Receptes iesaka restorāna Bibliotēka N1 šefpavārs Māris Jansons un restorāna Gutenbergs pavārs Kristaps Ušackis.
Rudenīgā brūkleņu kūka
Sastāvdaļas:
mīklai: 170 – 180 g miltu, 2 ēdamkarotes cukura, 1 tējkarote vanilīncukura, 100 g mīksta sviesta, 2 olu dzeltenumi, 1 ēdamkarote brendija,
pildījumam: 100 g marcipāna, 50 g apgrauzdētu mandeļu skaidiņu, 2 olu baltumi, 1, 5 glāze brūkleņu
Pagatavošana:
1. Bļodā liek sviestu, olu dzeltenumus, cukuru, vanilīncukuru, pievieno brendiju, iesijā miltus un visus produktus samīca viendabīgā mīklā. Mīklu vismaz uz pusstundu noliek aukstumā.
2. Mīklu liek ietaukotā veidnē, ar roku plānā kārtiņā mīklu izlīdzina, arī visriņķī gar veidnes malām izveido mīklas valnīti.
3. Veidnē ieklāto mīklu ar dakšiņu vienmērīgi sadursta. Liek sakarsētā cepeškrāsnī un 200 grādu temperatūrā cep aptuveni 10 – 15 minūtes.
4. Stingrās putās saputo olu baltumus.
5. Uz rupjas rīves skaidiņās sarīvē marcipāna masu . Lai marcipānu varētu vieglāk sarīvēt, to iepriekš kādu laiku patur saldētavā.
6. Marcipānā iejauc iepriekš apgrauzdētas mandeļu skaidiņas.
7. Marcipāna un mandeļu masā iemaisa saputotos olu baltumus. Pievieno brūklenes, labi samaisa.
8. Samaisīto masu liek veidnē uz daļēji apceptās pamatnes, vienmērīgi izlīdzina un liek atpakaļ cepeškrāsnī. Cep 25 – 30 minūtes.
9. Kad izceptā kūka nedaudz padzisusi, to viegli pārsijā ar pūdercukuru.
Cūkgaļas krūtiņa sarkanvīna mērcē
Sastāvdaļas: 200 g cūkas pavēderes, 50 g koriandra sēklu, 20 g biešu sulas, 100 g vārītu grūbu, 50 g salda krējuma, 20 g dzērveņu, 80 g kartupeļu biezeņa, 50 g ķirbju biezeņa, baltais sīpols, dekorēšanai salātu lapas, sāls, pipari, olīveļļa
Pagatavošana:cūkas pavēderi ierīvē ar sāli, pipariem un koriandra sēklām, apslaka ar olīveļļu un uz 10 minūtēm liek sakarsētā cepeškrāsnī 240 grādu temperatūrā, lai apbrūnē. Temperatūru samazina līdz 170 grādiem un 2 – 3 stundas cepšanu turpina, līdz gaļa mīksta. Izņem to no cepeškrāsns un liek zem sloga.
Iepriekš uzbriedina un izvāra grūbas. Atsevišķā katlā olīveļļā izsautē sīpolus, pievieno grūbas un biešu sulu. Pašās beigās, īsi pirms pasniegšanas galdā pievieno saldu krējumu un pēc garšas – sāli, piparus. Pasniedz kopā ar kartupeļu un ķirbju biezeņiem, pārslaka ar sarkanvīna mērci un dekorē ar dzērvenēm, salātu vai sarkano bietīšu lapiņām.
Tradicionālais rupjmaizes kārtojums jaunās skaņās
Sastāvdaļas: 100 g salda krējuma, 50 g pūdercukura, 50 g zemeņu, 40 g aveņu, 100 g rupjmaizes rīvmaizes, 12 g šokolādes, dekorēšanai – kivi, fizālis, piparmētru lapiņas, 50 g kazeņu, 20 g zemeņu mērces
Pagatavošana: īstas rudzu maizes šķēles karstā cepeškrāsnī apgrauzdē, no tām ar cepumu formiņām pēc izvēles izspiež apļus, rombus, kvadrātus vai trijstūrus un samitrina ar svaigu vai saldētu zemeņu un aveņu mērci. Saldo krējumu ar pūdercukuru saputo putukrējumā. Uz šķīvja kārto rupjmaizi un putukrējumu. Pirms pasniegšanas galdā desertu dekorē ar ogām, augļiem, rīvētu šokolādi un zemeņu mērci.
Receptes iesaka Restorāna Bibliotēka N1 šefpavārs Māris Jansons
***
Sama fileja ar smiltsērkšķu mērci
Sastāvdaļas: 250 g sama filejas , 50 g burkānu, 50 g biešu, 50 g selerijas saknes,50 g fenheļa, 50 g purava, 80 g smiltsērkšķu, citrons, olīveļļa, sāls, pipari
Pagatavošana: sama filejas gabalu liek uz pannas, apcep, apslaka ar citrona sulu, uzber garšvielas un sakarsētā cepeškrāsnī 180 grādos cep aptuveni 12 minūtes.
Visus sakņaugus notīra, bieti, selerijas sakni un burkānus vispirms noblanšē, tad reizē ar pārējiem sakņaugiem sagriež salmiņos vai kubiņos un olīveļļā uz pannas viegli apcep. Pagatavo mērci: katliņā izkausē cukuru, pievieno smiltsērkšķus un visu savāra, tad sablendē un iegūto masu izkāš caur sietu.
Sama fileju un ceptus sakņaugus kārto uz šķīvja, dekorē ar dīgstiem, pārlej ar smiltsērkšķu mērci un pasniedz.
Karamelizētu riekstu parfē
Sastāvdaļas: 1 olas dzeltenums, 80 g cukura ,100 ml salda krējuma, 50 g plūmju, 20 g pistācijas riekstu, dekorēšanai – svaigas zemenes, piparmētra
Pagatavošana: aptuveni pusi no minētā saldā krējuma saputo stingrās putās (cukuru klāt neliek). Karsta ūdens peldē saputo olas dzeltenumu ar ēdamkaroti cukura. Kad masa trīskāršojusi savus apmērus un kļuvusi pavisam gaiša, olas dzeltenumā viegli iecilā putukrējumu. Veidnē ieklāj pārtikas plēvi, uz tās pilda masu. Katliņā izkausē atlikušo cukuru, pievieno pistācijas, gabaliņos sagrieztas plūmes un atlikušo saldo krējumu – vāra, kamēr veidojas karamele. Atdzisušu karameli iecilā olas dzeltenuma un putukrējuma masā, visu ietin pārtikas plēvē un liek saldētavā, lai sasalst.
Receptes iesaka restorāna Gutenbergs pavārs Kristaps Ušackis.