Kulinārā apvāršņa paplašināšana

"Kāds aizraujas ar pastmarku krāšanu, cits– ar gleznu kolekcionēšanu, bet man ir interese par augstas klases meistaru pavārgrāmatām un par tur izlasāmo ēdienu recepšu iedzīvināšanu," atklāj Dr.Lūkina acu klīnikas vadītājs un vadošais acu ķirurgs Felikss Lūkins, kas ir lietpratējs ne vien savā profesijā, bet arī prasmīgs kulinārs.

Pastiprināta interese par dzīves gastronomisko pusi ārstam esot radusies, kad studiju gados pa vakariem strādājis kafejnīcā Osīriss– vispirms par bārmeņa palīgu, vēlāk jau par bārmeni. "Tur ieguvu pirmos iespaidus par ēšanas kultūru, zināšanas par dažādām virtuvēm un par vīnu izvēli. Savukārt par Austrālijas vīniem vairāk uzzināju, kad vienu vasaru nostrādāju pie Aksela Riteņa, kurš deviņdesmito gadu vidū un beigās vietējam tirgum piedāvāja šīs tālās zemes vīnus."

Michelin zvaigznes

Gan papildinot zināšanas ārvalstīs, gan dodoties ceļojumos, Felikss Lūkins izmantojot iespēju tuvāk iepazīt konkrētās valsts nacionālo virtuvi, kā arī bauda to restorānu piedāvājumu, kas ieguvuši Michelin zvaigznes (trīs Michelin zvaigznes ir augstākais novērtējums, kādu restorānam var piešķirt vecākais un prestižākais Eiropas viesnīcu un restorānu ceļvedis Michelin Guide). "Vispirms gribēju saprast, par ko restorānam tiek piešķirtas šīs divas vai trīs Michelin zvaigznes (kāda ir ēdienkarte, apkalpošanas kultūra, vide). Pēc vairākiem šādu restorānu apmeklējumiem pārliecinājos, ka galvenais faktors, ko ņem vērā, lemjot par zvaigžņu piešķiršanu, varētu būt nemainīga tur pasniegto ēdienu kvalitāte. Ka to garša un kvalitāte ir tāda pati neatkarīgi no gadalaika un no tā, kurš pavārs strādā. Un tieši šis faktors?– nespēja ilgtermiņā nodrošināt nemainīgi augstu ēdienu kvalitāti– ir klupšanas akmens Latvijas un arī Austrumeiropas restorāniem," norāda acu ķirurgs un atzīst, ka visos restorānos, kam ir piešķirtas divas vai trīs Michelin zvaigznes, viņš esot guvis gastronomisku baudījumu.

Tai zupa ar garnelēm

Šobrīd acu ķirurgs esot pievērsies itāliešu, indiešu un taizemiešu nacionālajai virtuvei, kā arī jūras veltēm, jo pirms kāda laika atteicies no gaļas savā ēdienkartē. "Apzinos, ka neesmu tik talantīgs kulinārajā jomā, lai pats varētu izdomāt, kas jāsaliek kopā, lai iegūtu vienam vai otram ēdienam raksturīgo garšu, tāpēc, taisot ēst, skrupulozi ievēroju pavārgrāmatās norādīto sastāvdaļu daudzumu un pagatavošanas gaitu. Tad izpaliek vilšanās, ka rezultāts nav tāds, kā cerēts," atklāj Felikss Lūkins un piemetina, ka viņš uzticoties tām pavārgrāmatām, kuru autori ir pasaulē atzīti pavāri. "Tie ir cilvēki ar ļoti lielu pieredzi, tāpēc pat iesācējam nav jābaidās, ka, ievērojot viņu rakstīto, varētu sanākt čiks. Turklāt bieži vien šie ēdieni ir ātri un viegli pagatavojami." Kopš esot kļuvis par iPad īpašnieku, viņš iepērkoties arī, izmantojot jaunāko tehnoloģiju piedāvātās priekšrocības. "Internetā izvēlos ēdiena recepti, kas šķiet interesanta, tad atrodu opciju iepirkumu grozs un tajā iebīdu ēdiena sastāvdaļas. Ieejot veikalā, ieskatos iPad, kas man jāpērk."

Viens no pēdējā laika atklājumiem esot tai zupa. "Lai to pagatavotu, vajag 400?gramu rīsu nūdeļu, četras ēdamkarotes augu eļļas, 400 gramu tīģergarneļu, četras daiviņas ķiploka, 200 gramu tofu (sojas biezpiens – M.L.), sešus redīsus, četrus lociņus, trīs ēdamkarotes zemesriekstu, divus čili vai kalapenjo piparus, mērcei?– četras ēdamkarotes zivju mērces jeb Fish sauce, četras ēdamkarotes brūnā cukura, divas ēdamkarotes Āzijas asās čili mērces un divas ēdamkarotes svaigi spiestas laima sulas. Rīsu nūdeles ieliek siltā ūdenī un patur 10 minūšu, lai viducītis saglabātos kraukšķīgs. Uzkarsētā vokpannā ielej eļļu, pāris minūtes aprauj tīģergarneles, līdz tās kļūst rozā, tad izņem no pannas. Tālāk vokpannā apcep ķiplokus un tofu. Kad tofu kļuvis iedzeltens, pievieno nūdeles un četras ēdamkarotes mērces. Divas, trīs minūtes karsē, nepārtraukti maisot. Ja nepieciešams, pievieno mazliet ūdens(ne vairāk par trim, četrām). Tad pievieno ripiņās sagrieztus redīsus, sašķērētus lokus un pusi no sasmalcinātajiem zemesriekstiem. Samaisa un pielej atlikušo mērci. Nobeigumā pievieno viegli apceptās garneles un visu vēl pāris minūtes pakarsē. Kārto uz šķīvjiem, pārkaisa sasmalcinātos zemesriekstus, čili un diedzētas pupiņas, pievieno laima daiviņas. Šis ir ēdiens ar ļoti bagātīgām garšas niansēm."

Grilēts tuncis ar pikantiem gurķu salātiem

Vēl viena mācība, ko esot guvis ārsts, ka, pirms ķerties pie indiešu vai kādas Āzijas valsts ēdienu gatavošanas, ir jāsameklē tam nepieciešamās sastāvdaļas. "Ja neesmu atradis visas receptē norādītās garšvielas(piemēram, daudz un dažādas, turklāt šeit, Latvijā, grūti atrodamas garšvielas parasti nepieciešamas indiešu virtuvei), no izraudzītā ēdiena gatavošanas atsakos. Paturu arī prātā, kurā dienā ir jūras velšu pievedums Reaton, sky vai mc2, lai tunci un tīģergarneles(šie jūras labumi ir mani favorīti) varētu baudīt svaigus."

Felikss Lūkins uzskata, ka tikpat liela nozīme esot kvalitatīvai virtuves sadzīves tehnikai, plītij un dažādām palīgierīcēm. "Iegādājos indukcijas plīti, kur vienu no riņķiem iespējams noregulēt uz tik augstu temperatūru, lai pagatavotu ēdienu vokpannā. Virtuvē ir arī virsma grilēšanai un cepšanai," stāsta acu ķirurgs un turpinot iepazīstina ar vienu no saviem iecienītajiem ēdieniem. "Tunča šķēles aprauju uz grila. Zivij garšvielas nebārstu virsū, jo tādējādi tikai sanāk nomākt tai raksturīgo garšu. Grilēto tunci parasti ēdu ar salātiem. Tā kā man garšo ass ēdiens, bieži vien taisu gurķu salātus aziātiskā gaumē. Nomizoju gurķi, izņemu tam sēklotni(interesanti, ka gurķis tad iegūst citas garšas nianses), sagriežu ripiņās, pievienoju divus sagrieztus čili (tiem obligāti ir jāizņem sēklas!) un sarkano sīpolu, kas sašķērēts riņķīšos, kas ir tik plāni kā papīra lapa. Samaisu un pārleju mērci. Lai to pagatavotu, uz pannas uzkarsēju divas ēdamkarotes ūdens, kam pievienota pusotra laima svaigi spiesta sula un divas ēdamkarotes brūnā cukura. Šo maisījumu uz pannas karsē tik ilgi, kamēr mērce sabiezē. Atkal teikšu, ka sanāk ēdiens ar bagātīgu garšas buķeti: laims piešķir svaigumu, cukurs– saldenumu, bet čili– pikantumu."

***

Feliksa Lūkina iecienītā ēdiena recepte

Stiltona siera un selerijas biezzupa

Vajag: 800ml svaigu dārzeņu buljona, 2selerijas saknes (~ 700?g), 1balto sīpolu, 15g sviesta, 1ēd.k. olīveļļas, 100 g Stiltona siera (var ņemt arī kādu citu zilā siera šķirni), maizi ar sēklām, 2ēd.k. President saldā krējuma un koriandru.

Pagatavošana: selerijas sakni un sīpolus sagriež, cep uz pannas sviestā un eļļā aptuveni sešas līdz astoņas minūtes. Uzlej dārzeņu buljonu, un visu pavāra piecas minūtes. Mazliet atdzesē un sablenderē. Tad biezzupai pieliek Stiltona sieru(vai kādu citu zilā siera šķirni). Maizi sagriež šķēlēs un apgrauzdē tosterā. Tad apviļā President saldajā krējumā, kam pievienots smalki sakapāts koriandrs, un apbrūnina iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī. Biezzupu lej šķīvī, pievieno tostus, uzbārsta koriandru un piparus.