Latviešu kulināro tradīciju bagātajā pūrā "Māja" piedāvā ienest kādas jaunas vēsmas.
Svētku irbītes
SASTĀVDAĻAS:
• 5 šķēles liellopa karbonādes
• 100 g cūkas speķa vai cauraudža
• 1 burkāns
• 3 ķiploka daiviņas
• sāls
• malti melnie pipari
• lauru lapas
• graudu pipari
PAGATAVOŠANA: gaļu sagriež šķēlēs, no abām pusēm izklapē. Speķi un burkānu sagriež strēmelēs. Pildījumu – speķi un dažas burkāna strēmeles – liek uz gaļas platākā gala, pārkaisa ar sāli un pipariem, stingri satin. Lai gaļas rullītis turētos kopā, to stingri notin ar rupju diegu vai sasprauž ar koka irbulīšiem. Gaļas rullīšus eļļā apcep zeltaini brūnus. Apceptos rullīšus liek pietiekami dziļā pannā vai katliņā, pārlej ar ūdeni, pievieno pāris lauru lapas un graudu piparus, liek virsū vāku un 1,5 stundas uz lēnas uguns sautē.
PADOMI
• Irbītes var pildīt ar žāvētām plūmēm vai aprikozēm. Ja klāt neliek speķi, irbītes būs sausākas, taču diētiskākas.
• Ja irbītes paredzētas aukstajam galdam, tās vispirms atdzesē un tad noņem stiprinājumu.
Šmorēta jēra kāja
SASTĀVDAĻAS:
• 1,5 kg jēra kājas
• 4–5 šalotes sīpoli
• 4 lieli burkāni
• 4 lielas ķiploka daiviņas
• 1/2 vidēji lielas kāpostgalvas
• 2 tējkarotes ķimeņu
• 1–2 glāzes ūdens
• sāls, pipari, olīveļļa
• zaļumi: timiāns, rozmarīns
PAGATAVOŠANA: gaļu nomazgā, nosusina un bagātīgi ierīvē ar rupjo jūras sāli, pipariem, zaļumiem un ķimenēm. Čuguna pīlē ielej olīveļļu, sakarsē un liek apcepties veselus šalotes sīpolus, līdz tie kļūst zeltaini brūni. Sīpolus pabīda malā, liek cepties jēru: to apcep no abām pusēm zeltaini brūnu, pārlej glāzi verdoša ūdens, uzliek vāku, liek iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī un 200 grādu temperatūrā cep aptuveni 1 stundu, ik pa laikam apskatot, vai ir gana šķidruma. Kad gaļa kļūst mīkstāka, pīlē liek burkānus, iespiež ķiplokus un turpina sautēšanu. Apmēram pēc 20 minūtēm pievieno šķēlēs sagrieztus kāpostus, uzliek vāku un turpina cept. Ja nepieciešams, pielej nedaudz vārīta ūdens, lai veidojas mērcīte. Kad pēc 2,5–3 stundu sautēšanas gaļa kļuvusi mīksta, pīli no cepeškrāsns izņem un ļauj kādu brīdi atpūsties. Pasniedz ar krāsnī ceptām ķirbju šķēlēm un kartupeļiem.
Cepti āboli ar kanēli un kļavu sīrupu
SASTĀVDAĻAS:
• 2 lieli āboli,
• 1 tējkarote citrona sulas
• 10 valriekstu pusītes
• 30 g marcipāna masas
• kanēlis
• 3 ēdamkarotes ābolu sulas
• 200 g bezpiedevu jogurta
• kļavu sīrups
PAGATAVOŠANA: ābolus atbrīvo no serdēm. Tukšo viduci ieziež ar citrona sulu. Sakapā valriekstu pusītes (dažas atstāj dekorēšanai), gabaliņos sagriež marcipānu un pamīšus pilda izdobtajos ābolos. Pārkaisa ar kanēli. Ābolu sulu pārlej pildītajiem āboliem, kas izkārtoti cepamtraukā. Liek iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī un 180 grādu temperatūrā cep aptuveni 40 minūšu.
Pagatavo mērci: jogurtu samaisa ar kļavu sīrupu un šķipsniņu kanēļa. Mērci lej deserta trauciņos, katrā ieliek pa vienam kārdinoši siltam ābolam. Dekorē ar valriekstu pusītēm.
Ziemassvētku zoss
SASTĀVDAĻAS:
• 3–4 kg smaga zoss
marinādei:
• 1 liela ķiploka galviņa
• 50 g sāls
• svaigi malti melnie pipari
• svaigi rozmarīna zariņi
pildījumam:
• 200 g burkānu
• 2 lieli āboli
• 1 bumbieris
• 3 šalotes sīpoli
• 100 g purava baltās daļas
• 2 ēdamkarotes konjaka
• 2 cidonijas
• 1 liels apelsīns
• 3 ēdamkarotes sojas mērces
• 4 zariņi svaiga timiāna
• sāls
• svaigi malti melnie pipari
PAGATAVOŠANA:
Marināde: ķiploku daiviņas caur spiedi izspiež bļodā, pievieno smalki sakapātu rozmarīnu, sāli un melnos piparus. Samaisa. Ar maisījumu apsmērē zosi gan no ārpuses, gan no iekšpuses un uz nakti liek ledusskapī.
Pildījums: ābolus un bumbieri sagriež kubiņos, sīpolus un cidoniju – palielos gabalos. Apelsīnu sadala daiviņās, katru sagriež trīs daļās. Pievieno visas pārējās sastāvdaļas. Maisījumu iepilda zosī. Kaklu aizsprauž ar koka irbulīšiem vai aizšuj ar stipru baltu diegu.
Lielā cepešpannā aptuveni 1 cm augstumā ielej ūdeni, tajā ar kājām uz augšu liek zosi. Pannu liek iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī un 160 grādu temperatūrā cep aptuveni 3 stundas, ik pēc 20 minūtēm cepeti aplaistot ar pannā uzkrājušos šķidrumu. Cepeša gatavību pārbauda ar koka irbulīti – tam gaļā viegli jāieslīd.
PADOMS
• Pildījumam var pievienot dažas saspiestas kadiķogas.
• Lai zoss tauki nepiešļakstītu cepeškrāsni, putnu ieteicams pārklāt ar foliju, ko pusstundu pirms gatavības noņem, lai gaļa nedaudz apbrūnētu.
• Lai zoss nebūtu ļoti trekna, pirms pildīšanas tās iekšpusē vēlams izgriezt liekos taukus.
Sautēti sarkanie kāposti
SASTĀVDAĻAS:
• 1 galviņa sarkanā kāposta
• 6 ēdamkarotes sviesta
• 2 kanēļa standziņas
• 2–3 ēdamkarotes medus
• 4–6 ēdamkarotes balzametiķa
• ābolu sula
• upeņu sula
PAGATAVOŠANA:kāpostgalvu sīki sašķēlē. Sagrieztos kāpostus liek iespējami platā, zemā katlā, lai kāposti labāk izsautētos. Pievieno pusi no minētā sviesta daudzuma, katlu liek uz nelielas uguns un kāpostus aptuveni 5 minūtes pasautē (ja ir, var izmantot pīļu vai zosu taukus).
Kāpostiem pievieno dažas ēdamkarotes medus (vai brūno cukuru) un nedaudz pakarsē.
Katlā ieliek kanēļa standziņas, pielej ābolu un upeņu sulu (attiecībā 2:1) – to lej tik daudz, lai kāposti būtu nosegti. Upeņu sulas vietā var izmantot sarkanvīnu. Kāpostiem pievieno balzametiķi. Ik pa laikam apmaisot, kāpostus uz mazas uguns sautē vismaz 3 stundas (jo ilgāk, jo mīkstāki).
Ja sautējot šķidrums iztvaiko, pielej nedaudz sulas. Īsi pirms kāpostu gatavības pievieno atlikušo sviestu un vēl 20 minūšu pasautē, ik pa laikam apmaisot.
Gatavus kāpostus nogaršo – ja šķiet par skābu, nedaudz pieliek medu, ja par saldu – pielej balzametiķi. Sāli neber – pikantumu dod visas pārējās sastāvdaļas.