Sēņošanas sezona Latvijā, šķiet, ir nepārtraukts process – gaileņu “medības” vasarā plūstoši pāriet beku un baraviku maratonā agrā rudenī. Pareizi pagatavojot sēnes, savas garšas kārpiņas varēsim lutināt visas ziemas garumā. Gadsimtu gaitā cilvēki ir atraduši daudz veidu, kā pagatavot sēnes un uzglabāt tās ziemai.
Lai cik kārdinoši šķistu atgulties un atpūsties pēc garas pastaigas pa mežu, jāatceras svarīgs noteikums: sēnes ir jātīra un jāapstrādā tajā pašā dienā, kad tās salasītas. Šo darbu nevar atlikt līdz nākamajai dienai, jo sēnes ļoti ātri bojājas, zaudē uzturvērtību un izdala veselībai kaitīgas vielas.
Iesaka jau laikus pārliecināties, vai virtuvē atrodas viss sēņu pagatavošanai nepieciešamais - ietilpīgs katls un ērta panna, parocīgs nazītis tīrīšanai un, protams, burkas, kurās sagatavotās sēnes uzglabāt. Nedrīkst aizmirst par pienācīgu burku sagatavošanu, tās rūpīgi izmazgājot un izkarsējot, lai meža veltes nenonāktu saskarē ar baktērijām.
Viens no visērtākajiem veidiem, kā saglabāt sēnes ziemai, ir tās sasaldēt. Saldētas sēnes saglabā tajās esošās uzturvielas un pēc atkausēšanas nezaudē savas garšas īpašības, tādēļ vienmēr garšos kā tikko no meža. Tās ir arī viegli pagatavojamas, vienīgi tām ir jāatrod vieta saldētavā un jāatceras pāris svarīgu lietu. Pirmkārt, nav ieteicams sasaldēt ūdeņainas, sulīgas sēnes, piemēram, apšubekas. Otrkārt, tikai baravikas, gailenes un sviestbekas drīkst sasaldēt bez iepriekšējās novārīšanas. Gailenes pirms sasaldēšanas var apcept pannā.
Svaigi sasaldētas sēnes saldētavā drīkst uzglabāt līdz pat gadam, bet pirms saldēšanas novārītas sēnes - tikai četrus mēnešus.
Sēņu kaltēšana ir lielisks veids, kā uzglabāt meža velšu krājumus ziemai. Kaltētas sēnes var viegli atpazīt pēc to izcilā aromāta un izteiktās garšas. Žāvēšanai labi noder baravikas, apšubekas, sviestbekas un citas sēnes, kuras nav tārpainas vai bojātas.
Ja laiks ir labs, sēnes var savērt uz auklas un žāvēt saulē, bet tas ir diezgan ilgs process. Vēl viena alternatīva ir sēņu žāvēšana cepeškrāsnī ļoti zemā temperatūrā; kad sēnes jau zaudējušas daļu mitruma, temperatūra jāpaaugstina līdz 60 grādiem. Šis process ilgst dažas dienas, vienīgi jāņem vērā, ka žāvēšanas laikā sēnes izdala diezgan spēcīgu aromātu, tāpēc būtu ieteicams aizvērt dzīvojamo telpu durvis un parūpēties par vēdināšanu.
Tiem, kam trūkst pacietības sēņu žāvēšanai vai saldētava jau pilna, jāķeras pie sēņu sālīšanas vai marinēšanas. Sēnes var sālīt vairākos veidos: ar silto vai auksto apstrādi. Izvēloties auksto apstrādi, sēnes jāievieto emaljētā traukā, jāpārkaisa ar rupjo sāli, jāpārklāj trauks ar marli, jānoslogo un jāatstāj vēsā vietā uz trim dienām, pēc tam marle jānomaina. Divu nedēļu laikā katru trešo dienu marle jāmaina, pēc tam sēnes var likt burkās un noglabāt vēsumā.
Karstā sālīšanas metode praktiski neatšķiras no aukstās, vienīgā atšķirība ir tā, ka sālītās sēnes tiek vispirms izvārītas un tām var pievienot papildu garšvielas. Sālītās sēnes vajadzētu izlietot pusgada laikā, un pirms gatavošanas tās labi jānomazgā.
Ja sēnes tiks marinētas, ieteicams izvēlēties vienas sugas jaunās, cietās sēņu galviņas. Notīrītām sēņu galviņām jāuzlej karsta 3-4% etiķa marināde, burkas labi jāaizskrūvē un jāļauj atdzist.
Populārākos paņēmienus mūsdienīgas saimnieces virtuvē apkopojusi “Kesko Senukai Latvia” mājsaimniecības preču kategorijas vadītāja Līva Briede.
