Baltvīns: atspirdzinājumam un kulinārijas brīnumiem

Domu par baltvīna iegādi tradicionāli apsveram, kad plānojam galdā pasniegt zivis vai jūras veltes. Visbiežāk jau vīns nav mūsu ikdienas maltītes sastāvdaļa, tomēr katram vīna pasaulē ir savas simpātijas.

Ir cilvēki, kuri dod priekšroku baltvīnam, un ir zvērināti sarkanvīna cienītāji. Lietpratēji saka: izvēloties vīnu, var izstudēt informāciju internetā un gardēžu grāmatās vai aprobežoties ar lakoniskajām norādēm uz vīna pudelēm, bet, lai veidotu savu spriedumu, vīni ir jānogaršo pašiem, jāiegūst zināma pieredze un iespēja salīdzināt.

Statistika par valstīm, kur katrs iedzīvotājs gadā izdzer vairāk nekā septiņus litrus vīna, rāda, ka caurmērā baltvīna patēriņš veido 40,6% no kopējā vīna daudzuma. Lielākie baltvīna cienītāji meklējami Austrālijā, Čehijā, Jaunzēlandē, Luksemburgā un Somijā, kur šis patēriņš ir 50–60%, savukārt vismazāk baltvīna lieto Francijā, Norvēģijā, Portugālē, Čīlē, Dānijā un Spānijā, kur patēriņa īpatsvars ir 21–28%. Acīmredzot liels spēks ir tradīcijām. Sarkanvīna popularitāti pēdējā laikā cēlušas arī atziņas par tā labvēlīgo ietekmi uz sirds un asinsvadu veselību, par ko jāpateicas bagātajam antioksidantu – polifenolu saturam, kas pārsvarā atrodams tumšo šķirņu vīnogu miziņās. Par galveno sarkanvīna trumpi tiek minēts resveratrols. Taču arī baltvīnā ir savs atšķirīgs antioksidantu komplekts, un pēdējā laikā pētnieki izsaka pieņēmumu, ka baltvīnā esošais tirosols un hidroksitirosols ietekmē organismu tikpat labvēlīgi. Tas viss zinātniekiem gan vēl jāpēta un jāpēta, lai kaut ko neapgāžami pierādītu, un domājams, ka vīna cienītāji gaida pētījumu rezultātus ar nepacietību.

No dažādām vīnogām

Baltvīnu gatavo ne tikai no gaišo šķirņu vīnogām, bet arī sarkanajām un rozā. Lielākoties krāsu vīnam dod vīnogu miziņas, jo tikai tajās ir augu valsts krāsvielas – antociāni. Izņēmums ir šķirnes, kur krāsvielas atrodas arī ogu mīkstumā – no tām baltvīns neiznāk. Lai iegūtu baltvīnu no rozā vai sarkanām vīnogām, līdz minimumam tiek samazināts izspiestās sulas kontakts ar miziņām.

Senos laikos

Pirmās vēstures liecības par vīnu ir aptuveni 7500 gadu vecas, tās iegūtas izrakumos teritorijā, kur mūsdienās atrodas Irāna, taču iespējams, ka vīns ticis gatavots jau daudz senāk. Senajiem grieķiem vīns bijis jau labi pazīstams, un Hipokrāts baltvīnu nozīmējis saviem pacientiem kā ārstniecības līdzekli. Romas laikos bagātie patricieši rīkojuši greznas dzīres, cenšoties cits citu pārspēt smalku un dārgu ēdienu pasniegšanā, un arī viņiem baltvīns bijis cieņā. Stāsta, ka senākās kultivētās vīnogu šķirnes bijušas saldas, un garšas ziņā Romā iecienītais vīns varētu būt līdzīgs mūsdienu Madeiras vīnam. Iekarojot arvien jaunas teritorijas, romieši nonāca vietās, kur audzētās vīnogas deva vieglākus un ne tik saldus vīnus. Vietām vīnogulāji esot stādīti ar mērķi nodrošināt leģionus ar veselīgu dzērienu, ko atšķirībā no vietējā ūdens var lietot bez bažām. Vasarā ticis dzerts atdzesēts, bet ziemā – uzkarsēts vīns.

Viduslaikos gan vīna darīšana piedzīvoja kritumu, jo daudzviet par noteicējiem kļuva alus dzērāji – ģermāņi. Baidoties krist gūstā, cilvēki bēga no tradicionālajiem vīna audzēšanas reģioniem Eiropas dienvidos. Ar vīna darīšanu nodarbojās katoļu mūki, jo vīns bija vajadzīgs baznīcas rituāliem, viņi arī bija tie, kas saglabāja un attīstīja vīnkopības un vīna darīšanas tradīcijas. Pamazām atveseļojoties ekonomikai, atjaunojoties tirdzniecībai un cilvēkiem kļūstot bagātākiem, vīns atkal atgriezās plašākas sabiedrības galdā. Vīni tika pārvadāti pa upēm, un arī vīnogu audzēšana kļuva izplatītāka, radās jaunas vīnogulāju šķirnes. 13. gadsimtā tirgotāji esot piedāvājuši huņņu vīnu, ko dzēra vienkāršā tauta, un franku vīnu, ko varēja atļauties bagātie aristokrāti. Vēlākajos laikos vīna nozare piedzīvojusi kāpumus un kritumus, tomēr, lai kādi spēki bijuši pie varas un lai kuras valstis ar kurām karojušas, allaž bijuši cilvēki, kuri pratuši

novērtēt un sagādāt labu vīnu, pat ja nācies to pirkt no pirātiem vai kontrabandistiem. 17. gadsimta angļu bagātnieku vidū bijis modē lepoties ar izciliem un retiem vīniem, kurus viņi tīkojuši iegūt savos krājumos. Pēc tam šī tendence izplatījusies arī Viduseiropā. Pamazām tika izkoptas vīnu šķirnes, kas pazīstamas arī šodien. Savukārt 18. gadsimta Parīzē esot nācis modē lēts sausais baltvīns, kuru dzīves baudītāji labprāt dzēruši, apmeklējot ārpilsētas kabarē.

Vai ieslīgt niansēs

Cik tālu iedziļināties un ieslīgt baltvīna izvēles, pasniegšanas un baudīšanas niansēs – tā jau ir katra paša darīšana. Ir bezgala daudz iespēju pievērst uzmanību ne tikai alkohola un cukura saturam, krāsai, garšai, smaržai un pasniegšanas temperatūrai, bet arī glāžu izvēlei. Dažādos vīnkopības reģionos gadsimtu gaitā izveidotas visdažādākās formas glāzes, kas piemērotas katrai baltvīna šķirnei. Nereti speciālās baltvīna glāzes ir garākas un augstākas par sarkanvīna glāzēm un vienkārši caurspīdīgas, bet mēdz būt arī ar zaļu vai zilu kājiņu. Baltvīnam pasniegšanas temperatūra visbiežāk ir zemāka nekā sarkanvīnam, dažas baltvīna šķirnes istabas temperatūrā pat šķiet nebaudāmas. Nogaršojot kādu baltvīnu pirmoreiz, vislabāk ir ņemt vērā uz pudeles norādīto ieteicamo pasniegšanas temperatūru, bet vēlāk jau var eksperimentēt un veidot savu viedokli. Ir cilvēki, kuriem principā nepatīk stipri atdzesēti vīni, bet citiem jebkuros apstākļos šķiet – jo aukstāks, jo labāk. Starp citu, arī karstvīnu var gatavot no baltvīna, pievienojot, piemēram, mandeles, dzelteno šķirņu ābolus, gaišās rozīnes un žāvētas aprikozes – iznāks garšīgs zeltains dzēriens.

Pastāv arī plašas iespējas kombinēt baltvīnu ar ēdieniem. Sens un vienkāršs princips vēsta, ka «baltais vīns iet kopā ar baltiem ēdieniem». Daudzējādā ziņā tas ir spēkā arī šodien, lai gan netrūkst izņēmumu. Baltvīns tiek pasniegts gan kā aperitīvs, gan pie putnu, zivju un jūras produktu ēdieniem un saldajiem ēdieniem, gan kā atsvaidzinošs dzēriens ārpus ēdienreizēm.

Baltvīns ēdienos

Vairāk nekā citi vīni baltvīns tiek izmantots kulinārijā un konditorejā, iekļaujot dažādu ēdienu receptēs, kuriem tas piešķir savu garšas niansi, kam bieži tiek veltīts apzīmējums – izsmalcināta, kulināri uzskata, ka baltvīns spēj līdzsvarot ēdienu garšu, ja tie šķiet pārāk trekni un smagi, piešķirot svaigu un saldskābu piegaršu. Baltvīnā marinēta gaļa ir maigāka un ātrāk gatava, to var labi izmantot, marinējot trušu vai putnu gaļu, cūkgaļas karbonādi, zivis. Baltvīns labi iederas zupās, mērcēs un sautējumos. No tā var pagatavot arī dažādus saldos ēdienus, kūkas, pudiņus.

Dažas baltvīna šķirnes

Chardonnay blanc ir vīnogu šķirne ar zaļām miziņām, cēlusies Burgundijā Francijas austrumos un šodien sastopama daudzviet, sākot no Anglijas un beidzot ar Jaunzēlandi. Šim vīnam piemīt neitrāla garša, un to izmanto dažādu jaukto vīna šķirņu ražošanai un arī dzirkstošajiem vīniem, ieskaitot tradicionālo šampanieti. Tā ir viena no visvairāk audzētajām vīnogu šķirnēm pasaulē.

Muscat šķirne pazīstama ar savu saldo ziedu aromātu. Mēdz teikt, ka tas ir īsts dāmu vīns. Arī muskata vīnogas audzē visā pasaulē, un pētnieki domā, ka tā ir viena no senākajām kultivētajām vīnogu šķirnēm, un ir pat tāda teorija, ka daudzas no mūsdienu šķirnēm cēlušās tieši no tās.

Sauvignon blanc ir vīnogu šķirne ar zaļām miziņām, par kuras izcelsmes reģionu uzskata Bordo Francijā. Nosaukums varētu būt cēlies no franču valodas vārdiem sauvage – mežonīgs un blanc – balts. Atsvaidzinošs sausais vīns, ko pasniedz pie zivīm, siera un arī pie suši.

Viura jeb Macabeo ir balto vīnogu šķirne, kas daudz tiek audzēta Spānijā. No tām iegūst viegli skābu maigas garšas vīnu. Šo šķirni bieži izmanto kombinācijā ar citām, iekļaujot arī dzirkstošo vīnu sastāvā.

Baltvīna krēms

Sastāvdaļas. Mīklai: viena glāze miltu (ar kaudzi), 100 g sviesta, divi olu dzeltenumi, 50 g cukura. Krēmam: četri olu dzeltenumi, četras ēdamkarotes cukura, četras ēdamkarotes baltvīna, mazliet vaniļas cukura. Želejai: 150–200 g ogu vai augļu, trīs ēdamkarotes cukura, 10 g želatīna.

Pagatavošana.Sāk ar mīklas gatavošanu: miltos iekapā atdzesētu sarīvētu sviestu, olu dzeltenumus saputo ar cukuru un pievieno mīklai, samīca, ietin pārtikas plēvē un liek ledusskapī. Notīrītas ogas vai augļus pārkaisa ar cukuru, uzlej ūdeni, uzvāra un vāra piecas minūtes. Šķidrumu nolej atsevišķā bļodiņā, tam pievieno sagatavotu želatīnu, sildot izšķīdina, ogas sadala trauciņos, pārlej ar šķidrumu, lai būtu aizpildīta puse trauciņa, atdzesē un liek ledusskapī sastingt. Mīklu izveltnē, ar glāzi izspiež apaļas pamatnītes, liek uz plāts, cep 180 grādos 20 minūtes. Atdzesē. Krēmam paredzētos olu dzeltenumus saputo ar cukuru, pievieno vīnu un vaniļas cukuru, silda ūdens peldē, līdz sabiezē. Padzesē, liek veidnītēs uz sastingušās želejas un atkal ievieto ledusskapī. Kad gatavs, izgāž uz cepumu pamatnītēm,.

Ķirbju sautējums ar baltvīnu un vistu fileju

Sastāvdaļas. 500 g vistu fileju, divas ēdamkarotes sviesta, divas ēdamkarotes olīvu eļļas, viens sīpols, divas ķiploku daiviņas, divas glāzes vistu buljona, viena glāze piena, pusglāze baltvīna, 400 g ķirbju mīkstuma, trīs kartupeļi, divas tējkarotes Provansas garšaugu maisījuma.

Pagatavošana. Sīpolu sagriež ripiņās, ķiploku saspiež spiedē, ķirbju mīkstumu sagriež strēmelītēs un nomizotus kartupeļus – kubiņos, vistu filejas – strēmelītēs. Eļļu un sviestu liek pannā, sakarsē, tajā apcep vistu filejas. Pievieno sīpolu un cep, līdz caurspīdīgs, pieliek ķiplokus, apmaisa, pēc tam liek klāt pārējās sastāvdaļas, izņemot ķirbjus. Uzvāra, samazina uguni, sautē 15 minūtes. Pievieno ķirbjus, turpina sautēt, laiku pa laikam apmaisot. Pēc garšas pieliek sāli un piparus.

Ēdamgliemenes baltvīnā ar puraviem

Sastāvdaļas.Viens kilograms ēdamgliemeņu, divas tējkarotes cepamās eļļas, divi puravu kāti (baltā daļa), divas ķiploku daiviņas, 150 ml baltvīna, četras ēdamkarotes Filadelfijas siera (neattaukota versija, bez piedevām), sauja pētersīļu zaļumu, viena tējkarote kukurūzas miltu, viena ēdamkarote ūdens, divas baltmaizes šķēles, sāls, pipari.

Pagatavošana. Gliemenes labi notīra, noņem bārdas, atlasa tās, kas ir atvērušās un paliek tādas, arī paturot zem auksta ūdens, vai citādi bojātas. Pannā uzkarsē eļļu, uz mazas uguns apcep sagrieztus puravus un ķiplokus, līdz tie mīksti. Pārlej baltvīnu, pievieno sieru un pētersīļus, samaisa, pievieno gliemenes, uzliek pannai vāku un karsē 3–4 minūtes vai tik ilgi, līdz gliemenes ir atvērušās. Pannu sakrata. Noņem no uguns. Uz lielas bļodas liek sietu, tajā pārliek gliemenes. Izmet tās, kas nav atvērušas, pārējās liek šķīvjos, ko patur siltumā. Šķidrumu pārlej atpakaļ pannā, uzkarsē, pievieno kukurūzas miltus, kas atjaukti ar ūdeni, pēc garšas pieliek sāli un piparus, samaisa. Minūtes laikā ir gatava viendabīga mērce. To pārlej gliemenēm. Pasniedz ar baltmaizi.