Špeka veirs – tā sevi lepni dēvē rēzeknietis Andris Mejers. Lepnumam ir pamats – viņa saimniecībā top tik smeķīgi rukša gaļas produkti (un ne tikai), ka, papildināti ar tikpat gardiem pastāstiem par vietējo cymusu jeb delikatešu tapšanas noslēpumiem, tie pilnīgi vai izkūst mutē. Un stāstāmā Andrim ir daudz – tā vien klausies un pa brīdim iesmejies par valodiskajām pērlēm, kad viņš stāsta par savu mīļo Latgali un tās bagātībām.
Sagaida viņš Rīgas viesus ar sirsnīgu loba dīna un vedina iekšā tipveida hruščovkā, kur pirmā stāva dzīvoklītī ledusskapjos izvietota gatavā produkcija. Jau uz mājas sliekšņa pretim plūst dažādu garšvielu vilnis, bet pāri visam – riktīgs ķiplociņš. Uz galda jau salikti dažādi produkti, kuru iepakojumu rotā latgaliski nosaukumi. Jā, visi Andra mātes, dzimušas Vērēmu pagastā, valodā – tur ir gan Strugačs, gan Špeks ar casnagim, gan Casnagi ar špeku, gan Lotgolys paštets, gan Pakša sīrs. Izlasi to visu un jau jūties pa pusei paēdis. Lai šaubu nebūtu, ka to lietu par labu atzinuši arī citi un arī atbildīgie dienesti – Andris rāda sertifikātus ar visiem zieģeļiem un arī diplomus, kas rotā gandrīz visu istabas sienu.
Kā kļūst par speķa vīru
Kāpēc sevi dēvē par speķa vīru? Nu, lūk, bijis viens kultūras brauciens, kur apsprieduši, ko ņemt līdzi. Nu tad sākuši uzskaitīt: paņemsim līdzi «ola (alus) veiru, špeka veiru, sīra (siera) veiru». Viņš nodomājis – špeka veirs? Kāpēc ne? Skanot ļoti labi, un tā arī uzdrukājis uz savām vizītkartēm. Bet labāk lai vispirms nobaudot cienastu – tak jau garu ceļu braukuši un klausīties stāstus par visādiem gardumiem ar tukšu vēderu nav diez cik tīkami. Bet, lai garšas sajūta būtu spicāka, saimnieks mudina ēdamo uz leju noskalot ar mazu šmakovciņas čarciņu ar anīsa piešprici (to taisot ir pats, ir dažkārt no kaimiņa brūvējuma ko paņemot). Šitais esot ziemas variantā – jo stiprāks nekā vasaras.
Kā tas viss sācies, ja ņem vērā, ka pirms tam viņam bijis pavisam cits bizness? Jā, pirms kāda laika bijis uzņēmumu Galda spēļu darbnīca īpašnieks un ražojis galda spēles, no tām populārākās – vecais, labais Riču-raču, Cirks, arī Monopola līdzinieks. Bet speķītis bijis vien tāda brīvbrīža nodarbošanās. Kad uzņēmēji devušies uz kādu pasākumu Rīgā vai citviet, ņēmuši arī Andra gardumus līdzi kā gastķincu (ciemkukuli). Tā – vienreiz, otrreiz, līdz arvien biežāk nācies uzklausīt lūgumus, lai taču atved vairāk, esot gatavi maksāt par to. Sākumā iebildis, ka tā nu gan viņš negrib, varot tak iedot, neesot jau nekāds ražotājs. Bet tad pieprasījums pieaudzis, un špeku bijuši gatavi pirkt pat par «ļubnu cenu». «Sapratu, ka tā lieta iet. Nodibināju biedrību Lotgales golds, lai ar tās palīdzību celtu mūsu puses produktus godā – gan pašu sētā, gan pasaulē. Ir taču ko rādīt, vai ne?» Andris novēcina ar roku, rādīdams gardās uzkodas.
Godā tikai babeņu rukšus
Esot ceļojis daudz pa pasauli, un nācies nogaršot visādus špekus: gan sibīriešu, gan ungāru, gan moldāvu ar sarkanajiem pipariem, gan daudzus citus, arī cenās tie esot dažādi – tie no dārgākā gala, ko dēvē par kultūras speķi, esot, piemēram, no īpaši barotām cūkām vai tām, kas pašas brīvi var pārvietoties un sameklēt arī brīvā dabā atrodamos našķus. Visus tos noprovēdams, sapratis, ka mīļais, labais speķītis var būt dažāds – un Latgalē iecienītajam arī ir savas ne ar ko nesajaucamas nianses. «Biju Eiropas Maizes svētkos Briselē, kur Eiropas Savienības dalībvalstis bija aicinātas rādīt savu maizi un arī uz tās uzgriežamo. Ko nu kurš atvedis – īri kūpināto lasi, spāņi – vītināto gaļu, itāļi – sieru. Es, kurš pārstāvēju Rēzeknes novadu un visu Latgali, protams, piedāvāju īstu rudzu maizi, speķi un sieru. Vācieši provēja manu ražojumu un brīnījās – aiz ko gaļai tāda interesanta saldena piegarša un ādiņa tik mīksta un garda?» Tas esot tāpēc, ka viņš pērkot tikai babeņu rukšus, tas ir, bioloģiski audzētas laimīgas cūciņas – ar buļbām un miltiem barotas. Tāpēc jau netaisot lielo ražošanu, lai gan jau gana pasen nodarbojoties ar šo rūpalu, jo šai lietai vajag labu gaļu. No lielfermas, ar kombikormu piebāztas cūkas tādu speķi neiztaisīt.
Kā pie receptēm ticis? Nu tādu jau mājās i vecvecāki taisījuši, i vecāki, i pats. «Re, šitais cauraudzītis ir no bekoniņa, bet šitais no gadu vecas cūciņas – tik mīksts kei svīsts, pat mutē kūst,» stāsta Andris, uzsvērdams speķa labumus, ko tak atzinuši pat dakteri, piemēram, pazīstamais gastroenterologs Anatolijs Danilāns grāmatā Speķītim nav nekādas vainas to melnu uz balta uzrakstījis. «Ne jau speķis dara resnu, bet miltu ēdieni un mazkustība. Speķi pat iesaka pie diētām – ēst bez maizes, pasūkāt speķa gabaliņu bombongas vietā. Bet – ja kārojas ko kreptīgāku, uz rupucīša var uzsmērēt speķi ar ķiplokiem.»
Kad braucot uz dažādiem pasākumiem, kā Riga Food vai gadatirgiem, visu to stāstot. Vispār jau vislabāk būtu to visu klāstīt un rādīt speķa muzejā-veikalā. Tāda vieta drīzumā arī būšot, kur varēs nogaršot dažādu tautu ražotus šos kārumus. «Lai cilvēki nedomā, ka visādi hotdogi, bulciņas un citāda poskuda (nelādzības) ir pārāki par vienkāršo Latgales ēdienu,» atmet ar roku Špeka veirs.
Latgaliskais jāstiprina
Bet tad, acis pamirdzinot aiz briļļu stikliem, vaicā: vai zinot, ka bebra gaļas zupa ar grīzenim (kāļiem) ir īstens latgaliešu ēdiens? Daudzi prasot: aiz ko tad tieši no bebra, ne cūkas? Nu, lūk, arheoloģiskajos izrakumos Latgales pusē pie ugunskuru paliekām atrasti ne tikai māla gabaliņi, bet arī kaulu paliekas – izrādās, vairākums bebru. «A senāk latgaliešiem nebija marketu, tas viņiem bija mežs, kur bebru netrūka,» pasmīn Andris, piebilzdams, ka zupu var visādi uzprišināt – gan pielikt klāt zaķkāpostus, gan citus zaļumus. Kas nekad pirms tam neko tādu nebija provējuši, atzinuši, ka gards gan virums iznācis. Viņš iesakot nevaimanāt par to, ka upes pilnas ar bebra kungiem un tie nograuž visu tuvākā un tālākā apkārtnē, bet pusi no tiem apēst, un tad problēma būšot atrisināta.
Andris priecājas, ka Latgales kulinārais mantojums iekritis sirdī arī citos Latvijas novados dzīvojošajiem. Re, Aizkrauklē Uzņēmēju dienā atkal saņēmis diplomu par savas tirgotavas latvisko noformējumu (viņš tādās reizēs vienmēr uzcērtas latgaliešu arheoloģiskajā tautas tērpā). «Latviskais un Latgale iet roku rokā. Jo Latgale ir Latvijas sākums, te sākās latviešu valoda. He! Saka – kā jūs, latgalieši, kartupeļus par buļbām saucat. Es saku: nav ko lepnoties, kartupeļi tak vācu cilmes vārds! Bet buļbas – pašu vārds. Lielākoties runāju latgaliski – arī Rīgā un citur Latvijā. Un saprotamies. Ja kādu vārdu arī nezina, paskaidroju.»
Kad uz Rēzekni atbraucot viesi un prasot, lai Andris pastāsta par Latgali, viņš aicinot līdzi uz pilskalnu, kur tad stāstot par stipro latgaliešu tautu, kurai ir tūkstošgadu vēsture. Jā, pēc 12. gadsimta te daudzi nākuši pāri – krievi, zviedri, poļi... Lai kā bijis, bet latgalieši palikuši – ar savu valodu, virtuvi un kultūru. Viņš ir pārliecināts, ka stipra Latgale nozīmē stipru Latviju, tāpēc šo novadu vajag stiprināt un lepoties ar to.
Gardumu arvien vairāk
Atšķirīgais ir tieši interesants, vai tad ne? Nu kaut vai asuškas, kas ir tipiskas tikai Latgalei. Tās ir tāda mazas maizītes. Gribat zināt – kādas? «Senāk pie lauku darbiem bija visi – gan lieli, gan mazi, gan sievietes, gan vīrieši. Sataisīja jau mēnesi vai divus iepriekš mazas maizītes – gan ar biezpienu, gan sieru, gan ko citu – ielika ceplī un apkaltēja. Ja pēc grūta darba nebija laika neko citu taisīt, saimniece salika maizītes bļodā, aplēja ar saldo krējumu, pievienoja cukuru vai medu – ir labs ēdiens bija īsā laikā gatavs.» Lai nu kā, bet neviens ēdiens neesot no pirksta izzīsts, visi izgājuši laika pārbaudi. Arī strugačs: ar garšvielām apdarināta liesa gaļiņa, kas tiek turēta saldētavā. «Nogriez gabaliņu un noliec atpakaļ. Un tā reizes 20 kopā ar nelielu šmakovciņas piedevu,» paironizē saimnieks. Par nosaukumu gan galvu palauzījis – kamēr viens latgalietis ieteicis – sak, tas tak strugačs, kam par pamatu ņemts vietvārds strugāt jeb ēvelēt. Starp citu, tādu ēdmaņu bija iecienījuši sibīrieši, kas uzturā ziemas mēnešos daudz lietojuši saldētu gaļu vai zivis, tā gūstot īstu enerģijas lādiņu. Tāpēc nav brīnums, ka tieši Daugavpilī, kur dzīvo diezgan daudz cilvēku, kuru saknes ir Sibīrijā, labprāt pērkot tieši šo produktu.
Tā jau tas sortiments ar laiku paplašinās, ņemot vērā gan pieprasījumu, gan arī pētot senās receptes. Andris rāda uz galdu, kur izvietotas dažādas pavārgrāmatas – pamatā vēl Ulmaņlaikā izdotas. Nekad neesot par skādi izpētīt un izmēģināt ko savādāku. Re, tā bijis ar Casnagīm ar špeku. Viens no viņa paziņām labprāt baudījis Špeku ar casnagim, bet reiz ieteicies, ka būtu labi, ja tam klāt būtu vēl vairāk ķiploku. Padomājis – kāpēc ne! Tā radusies šāda variācija par tēmu. Ja tādu iebaudot, neviens mikrobs virsū nelīdīšot, ir nevajadzēs nevienu antibiotiku lietot. Turklāt – viņš izmantojot nevis pašus lētākos ķiplokus, bet pašu audzētos. Andrim laukos esot saimniecība ar diviem zemes gabaliem, bet ar tiem gan nepietiekot, tāpēc pērkot pie viena zemnieka no Balviem, kam esot saglabājusies ļoti laba šķirne ar īstu casnāgu garšu.
Redz, vēl aizmirsis parādīt vienu marku – studeņu. Dažs gan uzreiz vaicājot – kas tas tāds? Galerts tas noteikti nav, it īpaši tāds kā veikalos pērkamais, jo tas taisīts ar želatīna piedevu. Bet Latgalē un arī citviet Latvijā īstu zilcgaļiņu taisa no cūkas stilbiņa, kājiņām, galvas, un nekādu papildu recētājvielu nevajag. Vakarā tāds kopā ar buļbām ir ļoti labs paēdiens. Bet kur tad vēl «abādu oknas ar seipulem»! I atkal daudzi groza galvu – kas tas par zvēru – abāds? Tas nozīmē nevis desmitiem gadu saldētavā nostāvējušās, bet gan svaigas aknas, tieši cūku bēru mielastā gatavotas. Dažs vēl citā dienā prasot tādu kārumu, bet tad Andris atbildot, ka cūka jau nav no gumijas un to aknu ir tik, cik ir.
Unikālais pakša siers
Tak lai nedomājot, ka viņam speķis un gaļa vien ir. Jo Latgalē ir arī siers, un savulaik katrai saimniecei bijusi sava recepte, kā to taisīt. Labu sieru siet bijis liels jaunu meitu bonuss: jo puišiem labāk tas garšojis, jo tai meitai bijusi lielāka piekrišana. Skaidrs – kāpēc: tas rādīja, ka laba saimniece būs! Nevajag domāt, ka tikai ārzemju sieri ir konkurētspējīgi. Francijā daudziem iegaršojies tieši Latgales svaigais siers ar ķimenēm un bez tām, bet Pēterburgā pircējus piesaistījis pakša siers, kura, domājams, nekur citur pasaulē neesot – tikai šeit, Latgalē. Tas tiešām ir pie mājas pakša kaltēts, tāpēc tāds nosaukums. Pēterburdzieši brīnījušies – sak, pazīstot žāvētu voblu (mencu), bet, re, latgalieši esat izgudrojuši šitādu mantu, ko tik labi pie alus baudīt. «Mēs teicām, ka neko jau neesam izgudrojuši – tāds jau sen mums ir. Bet ar alu tas tiešām labi garšo. Vienīgais – grūti nogriezt, tam vajag speciālu cirvīti.»
Žāvējot gaļu, sācis likt kūpinātavā arī sieru no pilnpiena. Arī tas jau guvis piekrišanu. Nu tā tas provianta klāsts arvien augot augumā. Bet lai arī kāds produkts vēl nāktu klāt – galvenais esot dabīgās izejvielas. To pircēji arī novērtē. Daudzi sakot: jā, tādu mantu bērnībā taisījuši vecvecāki. «Tā ir īsta un bez kādiem garšas pastiprinātājiem, nesamaitāta pārtika. Patiesībā jau ir pagrūti atrast lauku sētas, kur tiešām ir bioloģiski audzētas cūciņas. Te reiz mani pierunāja nopirkt gaļu, kas it kā zemnieka saimniecībā audzēta. Kā ieliku kūpinātavā, pēc laika jūtu – visa gluži pēc slimnīcas smaržo! Kāds tur brīnums, ja visas cūciņā sagrūstās antibiotikas nāk no gaļas laukā! Nu jau mani neviens nevar piemānīt – spēju atšķirt labu mantu.» Kādreiz ar savējiem aizstaigājot uz lielveikalu un spēlējot spēli Atrodi pārtiku bez E vielām! Izrādās, cieši grūši esot ko tādu atrast – tas vien pierāda, kāda vērtība ir dabīgai pārtikai.
Reizēm tiešām sapiktojoties un domājot – vai tiešām banketos blakus svešzemes sieriem nevarētu būt arī pakša sīrs? Un – kāpēc gan, atbraucot uz Rēzekni, pēc pilsētas jaukumu skatīšanas nevarētu būt vieta, kur viesi nobaudītu nevis visuresošo karbonādi, bet īstus Latgales labumus? «Es mudinu arī Latgales reģiona attīstītājus vairāk lielos pasākumos reklamēt mūsu mājražotāju produkciju. Es arī no sākuma nevarēju iedomāties, ka pēc manas produkcijas būs tāds pieprasījums. Bet nu uz svētkiem veidojas pat rinda ar pasūtījumiem.»
Špeka veirs teic, ka tiešām lepojoties, ka izdevies saglabāt senās tradīcijas. Viņš arī citus mudinot: «Rīkojieties, nesēdiet sētā! Tagad likums atļauj mājražotājiem darboties. Ja jums ir labs siers, nu aizbrauciet uz kādu pasākumu, piedāvājiet to citiem! Zeme taču ir stipra ar meistariem!» Vajag ne tikai smalkā gala pārtiku godā celt, bet šo – vienkāršo, pēc sentēvu receptēm gatavoto.