PIEREDZE: No armijas virtuves līdz restorānam

«Kad pavāra lietu uztvēru tikai kā izdauzītu karbonāti, vienā brīdī man apnika un gribēju pārtraukt darboties, jo šķita, ka tā ir laika zaudēšana. Bet, kad manās rokās nonāca Pohļobkina sarakstītās grāmatas par ēdiena izcelsmi, tas pavēra citu skatījumu,» saka 3 pavāru restorāna šefpavārs Ēriks Dreibants, viņš arī autors un līdzīpašnieks zīmolam 3PRIR – restorānam, kurā ēdieni gatavoti no Latvijas mežos lasītām veltēm un jūrā ķertām zivīm.

«Man nebija sapnis kļūt par pavāru, un profesijas izvēle ir nejaušība,» sāk stāstīt Ēriks. «Mēģināju aizlaisties no visām armijām, bet Latvijas armijas pirmajā iesaukumā mani paņēma. Domāju, ja teikšu, ka esmu pacifists, mani atlaidīs, bet norīkoja strādāt virtuvē, un pamazām sāku gatavot. Kad pēc 1993. gada bija krīze, gāju uz bistro strādāt par kartupeļu mizotāju. Soli pa solim sapratu, ka kulinārija ir saistīta ar maniem hobijiem – bioloģiju, ģeogrāfiju, vēsturi. Atradu saikni, ka ēdienu gatavošana nav tikai rasols un izdauzīta karbonāde, bet interesanta un neizsmeļama tēma, ar kuras palīdzību vari iepazīt dažādas tautas tradīcijas un vēsturi. Man bija interesanti izzināt, no kurienes cēlušās, piemēram, zivis – kādās jūrās dzīvo jūras velns vai tunzivs. Tā kā par biologu nekļuvu, bet ar to saistītās lietas man patika, nācās kļūt par pavāru.»

Lepojas ar savējo

Ēriks ir novērojis, ka jau no neatkarības atgūšanas laikiem ēšanas paradumus diktē mode. «Deviņdesmitajos gados bijām gatavi ēst jebko – jo izcelsmes vieta tālāka un eksotiskāka, jo garšīgāks šķita produkts. Vienā mirklī aizmirsām uztaisīt āboliņu ledus tēju, bet pirkām sīrupus. Cilvēki bija gatavi ēst ķengurus un krokodilus,» pauž Ēriks un atminas, ka drīz sekoja mode uz šķīvja likt dažādus pasaules ēdienus. «Soli pa solim atgriezāmies pie mums apkārt esošā un sākām izmantot, ko mums dod meži, jūra, dārzs. Esmu viens no Pavāru kluba dibinātājiem, un pirms septiņiem gadiem pieņēmām Mūsdienu Latvijas virtuves manifestu, kurā 10 punktos definēta mūsdienu pašmāju virtuve – ejam uz savu tirgu, nevis saldētavām. Pirms septiņiem gadiem uz manifestu skatījās ar nesapratni – kāpēc jāēd reņģe, ja tas ir nabagu ēdiens? Tagad savas produkcijas izvēle ir norma un cilvēki ar to lepojas.» Ēriks ir pārliecināts, ka attieksme mainījās krīzes rezultātā – latvieši nostājās ar abām kājām uz zemes un atcerējās, ka reiz ar vecākiem vārījuši ievārījumus un marinējuši gurķus. «Pirms nedēļas nopirku jaunos kartupeļus, un ar draugiem ēdām kā konfektes. Kāpēc man tagad ēst papriku, ja kartupelis tāds, ka desertā var pasniegt?»

Šefpavārs kopsavilkumā secina: «Ēdiens ir mūsu domāšana, pašreizējā mirkļa uztveršana un apkārtnes atspoguļojums. Tagad aktuāli būt sociāli atbildīgam, un tas atspoguļojas mūsu ēdienos.» Bet saucot konkrētas tendences, Ēriks stāsta, ka modes lieta ir izvēlēties sezonālos produktus, ēst labi pagatavotus burgerus (nejaukt ar Hesburger vai Mc’Donald’s!) un gatavot smūtijus. «Ir daudz burgernīcu. Divus gadus tendence novērojama, bet tagad sasniegusi kulmināciju, līdzīgi kā noticis ar smūtijiem. Burgeram nav ne vainas, ja sastāvā ir pilngraudu maize, laba gaļa, ielikts tomāts, gurķis un frī kartupeļu vietā pievienoti krāsnī cepti. Uz Bruņinieku ielas [veikalskafejnīca Sirmais&Dreibants], kur tirgojam virtuves priekšmetus, smūtiju blenderus pavasarī izpirka vienā dienā. Ejot uz darbu, visas meitenes redzu ar smūtiju glāzēm rokās,» viņš smejas.

Meža ēdiens

Ēriks norāda, ka indiešu ēdienu var pagatavot no Latvijā pieejamiem un audzētiem produktiem, pievienojot tikai attiecīgās garšvielas. Un, runājot par ēdienu izcelsmi, viņš pastāsta par jaunu konceptu, ko vēlas tuvākajā laikā attīstīt – forest food jeb meža ēdiens. «Dabai visvairāk pāri nodara mūsu ēšanas paradumi. Piemēram, Āzijā izcērt savvaļas džungļus, lai sastādītu banānu plantācijas, kuras piegāztas ar ķīmijām. Esmu daudz ceļojis uz valstīm, kur tas notiek, un ir bēdīgi noraudzīties. Malaizijā milzīgas ananasu plantācijas pāriet tējas plantācijās un daba ir sačakarēta, lai gan spēj mums daudz dot,» viņš ievadā paskaidro un turpina ar piemēriem tepat Latvijā. «Sastādām krūmmellenes, lai gan turpat ir mežs, kurā var lasīt mellenes, neko nenodarot dabai. Labāk pērkam, stādām, mēslojam un kultivējam citu kultūru. Ieejot lielveikalā, joprojām var redzēt šampinjonu kalnus, lai gan gailenes tagad aug pilnā sparā. Tādā veidā lielveikals piespiež izvēlēties šampinjonus. Tas pats notiek ar jūras produktiem – ir nopērkamas fermās audzētas zivis, bet ne līdakas, brekši un citas upju zivis, kuras nav mākslīgi audzētas un viņu nozveja nenodara ekoloģisku katastrofu atšķirībā no jūras produktu audzētavām. Arī pavāri grēko, gribot, piemēram, tunzivi, bez kuras varētu iztikt. Tāpēc plāns ir pievērst cilvēku uzmanību produktu izcelsmei, lai starp krūmmelleni un parasto dotu priekšroku parastajai. Ir lakšu kults, un mums visiem tie garšo, bet laksis ir aizsargājams augs, tāpēc, ja nav pārliecības, ka mežloki ir audzēti, neizvēlēties, jo mums nekas nenotiks, ja pavasarī nenopirksim lakšu bunti, atšķirībā no ļaunuma, kas nodarīts dabai.» Tāpēc Ēriks aicina būt atbildīgiem par to, ko ēd, un neradīt pieprasījumu pēc produktiem, kas izzūd vai nodara neatgriezeniskus postījumus dabai. Tāds ir arī 3PRIR restorāna mērķis. Par koncepcijas devīzi viņš spontāni sauc: «Atstāt planētu labāku, nekā to saņēmām.»

Pateicīgs ēdājs

«Kad negribu daudz stāvēt pie plīts, talkā ņemu cepeškrāsni,» apgalvo Ēriks un pasaka priekšā pāris ātri realizējamas receptes. «Notīru kartupeļus, burkānus, bietes un citus dārzeņus, pievienoju medu, citronu, sinepju graudus, timiānu, iemarinēju un cepeškrāsnī iekšā. Paralēli cepas vista vai cūkas pavēdere, vai cūkas ribas. Tagad sācies līņu laiks, un vasarā man patīk nopirkt gabalu tirgū, nomazgāt, neattīrīt no zvīņām, bet pielikt pilnu vēderu ar dillēm, pētersīļiem, apslacīt ar eļļu un iešaut cepeškrāsnī. Kamēr ēdiens gatavojas, var skatīties futbolu vai hokeju.»

Ēriks apgalvo, ka pavāri ir pateicīgi ēdāji, jo viņiem garšo praktiski viss. Viņš nekad nav smādējis savas mammas, sievas vai draugu pagatavoto un pats mājās izvairās gatavot restorāna prasībām atbilstošus ēdienus. Kad vēlas mieloties ar smalkiem produktiem veidotu porciju, dodas uz restorānu, nevis ver vaļā ledusskapi un izmanot savu plīti. «Pavārs mājās ēd normālu ēdienu – frikadeļu vai biešu auksto zupu, pārleju mellenes ar pienu. Ēst un gatavot ir svarīgi, bet ir dienas, kad gribas izdarīt ko vairāk nekā cept un vārīt. Tā vietā, lai mājās gatavotu restorāna tipa ēdienu, es labāk ar bērniem uzspēlēju futeni vai papļāpāju ar draugiem.»

Ēriks pamanījis, kopš bioloģiskie un ekoloģiskie produkti kļuvuši pieejamāki, arī viņa iepirkuma grozā aizvien vairāk parādās dabai draudzīgi audzēto. «Domāšana par ēšanas paradumiem aizņem aizvien vairāk laika gan restorānā, gan ikdienā,» viņš saka. «Lielveikali ir labs spogulis, ko mēs ēdam. Ja produkti netirgojas, nav atrodami, bet ja sortiments palielinās, tātad ir pieprasījums.»

Ērika Dreibanta iecienītas receptes

Zandarts ar burkānu biezeni, savvaļas sparģeļiem un gliemežiem

Sastāvdaļas:

0,6 kg zandarta filejas

0,3 kg burkānu

0,05 kg sviesta

1 apelsīns

0,2 kg savvaļas spinātu

0,08 kg gliemežu

sāls

cukurs

timiāns

lauru lapas

ķiploks

Pagatavošana:

zandarts: Pirms gatavošanas zandartam veic pirmapstrādi. Izgriež filejas, asakas un sagriež nelielās porcijās (~0,15 kg). Pirms pasniegšanas apcep eļļā no abām pusēm, līdz fileja kļūst zeltaini brūna. Cep cepeškrāsnī ~180 oC sešas minūtes, pievieno sāli pēc garšas.

Burkānu biezenis: Burkānus nomizo, sagriež ripiņās un liek katlā. Pārlej ar ūdeni un vāra, līdz burkāni mīksti

(~40 minūtes). Nokāš burkānus un bledē, līdz iegūst vienmērīgi biezu konsistenci. Pievieno sāli, apelsīnu sulu un cukuru pēc garšas.

Gliemežu gaļa: Lielā ūdens daudzumā liek gliemežu gaļu, timiānu, lauru lapas, samaltus piparus un ķiplokus. Vāra

2 stundas. Pirms pasniegšanas apcep uz pannas sviestā. Pievieno sāli un sparģeļus (var apcept tajā pašā pannā).

Mazsālīta sīga ar vēžiem un biezpienu

Sastāvdaļas:

0,5 kg sīgas filejas

20 g sāls

10 g cukura

100 g biezpiena

10 g lociņu

tomāti

5 vēži

diļļu kāti

sīpols, pētersīļi

Pagatavošana:

Sīgas fileja: Fileju liek traukā. Sāli ar cukuru samaisa un ierīvē filejā. Liek ledusskapī uz 4 stundām. Pēc tam fileju griež kubiņos. Pasniedz ar jaunajiem tomātiem, garšaugu biezpienu (biezpiens, sāls, lociņi) un vēžu astēm.

Vēži: Vēžus vāra diļļu ūdenī. Kad gatavi, atdzesē un izloba no čaulām. Aplej ar eļļu, kurā ir pētersīļi, smalki sakapāts sīpols, sāls, cukurs.

Cūku ausu aukstā gaļa ar mārrutku svaigsieru

Sastāvdaļas:

0,5 kg cūku ausu

1 l ūdens

želatīns

0,13 kg krēmsiera Rasa

0,03 kg mārrutku

sāls

½ citrona sula

Pagatavošana:

Cūku ausu aukstā gaļa: Cūku ausīm veic pirmapstrādi un aplej ar ūdeni. Vāra 4 līdz 8 stundas, kamēr, viegli saspiežot, jūk ārā. Lej caur sietu. Ausis atdzesē, saplēš gabalos, liek traukā. Ūdenī, kurā vārīja ausis, ievāra garšu. Ņem 0,5 l buljona, pievieno želatīnu, lej pāri ausīm. Uzliek nelielu presi. Vēlāk griež gabalos un pasniedz.

Mārrutku svaigsiers: mārrutkus sablendē, berž caur sietu. Pievieno krēmsieru, sāli, citrona sulu. Samaisa viendabīgā masā, pasniedz pie ausīm.

Receptes piedāvā restorāna 3PRIR šefpavārs Juris Dukaļskis