāsa vēl nav pilnīgas, taču jaunie vīna mākslas entuziasti sola, ka tās vēl mainīsies. Vīns īpašs ar to, ka veidots kā sausais vīns, kas Latvijas mājražotāju vidū ir liels retums.
Iedvesmojas ārzemēs
Vaicāti par nodomiem biznesa un tradīciju attīstībā, vīndari teic, ka pirmām kārtām vēlas palielināt apjomus. «Pirmajā gadā saražojām 1000 litru, vēlamies attīstīties un apjomus kāpināt.» Tāpat iecere esot pašmāju sidra attīstības un pieprasījuma veicināšana Latvijā. «Pašlaik, viss, ko nopelnam, tiek ieguldīts darītavas pilnveidošanā. Darbojamies, hobija vadīti, jo paši pagaidām vēl peļņu negūstam,» stāsta Jānis Matvejs.
Par būtisku komponentu kvalitatīvas un pieprasītas produkcijas izveidē smiltenieši uzskata arī nemitīgu zināšanu papildināšanu un jaunas pieredzes iegūšanu. «Esmu daudz ceļojis pa sidra zemēm, redzējis, kā tiek audzēti dzērienam piemēroti āboli, kā noris ražošanas process, tas kalpo kā iedvesmas avots. Manas sidra darīšanas favorītvalstis ir Anglija, Spānija un Francija,» Jānis dalās iespaidos. Viņš arī atklāj, ka pašlaik, iedvesmas vadīts, mēģina iedēstīt pats savu ābeļdārzu ar speciāli atlasītām sidra ābolu šķirnēm vēl labākam rezultātam.
KUR NOPIRKT?
• Bārā Taka
• Folkklubā Ala
• Kafejnīcā Skābene
• Veikalos Idille un Abra
• Restorānā Brūzis Smiltenē
• Kaņepes kultūras centrā
• Kafejnīcā Kafē Rīga Cēsīs