ŠEFPAVĀRS IESAKA: Tiekamies Mutē!
Rīgas restorāns Mute atrodas netālu no centra, Tērbatas ielā. Nav tam ilgs pastāvēšanas laiks, bet apmeklētāji jau paspējuši to iemīļot. Īpašu interesi izraisa interjers, un par to paldies jāsaka īpašniecei Aijai Lejiņai.
Restorāns piedāvā interesantus ēdienus, un pavāri visu vasaru un rudeni strādājuši, lai pagatavotu dažādus ievārījumus un delikateses.
Iegūst citu zemju pieredzi
«Kafejnīcu un restorānu jomā strādāju jau 12 gadus, bet Mutē – deviņus mēnešus. Ļoti labs kolektīvs, lielākā daļa ir jaunieši. Man ļoti patīk šeit darboties, jo te ir atklātā virtuve, kas ir ļoti liels pluss. Ja gatavo ēdienu, tad redzi, kam gatavo, un ir cita kvalitāte,» atzīst Mutes šefpavārs Kaspars Krūmiņš. Lielāko daļu produktu iepērkot no Latvijas zemniekiem. «Cenšamies gatavot sezonālos ievārījumus – rabarberus, zemenes, sīpolu marmelādi un citus. Tas ir lielākais ieguvums, ka te var radoši izpausties. Es iepriekš strādāju Grieķijā, Rodas salā, jūras produktu restorānā pie pašas jūras. Pirms tam arī vairākos Latvijas restorānos. Agrā jaunībā esmu strādājis Itālijā, Ziemeļīrijā, Norvēģijā – viss kaut kas ir redzēts. Jo tu vairāk strādā kādā vietā, jo uzņem to labāko, kas ir tas interesantākais. Un vari doties tālāk,» pārliecinājies Kaspars.
Interjers piesaista
Kā radies nosaukums Mute? «Tas ir garš stāsts. Mēs sev uzstādījām grūtu uzdevumu, kuru nebija tik viegli realizēt – lai pie mums atnāk īss, lakonisks, latvisks vārds, kurš nebūtu jātulko arī mūsu ārzemju viesiem, un beigās tikām līdz šim variantam. Tas ir atmiņā paliekošs. Tiekamies Mutē, Mutē bija garšīgi! Smieklīgs, interesants nosaukums,» saka šefpavārs.
Restorāna īpašniece Aija Lejiņa stāsta, ka interjeru radīja jaunais, topošais talants, tajā brīdī vēl Mākslas akadēmijas students Rūdolfs Strēlis. «Mēs esam pazīstami no agrākiem gadiem, un šī nav gluži pirmā ēdināšanas iestāde, kurā es strādāju. Zināju, kāda ir viņa gaume, un zināju, kāda ir mana gaume,» atzīst Aija. Tas arī bijis jaunais mākslinieks, kurš palīdzējis restorānam atrast telpas.
Ar modernizētu piesitienu
«Restorānā ir latviski ēdieni – tie ir arī pieprasīti, jo mēs šajā valstī dzīvojam. Protams, tie ir ar modernizētu piesitienu, bet mums ir tik daudz brīnišķīgu latviešu produktu, kurus varam sezonāli realizēt gan ziemā, gan vasarā,» klāsta īpašniece. Šovasar Mutē tapis zemeņu ievārījums ar piparmētrām un melnajiem pipariem. Rabarberi gatavoti ar cidoniju sīrupu un krustnagliņām. Upenes ar brendiju. Lācenes gatavotas un, protams, mellenes. Ķirbji gatavoti dažādos variantos. Restorānā tiek cepta maize, kūkas un cepumi.
Mutē ir arī ļoti īpašs kokteiļbārs, kura bārmenis strādā ar pašgatavotiem sīrupiem un sastāvdaļām. No oktobra vidus restorāns piedāvā ļoti personiski veidotu vīnu izlasi, kurus paši arī ieveduši, un diezin vai Rīgā citā vietā tādi vīni būs atrodami. «Mēs lielākoties visu gatavojam uz vietas, un tas, ko iegādājamies veikalā, ir tikai neliela piedeva. Regulāri mainām ēdienkarti. Tagad, piemēram, brokastīs piedāvājam veselīgu ēdienu – griķu pankūkas, ceptus kabačus. Pusdienu ēdienkarti mainām reizi mēnesī, lai cilvēkiem būtu interesanti. No vasaras aukstajām zupām esam pārgājuši uz siltajām zupām. Teju parādījusies arī jaunā vakariņu ēdienkarte. Tur ir sātīgāki ēdieni nekā vasarā. Piedāvājums kļūst apjomīgāks,» sarunu noslēdz Aija Lejiņa un novēl visiem labu apetīti!
Melnais jēra gaļas burgers
SASTĀVDAĻAS:
• 180 g maltas jēra gaļas bez taukiem
• šķipsna sāls
• svaigi malti pipari
• viena maizīte burgeram (melnu maizi gatavojam paši, alternatīvai – maize Graudu spēks)
• nedaudz sviesta maizes grauzdēšanai
• 2 ēdamkarotes pašu gatavotas majonēzes vai veikalā iegādātas
• 50 g grilētas paprikas
sauja svaigu lapu salātu pēc pašu vēlmes (restorānā izmanto pak-čoi lapas)
• 1 ēd. k. sarkano sīpolu marmelādes
• 2 šķēles Kamambēra siera
PAGATAVOŠANA: maizi pārgriež uz pusēm, katru pusi iesmērē ar sviestu, liek uz nedaudz uzkarsētas pannas, apcep, kamēr veidojas viegla, kraukšķīga garoziņa. Jēra gaļu sajauc ar sāli un pipariem, izveido apaļas formas, apmēram maizītes lielumā. Uzkarsē grilpannu bez eļļas, līdz sāk viegli dūmot, cep jēra gaļu no abām pusēm, ik pa laikam apgrozot, tik ilgi, lai gaļa būtu iekšpusē nedaudz rozā. Pasniedzot maizes katru pusi smērē ar majonēzi, uz apakšējās maizes kārto sīpolu marmelādi, tad salātu lapas, jēra gaļu, divas šķēles siera, grilētu papriku un virsū uzliek otru pusi grauzdētās maizes.
Medus kūka
SASTĀVDAĻAS:
• 115 g medus, 35 g piena, šķipsna sāls, 3 olas, 5 g sodas, 150 g sviesta, 360 g milti
• Pildījumam: 2 l skābā krējuma, 170 g cukura
PAGATAVOŠANA: katliņā lej pienu, pievieno medu, cukuru un sāli. Uz mazas uguns silda, maisa, līdz cukurs ir izkusis. Pievieno sviestu un maisot gaida, līdz izkusis. Pievieno sodu un uz lielas uguns maisa aptuveni 5 minūtes, līdz veidojas patumša masa. Tā kā masa stipri paceļas, jāņem paliels katls. Noņem no uguns un ļauj nedaudz atdzist. Iemaisa pa vienai olai un maisa, līdz viss viendabīgs, tad iemaisa miltus. Ļauj mīklai zem plēves atdzist. Mīklu klāj formā un cep 200 grādos apmēram 10 minūtes. Uz gatavām plāksnēm klāj skābo krējumu un apber ar cukuru. Tas jādara formā, lai kūka neizjūk. Kūkai jānostāvas ledusskapī vismaz 3 stundas. Kādu no izceptajām kārtām izkaltē un saberž drupačās. Pirms pasniegšanas kūku noklāj ar drupačām. Izdekorē.