SARUNA: Pavāra rokraksts
Kafejnīcas - restorāna Rocket Bean Roastery šefpavārs Artūrs Taškāns ir uzkrājis pavāra pieredzi, jo šajā profesijā nostrādājis 12 gadus, un, kā pats atzīst, izveidojis savu rokrakstu. «Sapratu, kādus produktus, ar kuriem esmu iepazinies, vislabāk izmantot, gatavojot ēst. No tiem izveidojusies produktu palete un mans skatījums, kā tos savienot kopā,» atzīst Artūrs Taškāns, kurš ir arī Pavāru kluba valdes loceklis.
Kolosālu pieredzi guvis, strādājot zvaigžņotos franču un skandināvu restorānos Anglijā. Tajos gudrības smēlies četrus gadus, kādu laiku bijis arī Kopenhāgenā, bet nedaudz vairāk nekā pirms diviem gadiem atgriezies Latvijā. «Pavāru hierarhijā ārzemēs skaitījos trešais no augšas. Tas prasīja daudz enerģijas, pacietības un zināšanu un nemaz nebija tik viegli,» neslēpj Artūrs. Taču viņam patīkot Latvijas četras sezonas, tās smaržas, kuru neesot citviet pasaulē un kuras plaši var izmantot pavāra darbā. Visu bērnību pavadījis laukos, kur bija dārzeņu siltumnīcas – paliekošas emocijas novērtē pavārs un atminas, ka atgriezies mājās no skolas, tad nācies pašam kaut ko gatavot. Pamazām nonācis pie domas, ka varbūt jāpamēģina apgūt pavārmākslu.
Mežonīga attīstība
«Kad aizgāju mācīties uz Rīgas Tirdzniecības skolu, šķita, ka par pavāru nekļūšu. Taču vienā brīdī, kad sāku iepazīt virtuvi realitātē, kā tur notiek komunikācija un darba organizācija, kāds tur ir produktu klāsts, izveidojās pavisam cits priekšstats.» Viņš uzskata, ka pavāra darbā nekad nekas neatkārtojas. «Kopš esmu saistīts ar šo jomu, visu laiku notiek mežonīga attīstība. Visam ir savs pamatojums, kāpēc šodien, piemēram, zivi cep citādi nekā vakar, kāpēc gatavojot tiek izvēlēta tieši tāda temperatūra. Visu laiku mācos, un visu laiku ir interesanti darboties.» Artūrs uzsver, ka, strādājot virtuvē, jābūt disciplīnai. Daudzi pavāri to neapzinoties, tikai pēc ilgāka laika nākot apjausma. «Jebkurš cilvēks var būt profesionālis jebkurā jomā, ja viņš 100 000 stundu dara vienu un to pašu darbu. Tāpat ir arī pavāra specialitātē.» Iedvesmu radot plašā produktu izvēle un to sezonalitāte, kad dod daudzveidīgas iespējas darboties. «To, ko esmu agrāk nogaršojis un pasmaržojis – tas nosēžas kaut kur manā atmiņā. Tā var būt tomātu, upeņu lapu vai liepziedu smarža. Laikam ejot, to visu arvien vairāk apkopoju, un tad kļūst skaidrs, ar ko varu pārsteigt, radot kādu ēdienu.»
Atpūta no ierastām smaržām
Artūrs ir Baltijas, skandināvu virtuves piekritējs, bet tajā pašā laikā patīk Āzijas un Austrumu ēdienu garšas. Pašam garšojot piesātināti ēdieni, ar asu garšu.
Viņš ēdienos izmanto kurkumu, tumeriku, kariju, kardamonu, koriandru, anīsu un krustnagliņas. «Ar šīm garšvielām darbojos un varu sapīt kopā ar tiem produktiem, ar kuriem strādāju restorānā. Taču man ir jādomā, ar ko pārsteigt un kā izcelt ēdienu. Seleriju, piemēram, bagātinu ar citrona mizu, citronzāli vai trifelēm, un ēdiens it kā atveras,» virtuves noslēpumos dalās pieredzējušais šefpavārs. Artūram it īpaši sagādājot prieku gatavot dārzeņu ēdienus. «Man patīk spēlēties ar dārzeņiem un garšaugiem.» Topā esot topinambūrs, cukini, selerija, fenhelis, skābenes, dažādi kāposti – virziņkāposti, pak-choi, Savojas. Cieņā esot arī graudaugi – zirņi, pupas, lēcas un kvinoja. Mājās gatavo ļoti reti, jo vēlas atpūsties no ierastajām smaržām un garšām. Nekad nemēģina aizrādīt un pamācīt citus, kā ēdiens jāgatavo. «Protams, ja kādu interesēs mans viedoklis, tad es labprāt ar to dalīšos,» atklāj viņš. Pavāra nesenais atklājums esot citrona verbena un kafijas nebeidzamais garšas ceļojums. Virtuvē jau apmēram divus gadus izmantojot tonkas pupiņas, kam raksturīgs vaniļas – marcipāna – zemeņu aromāta sajaukums. Vēlas tuvāk klātienē iepazīt Japānas un Indijas virtuvi un kāda filozofija tajā slēpjas. Artūrs teic, ka plānu esot daudz, viens no tiem – vēlēšanās attīstīt pavārmākslas industriju Latvijā. «Konkurence pastāv visu laiku, tāpēc nevar apstāties, jādomā par jaunām lietām, kā pasniegt kaut ko citādi. Ja tās nebūtu, tad diez vai es būtu aizbraucis uz Lielbritāniju, strādātu Michelin restorānā un atgrieztos, lai šeit veidotu virtuvi ar savu rokrakstu,» secina Artūrs. Viņš teic, ka uz darbu dodas ar prieku, tāpēc šajā profesijā joprojām arī strādā, un tā šefpavāru nebeidz ik dienu pārsteigt.
Ābolu kūka ar vaniļas saldējumu
Sastāvdaļas:
• 2 olas
• 40 g mandeļu eļļas
• 150 g sviesta
• 350 g saceptu ābolu
• 25 g mandeļu miltu
• 225 g kviešu miltu
• 225 g cukura
• 6 g cepamā pulvera
Pagatavošana: saputo olas ar cukuru un pievieno mandeļu eļļu. Savieno cepamo pulveri, kviešu miltus ar sviestu, tad iecilā saputotās olas. Iecilā mandeļu miltus ar saceptiem āboliem. Liek ar sviestu sasmērētās formītēs un cep 180 grādu Celsija temperatūrā 12 minūtes.
Lauku vista ar selerijas saknes buljonu
Sastāvdaļas:
• 2 vistu kājas
• 2 selerijas saknes
• 10 g lazdu riekstu
• 1 citrons
• 10 g lazdu eļļas
• 2 sīpoli
• 2 ķiploki
Pagatavošana: apviļā vistas kājas kopā ar sagrieztu selerijas sakni, divām šķēlēm citrona mizas, citrona sulu un sāli. Pārvelk paplātei pāri foliju un liek cepties 190 grādu Celsija temperatūrā 40 minūtes. Kad vista gatava, nokāš sulu un izmanto to kā mērci. Pasniedz ar lazdu riekstiem. Pārlej pāri nokāsto sulu.
Gurķu zupa
Sastāvdaļas:
• 10 gurķi
• 2 paprikas
• 100 g krējuma
• 10 g bazilika
• 100 g jogurta
• sāls
• 2 citroni
• 20 g olīveļļas
• 10 g maurloku
• 10 g pētersīļu
Pagatavošana: izspiež sulu no gurķiem. Sagriež papriku, sakapā baziliku, maurlokus un pētersīļus. Savieno visu kopā, pievieno sāli, citrona sulu un servē uz ledus. Iegriež čili un uzberž svaigus piparus.