Pankūkas var būt gan demokrātiskas, gan aristokrātiskas. Darbdienās – vienkāršas un ātri pagatavojamas, brīvdienās – pēc īpašas receptes ceptas un skaisti pasniegtas, tās tik un tā neizcērt budžetā lielu robu. Gluži baudāmas pankūkas var sastiķēt vienkārši no kviešu miltiem, ūdens un šķipsniņas sāls, kā arī nedaudz eļļas cepšanai. Ja ir arī mazliet cukura – labi, ja var pievienot olu un pienu – pavisam lieliski. Daža saimniece, neraizējoties par holesterīna skaitli, pankūku mīklai nežēlo pusduci olu un saldo krējumu, turklāt cep sviestā.
Iecienītas visā pasaulē
Kulinārijas apcerējumu autori raksta, ka laikam gan nav tādas tautas, kuras virtuvē nebūtu pankūku. Latvieši cep plānās pankūkas, biezās pankūkas, rauga pankūkas, pildītās pankūkas, biezpiena pankūkas, ķirbju pankūkas... Citās zemēs par pankūkām bieži vien sauc tikai plānās pankūkas, bet pārējiem veidiem ir atšķirīgi nosaukumi. Dažādās pasaules malās pankūkas cep no kviešu, griķu, rīsu, auzu vai kukurūzas miltiem.
Īpaši lielu nozīmi pankūkām piešķīra senās austrumslāvu tautas, kurām apaļa, karsta pankūka simbolizēja sauli, labklājību, bagātu ražu, veiksmīgu laulību, veselus bērnus. Krieviem pankūkas ir tradicionāls ēdiens piemiņas mielastā par godu aizgājējiem, tāpat arī pamatīgi saēsties pankūkas pieņemts nedēļā pirms lielā gavēņa.
Atsevišķos Beļģijas novados cep īpašas Ziemassvētku pankūkas ar rozīnēm un āboliem. Pankūkas ar cukuru un citronu šķēlītēm iecienījuši īri, savukārt holandiešu gaumē esot pankūkas ar sacukurotu ingveru un āboliem.
Pankūkas ir iecienītas arī tāpēc, ka tās var gatavot un ēst ļoti daudzos veidos - ar dažādām saldām un sāļām piedevām un pildījumiem; brokastīs, pusdienās un vakariņās; kā uzkodu, otro ēdienu vai saldo ēdienu.
Pankūkas ar savu leģendu
Francija ir slavena ar savām izsmalcinātajām Sizetes pankūciņām (crêpes Suzette), kuru recepte, pateicoties nejaušam gadījumam, radusies Montekarlo 19. gadsimta beigās. Vismaz tā to aprakstījis receptes autors Anrī Šarpentjē. Restorānā viesojies Velsas princis, nākamais karalis Eduards VII, un viņa svītā bijusi arī kāda jauka franču meitene Sizete. Gatavojot sīrupu, ar ko pankūkas pārliet, tas nejauši aizdedzies. Šarpentjē to pagaršojis, secinājis, ka garša kļuvusi tikai labāka, un pasniedzis viesiem. Pēc gadiem, sniedzot intervijas, viņš savu stāstu gan grozījis, un tā arī nav zināms, vai pankūkas nodēvētas par godu minētajai Sizetei vai aktrisei Suzannai Reišenbergai.
Šodien pastāv daudz slavenās receptes interpretāciju, arī tādas, ko var īstenot mājas apstākļos. Īpašo garšo tām piešķir apelsīnu mērce, un tās mēdz pasniegt galdā liesmojošas.
Dažas nianses:
Daudzi kulināri pankūku cepšanai iesaka izmantot čuguna pannu. Panna kārtīgi jāiesilda un pietiekami jāietauko, tad mīkla pie tās cepot nepielips. Ja tas tomēr notiek, pannu der izslaucīt sausu, iebērt tajā sāli un kārtīgi izkarsēt, pēc tam izslaucīt ar tīru lupatiņu, bet nemazgāt.
Lai plānās pankūkas apgrozot un pēc tam saritinot neplīstu, mīklai jāļauj pietiekami ilgi nobriest, lai miltos esošais lipeklis sāktu strādāt. Ja pankūkas tik un tā plīst, pievieno vēl kādu olu.
Pankūku apgriešanai izmanto platu nazi, koka, metāla vai plastmasas lāpstiņu. Īpašs pavāra meistarības rādītājs ir prasme apmest pankūku uz otru pusi, pasviežot to gaisā un uzķerot ar pannu. Tiem, kuri vēlas šajā mākslā vingrināties, ieteicams sākt ar maza diametra panniņu.
Lai pankūkas iznāktu kruzuļainas, ar kraukšķīgām maliņām, mīklā vajag pēc iespējas vairāk gaisa burbulīšu, turklāt tā nedrīkst būt pārāk bieza. Tādēļ jācenšas to intensīvi sakult ar karoti vai izmantot elektrisko vai mehānisko putotāju.
Pankūkas var cept augu eļļā, cepamajā margarīnā, kulinārijas taukos vai sviestā. Taukvielas, jo sevišķi augu eļļa, jālieto ar mēru, jo pankūkas, kuras peld eļļā vai uzsūc to kā sūklis, nav garšīgas.
Ja mīklā ir daudz olu, pankūkas atdziestot var kļūt sīkstas. Līdz pasniegšanai galdā tās iesaka turēt siltumā un pārsegt ar vāku.
Taupīgi cilvēki pankūku mīklai izmanto gan paciņas dibenā atlikušās kefīra vai rūgušpiena lāsītes, gan ūdeni, ar kuru izskalots krējuma trauks. Lai pankūkas būtu čaganas, miltiem pievieno irdinātāju - dzeramo sodu vai cepamo pulveri. Pankūku mīklai par pamatu var ņemt arī alu, jo sevišķi - tumšo.
***
Recepte
Sizetes pankūciņas
Sastāvdaļas
Mīklai:
• 2 olas
• nepilna glāze miltu
• pusglāze piena
• tējkarote cukura
• šķipsniņa sāls
• trešdaļglāze ūdens
• ēdamkarote augu eļļas
• ēdamkarote izkausēta sviesta + sviests cepšanai
Mērcei:
• 6 ēdamkarotes mīksta sviesta
• ceturtdaļglāze cukura + 2 ēdamkarotes cukura pārkaisīšanai
• ēdamkarote rīvētu apelsīna miziņu
• trešdaļglāze svaigas apelsīnu sulas
• 3 ēdamkarotes liķiera Grand Mariner
• 2 ēdamkarotes brendija
Pagatavošana
• Olas, miltus, pienu, sāli un cukuru sakuļ viendabīgā masā, pievieno ūdeni, kausēto sviestu un eļļu, samaisa. Uzkarsē pannu, uzliek piciņu sviesta, kausējot izlīdzina to pa visu virsmu. Lej plānās pankūkas pa visu pannu, cep no abām pusēm.
• Mērcei saputo sviestu ar cukuru, pievienojot rīvētās apelsīnu miziņas, pa daļām pievieno apelsīnu sulu. Iesilda cepeškrāsni līdz 180 grādiem. Katrai pankūkai liek vidū divas tējkarotes sagatavotās masas, pārloka uz pusēm un vēlreiz uz pusēm. Sakārto salocītās pankūkas veidnē, pārkaisa ar divām ēdamkarotēm cukura, liek cepeškrāsnī uz
2-3 minūtēm. Mazā katliņā ar garu rokturi uzkarsē liķieri un brendiju, uzmanīgi aizdedzina šķidrumu ar sērkociņu, ātri pārlej pankūkām un pasniedz tās galdā.