VĒDERPRIEKS: Nēģi – tiem, kuri prot novērtēt

Nēģi ir produkts, kurš spēj ļoti garšot vai ļoti negaršot un radīt tik spēcīgas gastronomiskas kaislības kā reti kurš cits.

Ja kādam vēl nav radies noteikts viedoklis, labāk būs lēnītēm apēst vienu mazu nēģmaizīti, bet nelasīt nēģu aprakstus enciklopēdijās, kas cilvēkam ar kaut cik dzīvu iztēli var radīt gluži šausminošu iespaidu. Spriediet paši: čūskveida ķermenis ar vienu nāsi, trim acīm, septiņiem žaunu pāriem un piltuvveida piesūcekni...

Padomju laikos, kad nēģi bija ne vien delikatese, bet parastam pircējam bez pazīšanās zvejnieku vai tirgotāju aprindās – arī deficīts, ko pat svētku galdā reti varēja saēsties pēc sirds patikas, daži jokdari tīšām centās stāstīt par nēģiem briesmu lietas, lai sabojātu citiem ēstgribu un pašiem paliktu vairāk. Ja tāda situācija atkārtojas šodien, nevajag padoties provokācijām. Nēģi ir tā vērti, lai tos nobaudītu.

Arī viens otrs seno laiku nostāsts par nēģiem ir briesmīgs, piemēram, pirmajā gadsimtā pirms mūsu ēras kāds romiešu aristokrāts vārdā Publijs Vēdijs Pollio esot izbarojis nēģiem nogrēkojušos vergus. Reiz, kad pie viņa viesojies imperators Augusts, kāds vergs sasitis kristāla kausu un arī nolemts šādam sodam, bet Augustam tas šķitis pārāk nežēlīgs, tāpēc viņš iejaucies, soda izpildi pārtraucis un licis sodīt pašu Pollio, viņa acu priekša sadauzot visus vērtīgos dzeramtraukus, kādi vien tam bijuši. Pētnieki gan domā, ka vergu sodīšanai izmantoti nevis nēģi, bet kādi citi plēsīgi ūdens iemītnieki, jo nēģi piesūcas zivīm, bet nav kāri uz cilvēkiem. (Mūsējie, Eiropas upju nēģi, galvenokārt pārtiek no reņģēm, brētliņām un salakām. Tie ir sava veida ūdens sanitāri, kas īsteno dabisko izlasi, jo par viņu barību kļūst novārgušas, lēni peldošas zivis.) Senie romieši lieliski zināja, kas ir nēģi, un labprāt tos ēda, vēlāk delikatesi augstu vērtēja arī daudzas citas Eiropas tautas. Viduslaikos sabiedrības augstākie slāņi sevišķi pieprasīja nēģus gavēņa laikā, jo bija ievērojuši, ka tie ir krietni barojošāki nekā citas zivis. Arī šodien nēģus meklējam zivju tirdzniecības vietās, lai gan patiesībā nēģi nav zivis, tiem nav asaku, bet gan horda jeb mugurstiegra, ko veido skrimšļi. No ēdāja un ēdienu gatavotāja viedokļa tā ir vēl viena priekšrocība – nav jāuztraucas par asakām.

Nēģi ir garšīgi, sātīgi, bagāti ar olbaltumvielām un omega 3 taukskābēm. Kā gan citādi, ja tie pārtiek no zivīm. Uzziņu literatūrā sacīts, ka nēģi var saturēt līdz pat 34% tauku. Ja gadās iegādāties vakuumā fasētus ceptus nēģus želejā, uz iesaiņojuma norādītais tauku saturs ir ap 12% un 100 gramos gatavā produkta nav vairāk par 200 kkal, tiem mēdz būt pievienots arī želatīns un konservants – nātrija benzoāts. Zinātāji gan apgalvo, ka ļoti labus nēģus želejā var pagatavot bez jebkāda želatīna un konservantiem, daži neatzīst arī tējas un garšvielu pievienošanu, uzskatot, ka pietiek tikai ar nēģiem un sāli. Redzot, ka svaigi nēģi maksā gandrīz uz pusi lētāk nekā cepti nēģi želejā, patiešām rodas kārdinājums izmēģināt tos pagatavot pašiem. Receptēm ir dažādas nianses, tomēr gatavošanas pamatprocess visās aprakstīts diezgan līdzīgi.

RECEPTE

Cepti nēģi želejā:

• Sāk ar sāli. Svaigus (daži saka atklāti – dzīvus) nēģus noberž ar sāli, lai atbrīvotos no gļotām. Citas versijas: apkaisa ar rupjo sāli un atstāj uz 45 minūtēm vai pat uz stundu. Pēc tam nomazgā un nosusina. Parasti nekādu citu tīrīšanu neveic, bet dažiem gatavotājiem tomēr patīk, ja nēģiem nogriež galvas un iztīra iekšas.
• Pēc tam – apcep. Arī cepšanas metodes ir dažādas. Var nēģus cept uz sausas pannas ar pretpiedeguma klājumu, var cept uz pannas sviestā, var grilēt vai cept cepeškrāsnī uz plāts ar restītēm.
• Sagatavo sautēšanai. Nēģus vai nu pārliek sautējamā pīles traukā, vai atstāj turpat pannā. Pārlej ar ūdeni, normāla stipruma melno tēju vai kafiju (skaistākai, tumšākai želejas krāsai) – tā, lai nēģi būtu nosegti. Ja vēlas, var pievienot piparus, smaržīgos piparus, lauru lapas vai garšvielu maisījumus. Sāli liek pēc garšas.
• Sautē mīkstus. Vieni recepšu autori raksta, ka tas prasa pusstundu, citi – ka stundu. Acīmredzot tas atkarīgs no nēģu lieluma un citiem faktoriem. Labāk pārbaudīt konsistenci ar dakšiņu vai nazi. Gatavs nēģis, pacelts ar dakšiņu aiz vidus, izrāda tieksmi lūzt pušu.
• Pārliek citā traukā. Nēģus glīti sakārto un atstāj, lai atdziest. Garenā traukā tos var likt pamīšus, kur vienam galva, otram – aste, apaļā – saritināt, sākot no trauka vidus.
• Pārlej. Sautēšanas šķidrumu pārlej sakārtotajiem nēģiem. Lai želejas būtu vairāk un tā iznāktu stingrāka, daļa autoru iesaka pievienot želatīnu, kas iepriekš uzbriedināts. Citi pret to iebilst un uzskata, ka pareizi pagatavots nēģu buljons sarecēs tāpat.
• Atdzesē līdz istabas temperatūrai un liek ledusskapī. Tur nēģus atstāj, līdz želeja sastingst. Pasniedzot nēģus griež gabaliņos, parasti neēd galvu, daži smādē arī astes galiņu.

Arī rasolā, zupā un citur

Lai gan vairums ēdāju dod priekšroku tradicionālajiem nēģiem želejā, tos var arī kūpināt, izmantot salātos, zupās un citur. Dzirdēts pat par nēģu suši, kaut gan tas neatbilst klasiskajiem japāņu kanoniem. Kūpināti nēģi izskatās kārdinoši, bet tiem ir samērā sīksta āda. Nēģu zupu var vārīt līdzīgi kā zivju zupas – ne nu gluži trīskāršo buljonu, tomēr ar pietiekamu nēģu daudzumu un mazāk ūdens. 20. gadsimta pirmajā pusē latvieši patiešām lika nēģus arī rasolā. Tos laikus piedzīvojušie atceras, ka toreiz, kad rasols nāca modē, vēl nebija sagrauta robeža starp ikdienas un svētku ēdieniem un saimnieces centās rasolā salikt pēc iespējas vairāk dažādu labumu. Pašas gan šķiņķi vārīja, gan nēģus cepa, gan siļķes tīrīja, gan gurķus marinēja, un nebija ne runas par desu, konservētiem zirnīšiem vai majonēzes burciņām. Protams, pievienoja sīpolus, vārītas olas, vārītus kartupeļus, burkānus un dažreiz arī kādu bieti, piegrieza svaigu ābolu. Mērci gatavoja no krējuma, sinepēm, mārrutkiem, etiķa, sāls un cukura. Īsta kaloriju bumba, bet intereses pēc varētu izmēģināt.