Karstai dienai – auksto zupu

Siltā laikā, iedomājoties kūpošu zupas šķīvi, ēstgriba šķiet pagaisusi. Varbūt tas tāpēc, ka nav ne mazākās vēlēšanās stāvēt pie karstas plīts.

Loģiski būtu ēst svaigus augļus un dārzeņus, ja jau negribas kārtīgas pusdienas, bet bieži grēkojam, pielasot vēderu ar gatavām uzkodām, saldējumu un citiem našķiem. Tā vietā labāka būtu aukstā zupa.

Zināma rosīšanās virtuvē, gatavojot auksto zupu, ir neizbēgama, tā reizēm pat prasa vairāk pūļu un dažādu sastāvdaļu nekā parasta zupa. Taču bieži to var gatavot iepriekšējās dienas pievakarē, kad vismaz ir nedaudz vēsāks. Ir arī tādas auksto zupu receptes, kur nekas nav jāvāra, un dažas sanāk tik vieglas un atvēsinošas, ka drīzāk saucamas par dzērienu, nevis par zupu.

Kā un kad radusies aukstā zupa? Konkrētu un pārliecinošu atbildi ēdienu vēstures pētnieki nesniedz. Ļoti iespējams, ka pirmie auksto zupu viduslaikos izdomāja vienkārši ļaudis, zemnieki, kuri meklēja veidu, kā apmierināt izsalkumu karstā laikā un pie viena izmantot sakaltušu maizi un tos produktus, kas acumirklī ir pie rokas. Dažas taupības diktētas receptes atceļojušas arī līdz šodienai, tomēr bieži vien modernās versijas krasi atšķiras no senajām. Piemēram, slaveno spāņu gaspačo zupu sākumā esot gatavojuši no sakaltušas maizes, ķiplokiem, olīvu eļļas, sāls un etiķa. Bet tad iekarotāji pārveda no Amerikas tomātu un paprikas sēklas, un šodien tomāti un paprika ir neatņemama gaspačo sastāvdaļa.

Vēsturiskas pārvērtības pārdzīvojusi arī Krievijā populārā okroška. Receptes pirmsākumi esot meklējami trūcīgu, bet atjautīgu ļaužu idejā iedrupināt kvasā maizi, lai padarītu strebjamo sātīgāku. Vēlāk pievienojās gaļa, zivis, sīpoli, kartupeļi, desa, gurķi, vārītas olas, krējums, skābs ābols, zaļumi, skābēti kāposti, sālītas sēnes, rutki, mārrutki un vēl daudzas citas sastāvdaļas. Lai iznāktu laba okroška, nepietiek produktus vienkārši sabērt kvasā. Vispirms cieti novāra olu, dzeltenumu izberž caur sietu, tam piejauc sinepes, cukuru un krējumu, un maisot pamazām lej klāt kvasu. Pēc tam pievieno sīki sagrieztus un ar sāli saberztus lokus un kubiņos sagrieztu svaigu gurķi un diļļu zaļumus, visu sajauc un atdzesē, tad pieliek sagrieztu ceptu vai vārītu liesu gaļu, dažādu šķirņu desas un sakapātu olas baltumu. Arī pašam kvasam jāatbilst noteiktām prasībām – tas var būt dzīvais maizes kvass vai īpašs biešu kvass, un recepšu autori to iesaka gatavot mājās. Lietuvā iecienīta ir aukstā biešu zupa, Bulgārijā un Turcijā gatavo atspirdzinošu gurķu zupu uz jogurta bāzes. Arī daudzām citām tautām ir savas tradicionālas aukstās zupas. Mūsējā varētu būt skābputra. Tai ir savi dedzīgi piekritēji, bet netrūkst arī tādu latviešu, kuri nekad nav skābputru pat nogaršojuši.

*

NODERĪGI

Auksto zupu pasniedz 8–12 grādu temperatūrā.

Pirms pasniegšanas jebkura aukstā zupa jātur ledusskapī vismaz 2 stundas, lai izveidotos pilnīgs aromāts. Optimālais laiks parasti ir vēl ilgāks, līdz pat diennaktij.

Ja aukstajā zupā liek vārītus dārzeņus, tos vēlams vārīt ar visu mizu, lai saglabātos vairāk vitamīnu. Tos mizo un griež īsi pirms pievienošanas zupai.

Aukstajai zupai vajag nedaudz vairāk sāls un garšvielu nekā parastajai; ieteicams bagātīgi pievienot svaigos zaļumus.

Ledu, pasniedzot auksto zupu, var likt tieši šķīvjos vai arī novietot atsevišķā trauciņā līdzās.

Ja aukstā zupa iznākusi par šķidru, tai var pievienot sadrupinātu maizes mīkstumu.

Smalkāku garšas niansi aukstajai zupai piešķir karotīte sausā baltvīna vai sarkanvīna.

Ja ir iebildumi pret kvasu, to zupā var aizstāt ar rūgušpienu, kefīru, paniņām vai vārītu ūdeni, kam pievienots krējums, sinepes, mārrutki un etiķis.

Gatavo arī saldās aukstās zupas no svaigiem, konservētiem vai žāvētiem augļiem, tajās liek arī klimpas un pildītās klimpas, rīsus, makaronus, uz atsevišķa trauciņa klāt var pasniegt cepumus, sausiņus u.c.

Augļu zupas aromatizē ar citronu un apelsīnu miziņām, kanēli, krustnagliņām, tomēr pašu augļu aromātam jābūt dominējošam.

Rukolas aukstā zupa

Sastāvdaļas. Divas ēdamkarotes olīvu eļļas, četri jaunie sīpoli ar lokiem, 250 g rukolas lapu, 750 ml vistas buljona, 250 ml saldā krējuma, sāls, pipari, rotāšanai – svaigs timiāns un daži rukolas ziediņi (ja ir). Pagatavošana. Sīpolus ar lokiem sagriež gabaliņos, liek olīvu eļļā un karsē, līdz tie kļūst caurspīdīgi. Pievieno sīki sakapātas rukolas lapiņas un trešo daļu buljona, uzvāra, tad samazina liesmu, uzliek katliņam vāku un sautē 1–2 minūtes, mazliet padzesē, ar blendera palīdzību pagatavo biezeni. Uzvāra atlikušo buljonu, pievieno biezeni, karsē 2–3 minūtes, neļaujot uzvārīties. Pievieno saldo krējumu, samaisa, pēc garšas pievieno sāli un piparus, atdzesē stipri aukstu. Lej šķīvjos, izrotā.

Skābputra

Sastāvdaļas. 1,5 l rūgušpiena, 250 g miežu putraimu, viens litrs ūdens, nedaudz skāba krējuma, ja vēlas – biezpiens, rupjmaize, sālīta siļķe, sīpoli. Pagatavošana. Ūdenī bez sāls izvāra miežu putraimus, pamazām pa karotei liek klāt rūgušpienu, lai tas savelkas kunkuļos. Uz diennakti atstāj ieskābt, tad samaisa. Ja vēlas stipri aukstu, var padzesēt ledusskapī vai ielaist akā. Skābputru lej bļodiņās, pievieno skābu krējumu; ja grib, piekuļ arī biezpienu. Klāt var pasniegt rupjmaizi ar siļķi un sīpoliem.

Aukstā avokado zupa

Sastāvdaļas. Viens litrs buljona, viena glāze saldā krējuma, viens asais sarkanais pipars, viena ķiploka daiviņa, divi avokado, sāls, pipari; svaigi zaļumi, augu eļļa apceptas kraukšķīgas lavaša strēmeles. Pagatavošana. Buljonu ar krējumu uzvāra, tad samazina liesmu, lai tas turētos karsts, bet nevārītos. Blenderā sasmalcina piparu un ķiploka daiviņu, pievieno avokado, pagatavo biezeni, tad pievieno buljonu un saputo viendabīgu zupu. Pieliek sāli, piparus, nekavējoties atdzesē.

Aukstā burkānu zupa ar kariju

Sastāvdaļas. 700 g burkānu, 250 g sīpolu, gabaliņš ingvera saknes, 600 ml vistas buljona, viena ēdamkarotes olīvu eļļas, viena ēdamkarote karija pulvera, 150 ml kafijas krējuma, sāls, ledus gabaliņi. Pagatavošana. Burkānus sagriež ripiņās, sīpolus sakapā, ingvera saknīti sagriež plānās šķēlītēs. Katlā lej olīvu eļļu, tajā desmit minūtes uz mazas uguns maisot cep sīpolus. Pievieno ingveru, burkānus, kariju un sāli, maisot cep trīs minūtes. Pievieno karstu buljonu, uzvāra, turpina uz lēnas uguns vārīt pusstundu. Buljonu nolej no dārzeņiem, tos liek blenderā un pagatavo biezeni, pievieno krējumu un kārtīgi sakuļ, beigās pielej buljonu, samaisa, atdzesē. Katrā šķīvī liek 1–2 ledus gabaliņus.

Gurķu un jogurta zupa

Sastāvdaļas. Viens gurķis, 150 g jogurta bez piedevām, 60 g skāba krējuma, viena ķiploka daiviņa, viena tējkarote citrona sulas, mazliet piparmētru zaļumu, dažas ļoti plānas citronu šķēlītes, sāls, pipari. Pagatavošana. Gurķi nomizo, sagriež ripiņās. Dažas atstāj rotāšanai, pārējās liek blenderā, pievieno spiedē saspiestu ķiploka daiviņu, jogurtu, krējumu, pagatavo biezeni. Pievieno sāli, piparus un citronu sulu. Ja zupa šķiet par biezu, var piejaukt nedaudz piena. Piejauc sakapātus piparmētru zaļumus, trauku aizvāko un liek ledusskapī uz vairākām stundām. Pasniedzot šķīvjos liek gurķu un citronu šķēlītes.