Gadsimtiem ilgi miso ir ieņēmis centrālo vietu Japānas kulinārijā. Pēdējos gados raudzētā pasta ir kļuvusi populārāka visā pasaulē, arī Eiropā, pievienojot niansētu garšu dažādiem ēdieniem. Bet kas īsti ir miso? Un kā to var iekļaut mūsu ēdienu gatavošanā?
Miso jeb raudzētā sojas pupiņu pasta tiek iegūta, apvienojot trīs vienkāršas sastāvdaļas — sojas pupiņas, sāli un kodži (pelējuma sēnītes veids, ko audzē uz rīsiem un citiem graudaugiem) — un ļaujot maisījumam nostāvēties vairākus mēnešus vai pat gadus.
Tādi faktori kā izmantotā kodži veids un fermentācijas ilgums var radīt daudz miso šķirnes, arī tādas, kur sojas pupiņu vispār pat nav. Mūsdienās tiek izmantoti vairāk nekā 1300 ar umami (piektā garša) bagātās pastas varianti. Tā ir būtiska sastāvdaļa japāņu kulinārijā, ko bieži izmanto, lai zupām (piemēram, miso zupai un karstajiem ēdieniem), nūdelēm un jakitori (vistas pagatavošanas veids uz iesmiem) ēdieniem piešķirtu pikantu garšu.
Tātad miso ir tradicionāla japāņu garšviela. Tā ir bieza pasta, ko iegūst, fermentējot sojas pupiņas ar sāli un kodži, dažreiz rīsiem, miežiem, jūraszālēm vai citām sastāvdaļām.
Lai gan miso ir kļuvis par japāņu virtuves simbolu, uzskata, ka šīs sastāvdaļas izcelsme ir Ķīnā vai Korejā. Saskaņā ar Japānas Miso veicināšanas padomes datiem, miso pirmo reizi Japānā ieviests 7. gadsimtā.
Sākumā miso tika uzskatīts par delikatesi, kas bija pieejama tikai japāņu muižniekiem un mūkiem — viņi ēda raudzēto pastu vai nu kā smērējamu vai atsevišķi. 12. gadsimtā miso zupa tika izmantots neliels daudzums vērtīgās pastas, lai ar to aromatizētu daši (japāņu buljons), kļuva par Kamakura samuraju uztura pamatelementu. Mūsdienās rīsi un miso zupa joprojām ir populāras japāņu brokastis.
Miso bieži tiek identificēts pēc tā krāsas, bet etiķetes “sarkans” vai “balts” pat nenosaka vairāk nekā 1300 miso veidu, kas sastopami visā Japānā un pasaulē. Japānā var doties uz miso veikaliem, kas nedaudz atgādina delikatešu veikalus un iegādāties katru miso veidu pēc svara.
Divi populārākie komerciāli ražoto miso veidi ir shiro (baltais) miso un aka (sarkanais) miso. Lai gan šīs šķirnes var izskatīties ļoti atšķirīgi, tās ir izgatavotas no tieši tām pašām sastāvdaļām: sojas pupiņām, kodži un sāls. Atšķirība esot fermentācijas laikā. Jo ilgāk miso rūgst, jo dziļāka ir umami garša un tumšāka krāsa. Taču šeit nozīme ir arī citiem faktoriem, piemēram, izmantoto graudu veidam un sojas pupiņu attiecībai pret kodži (jo lielāks kodži procentuālais daudzums, jo saldāks būs miso).
Shiro (baltais) miso ir salds, maigs miso ar baltu vai dzeltenu krāsu. Tas iegūst savu vieglo, maigo garšu no liela rīsu kodži līdz sojas pupiņām un īsas fermentācijas (no trīs mēnešiem līdz vienam gadam).
Savienojiet balto miso ar vistu, ceptiem dārzeņiem vai balto zivi, piemēram, mencu; to var izmantot arī marinādēs, salātu mērcēs vai miso sviestā.
Baltais miso ir piemērots sajaukšanai ar eļļu un etiķi, lai pagatavotu pikantas mērces, desertus, marinādes, kā arī aromātiskas zupas (var izmēģināt likt skābā krējuma vietā), kartupeļu biezeni vai sautējumu. Pasta piemērota arī vegāniem.
Miso ir vērtīgs raudzēts sojas produkts, to ražo Japānā jau kopš 8. gadsimta, kur katru dienu ēdieniem patērē vairāk nekā 1000 tonnu miso.
Aka (sarkanais) miso ir tumšs, bagātīgs miso, kas izgatavots ar lielāku sojas pupiņu un rīsu kodži proporciju. Aka miso fermentē ilgāku laiku - parasti no sešiem mēnešiem līdz gadam, bet potenciāli līdz pieciem vai 10 gadiem - un svārstās no sarkanbrūnas līdz gandrīz melnai.
Tās dziļās garšas izmanto sarkanajai gaļai, sātīgos dārzeņos (izmanto sēņu burgeros), taukainās zivis, piemēram, skumbriju vai lasi, un bagātīgākos sautējumus, piemēram, mabo don, japāņu rifu uz mapo tofu.
Izšķīdiniet miso nelielā daudzumā ūdens (1 tējkarote miso piešķir garšu apmēram glāzei šķidruma) un pievienojiet to ēdienam tikai gatavošanas beigās, lai vārīšanas laikā vērtīgās uzturvielas neietu bojā.
Pēc atvēršanas jāuzglabā ledusskapī hermētiskā traukā. Jāizlieto mēneša laikā. Laika gaitā krāsa var palikt tumšāka, bet produkta kvalitāte un garša no tā nemainās.
Vai esat gatavs izmēģināt? Pagatavojiet kādu tradicionālu japāņu ēdienu, piemēram, miso marinētu lasi vai miso zupu (miso zupas receptē ir nepieciešams balts miso, bet iesaka sajaukt balto un sarkano miso pastas, lai vienlaikus iegūtu saldumu un garšas dziļumu) vai izgaršojiet umami.
Miso pastiprina garšu visam, kam tas pieskaras, sierīgām nūdelēm, lipīgi saldiem dārzeņu maisījumiem un pat ziedu, augļu miso saldējumam. Pārklājiet kartupeļus ar sarkanā miso sviestu vai samaisiet ramen nūdeles miso buljonā.
Ar umami bagātām sastāvdaļām pildīta miso zupa ir japāņu galvenais ēdiens. Lai gan to parasti bauda brokastīs vai kopā ar brokastīm, arī pusdienās vai vakariņās to var pasniegt dažādās sātīgās variācijas.
Miso zupas pamatā ir raudzēta sojas pupiņu pasta, kas sajaukta ar daši — maigu zivju buljonu, kas pagatavots no kombu (jūras brūnaļģes veids) un katsuobushi (pazīstams arī kā bonito pārslas), ko plaši izmanto japāņu kulinārijā. Garšīgo buljonu var izrotāt ar dažādām sastāvdaļām, daikona redīsiem, gliemenēm, kaltētām jūraszālēm, tofu un citu.
Šī vienkāršā miso zupas receptei vajag tofu, lociņus un shiro miso (dažreiz sauktu par saldo vai balto miso pastu), ko gatavo gan no sojas pupiņām, gan rīsiem, un kas piedāvā nedaudz maigāku garšu nekā citiem miso veidiem, piemēram, sarkanā miso pasta) vai hačo (ļoti tumša, izturīga šķirne, kas izgatavota tikai no sojas pupiņām).
Iegūtā zupa ir līdzsvarota un sarežģīta, ar bagātīgiem mīksta tofu kubiņiem un maigiem, wakame jūraszāļu gabaliņiem. Svaigumu ēdienam piešķir smalki sagrieztu zaļo lociņu garnējums. Izmēģiniet to ar klasisku japāņu brokastu smēriņu, kas sastāv no rīsiem, olām, zivīm un marinētiem gurķiem.
Recepte aizgūta no interneta, bet visus produktus var iegādāties arī Latvijā pieejamos interneta veikalos, piemēram, cesars.lv, livin.lv u.c., kur tirgo austrumu produktus un garšvielas, bet miso pasta nopērkama Gemosā.
