"Īstās" rudzu maizes klaips ir populārs ciemakukulis, braucot pie tautiešiem svešās zemēs. Arī tie, kas pēc ilgākas prombūtnes atgriežas mājās, bieži stāsta, ka tieši kārtīgas rudzu maizes trūkumu jutuši visvairāk.
Rupjmaizes kukulis ir pastāvīgs pavadonis tūristiem, kas nevar atļauties lielus izdevumus, arī koru un deju kolektīvu dalībniekiem, kuri pošas uz starptautiskiem konkursiem. Dažs klaipiņš, ceļasomā izbraukājies, atgriežas mājās – ne sakaltis, ne sapelējis. Tā ir kvalitāte, ar kuru maiznieki lepojas.
Rudzi ir mūsējie
Reiz senos laikos rudzi esot uzskatīti par nezāli. Kvieši un mieži jau bijuši kultūraugi, kas audzēti un kopti, bet rudzi – agresīva daudzgadīga savvaļas graudzāle, kuras sēklas nogatavojas agrāk nekā kviešiem un miežiem, izbirst un ne sauktas, ne aicinātas, sadīgst par jaunu. Tā rudzi kļuvuši par neiznīdējamu labības piemaisījumu, bet vēlāk – par divgadīgiem, pēc tam arī par viengadīgiem augiem. Ar laiku zemkopji sapratuši, ka rudziem piemīt labas īpašības – tie ir pieticīgāki, ar augstāku ziemcietību un izturīgāki pret nelabvēlīgiem laika apstākļiem nekā kvieši un mieži. Tāpēc rudzu maize ir īsts ziemeļnieku ēdiens. Viens otrs ziņu avots joprojām naivi uzskata, ka mūsu reģiona iedzīvotāju uzturā tā esot galvenā. Statistika liecina, ka tomēr nav. Arvien biežāk dodam priekšroku dažādiem baltmaizes izstrādājumiem, un rudzu maizes īpatsvars vairs ne tuvu nav tāds kā agrāk. Un velti, jo rudzu maize daudzējādā ziņā ir vērtīgāka par to, kas cepta no smalkiem, baltiem kviešu miltiem.
Mūsu senčiem piemita bijīga attieksme pret maizi, un ar to saistīti arī interesanti ticējumi. Nevajag maizi dot otram pa logu, tad aizdod svētību no mājas projām. Uz loga nevajag maizi likt, citādi cūkas rudzus rok. Ja maizes druskas no galda zemē slauka, tad Dievs apskaišas un maizi vairs nedod. Klaipu vienmēr vajag sāk griezt no resnākā gala, lai aug resnākas vārpas un lai vecākā meita pirmā iziet pie vīra. Ja maizes šķēle nogriežas šķībi, tad griezējs ir melis, bet, ja maizes griezējs iegriež rokā, tad viņš ir skops. Savukārt meitām jāēd maizes galiņi – tad noprecēs turīgus saimniekdēlus.
Milti, maize, maizītes, pārslas...
Rudzu maizē jābūt vismaz 60% rudzu miltu. Bieži liekas – jo maizes krāsa ir tumšāk brūna, jo tajā vairāk rudzu, taču tā gluži nav. Piemēram, maize, kas cepta no skrotētiem rudzu miltiem, nav izteikti tumši brūna, bet drīzāk pelēcīga. Lai maize iegūtu tumšāku krāsu, tai pievieno dabīgas sastāvdaļas, piemēram, rudzu iesalu. Tas piešķir arī garšu un aromātu, piedevām maize ilgāk saglabājas svaiga. Rudzu maizes šķirnes ir ļoti dažādas, un katram cepējam – savas receptes. Maize var būt plaucēta vai neplaucēta, no rupjāka vai smalkāka maluma miltiem, ar klijām, ar veseliem graudiem; ar dažādām piedevām un garšvielām, formas vai klona maize. Atliek tikai izvēlēties garšīgāko. No rudzu miltiem cep arī neraudzētas kraukšķmaizītes, nopērkamas arī galetes no uzpūstiem rudzu graudiem un ātri pagatavojamas rudzu pārslas.
Dabūjami arī rudzu milti. Izcept mājās rudzu maizi ir sarežģītāk nekā baltmaizi. Ja vēlas pagatavot plaucētu maizi, process prasa divas dienas. Pēdējā laikā, jo sevišķi lauku sētās, kur ir labas maizes krāsnis, pašceptā maizīte atkal nākusi cieņā. Vislabāk, ja ir kāds pieredzējis cepējs, kurš šo darbiņu var visos sīkumos ierādīt. Lai iepazītu rudzu miltu dabu, vispirms var izmēģināt dažādas receptes, kas neprasa raudzēšanu.
No rudzu maizes gatavo arī saldos ēdienus – tortes un biskvīta ruletes, maizes zupu, rupjmaizes kārtojumu, populārs ir rudzu maizes jogurts ar žāvētu augļu un riekstu piedevām. Saldos ēdienus var gatavot no rudzu rīvmaizes, maizes zupas vai rupjmaizes kārtojuma pusfabrikātiem, bet taupīgi cilvēki liek lietā pārpalikušos maizes galiņus. Savi cienītāji ir rudzu maizei ar žāvētiem augļiem un riekstiem, savi – rupjmaizei ar medu un pienu, bet daudziem tomēr labāk garšo rudzu maize ar speķi un sīpoliem vai ķiploku grauzdiņi. Starp citu, rudzu rīvmaizi kopā ar žāvētu plūmi un strēmelīti kūpināta speķa var izmantot gaļas veltnīšu pildīšanai – iznāk garšīgi.
Kāpēc rudzu maize ir ieteicama
Rudzu maizē ir B grupas vitamīni, PP un E vitamīns, dzelzs, kalcijs, kālijs, magnijs, cinks, mangāns un citas minerālvielas, kā arī daudz balastvielu.
E vitamīna rudzu maizē ir vairāk nekā baltmaizē. Tas visvairāk sastopams grauda dīglī un apvalkos. E vitamīns ir antioksidants, kas vajadzīgs visiem cilvēkiem, bet sevišķi tiem, kuri dzīvo izplūdes gāzu piesārņotā vidē, smēķē, visu dienu sēž birojā pie datora un brauc ar mašīnu.
Balastvielas neuzsūcas gremošanas traktā, bet tās mazina toksisko vielu iedarbību, zarnās uzsūc dažādus toksīnus, arī neitralizē vēzi veicinošas vielas resnajā zarnā, uzlabo zarnu mikrofloru, veicina zarnu peristaltiku un regulāru vēdera izeju
2–3 reizes dienā, līdz ar to mazāk paspēj izveidoties un uzsūkties kaitīgās vielas.
Balastvielu rudzu maizē ir 10%, bet parastā baltmaizē –
3–4%. Balastvielu trūkums veicina hemoroīdu rašanos, barības vada trūci, apendicītu, žultsakmeņu veidošanos, aterosklerozi, audzējus.
100 gramos rudzu maizes, kas cepta no rupja maluma miltiem, ir 8–1 g balastvielu. Lai gan šķiet, ka citos produktos balastvielu ir vairāk (piemēram, 100 gramos kliju ir 48 g, 100 g nevārītu, nemērcētu pupiņu – 17g), tomēr jāņem vērā, cik reāli ir šo produktu daudzumu apēst.
Maize Eiropas iedzīvotāju uzturā ir galvenais ogļhidrātu avots. Vidēji rēķinot, tā satur 37–47% ūdens, 6–8 % olbaltumvielu, ap 1% tauku, 42–52% ogļhidrātu.
***