Ja izdodas kaut ko sasēņot

Sēņošanas sezona norit ar mainīgiem panākumiem. Viens salasa labi ja dažas gailenes, citam laimējas uziet pasakainu sēņu vietu, kur grozs drīz vien pilns ar bekām.

Arī tie, kuri sēņo vienīgi tirgū, redz, ka sēņu piedāvājums nav pārbagāts, bet sava iztikšana ir un gluži bez savas iemīļotās sēņu mērcītes nebūs jāpaliek arī šogad.

Mērcīte, protams, ir klasika, bet reizēm jāpabrīnās, cik konservatīvi esam. No tādas sēņotāju tautas kā mūsējā varētu gaidīt plašāku tradicionālo sēņu ēdienu klāstu. Pēc vispārēja atzinuma, Baltijas valstīs, tāpat kā ziemeļvalstīs, Krievijā, Polijā un vairākās citās slāvu zemēs, pastāv spēcīgas sēņošanas tradīcijas – cilvēki dodas uz mežu ģimenēm. Daudzi sēņotāji nemaz īsti nezina, kā katru sēni pareizi sauc, tomēr nekļūdīgi pazīst tās no skata. Nosaukumus zināt, protams, nenāk par ļaunu, bet nereti vienai sēnei ir dažādi vārdi. Arī zinātnieki, sēnes sistematizējot, nosaukumus mēdz grozīt. Parastam, dabaszinībās un ne sevišķi izglītotam sēņotājam galvenais ir nepārvērtēt savu sēņu pazīšanas prasmi un nesalasīt indīgas sēnes.

Sēnes jāapstrādā iespējami drīz pēc salasīšanas, jo augstā olbaltumvielu satura dēļ tās pieskaitāmas pie produktiem, kuri ātri bojājas. Arī nepamanītie kukaiņu kāpuri turpina savas aktivitātes. Lai gan pēc sēņošanas gribas atpūsties, labāk ir saņemties un ķerties pie darba. Dažās ģimenēs pieņemts, ka savas salasītās sēnes katrs tīra pats – tāda kārtība ir demokrātiska, turklāt, revidējot savu groziņu, katrs labāk redz arī paša pieļautās paviršības, piemēram, smiltis no stipri smilšainas gailenes vai smiltenes ir pakļuvušas zem bērzlapju cepurītēm vai kāda pārāk veca apšu beka pārvērtusies zilganā pikucī un salipinājusi citas sēnes. Sēnes jāatbrīvo no smiltīm, skujām, sūnām utt., vēlreiz jāpārbauda, vai tajās nav kāpuru, un jāsašķiro – cepšanai, vārīšanai, marinēšanai vai sālīšanai, kaltēšanai u. c. Nebojātas, nesalijušas un neapkaltušas gailenes var arī salikt papīra maisiņā un kādu laiku uzglabāt ledusskapī. Ja vien iespējams, sēnes nevajag mazgāt, bet tikai nokasīt ar asu nazi. Ja tomēr jāmazgā, tas darāms tieši pirms likšanas katlā vai uz pannas. Attieksme pret to, cik daudz ādas sēnēm vajadzētu novilkt, ir dažāda. Viens otrs ne tikai sviesta beciņām, bet arī bērzlapēm cepurīti nomizo baltu, ikvienu beku atbrīvo no stobriņiem, pat ja tie vēl stingri, apšu beku raupjos kātiņus nokasa no augšas līdz lejai. Cits uzskata, ka, tā rīkojoties, iet zudumā garša un smarža. Vārīšanai domātās sēnes ieteicams tūlīt uzvārīt un noputot, tad tālāko gatavošanu var atstāt uz rītu. Arī cepamās sēnes vislabāk būs kaut vai viegli sacept tūlīt. Daudzas saimnieces mēdz sēnes cepšanai griezt sīkos gabaliņos. Bet vai ir vērts nopūlēties? Tikpat labi un pat vēl labāk garšo sēnes, kas grieztas lielos gabalos, mazākās var cept veselas. Pavārgrāmatās to sauc par sēņu gulašu. Gan vārītas, gan saceptas sēnes pēc tam var arī saldēt. Citi mēdz sagrieztas sēnes uz pannas vai katliņā sasautēt savā sulā, pievienojot nedaudz sāls. Tās var vairākas dienas uzglabāt ledusskapī.

**

NODERĪGI

• Ir vērts pazīt ne tikai ēdamās, bet arī stipri indīgās sēnes, kurām labāk nepieskarties. Ja ir kaut mazākās šaubas par kādu sēni, tā jāatstāj mežā.

• Sēņojot nedrīkst izvandīt zemsedzi, cenšoties atrast katru mazāko sēnīti.

• Jāuzrauga bērnu sēņošana. Iesācējiem vēlams lasīt tikai tādas ēdamās sēnes, kuras grūti sajaukt ar citām, piemēram, baravikas, sviesta beciņas, rudmieses, gailenes. Mājās, šķirojot un tīrot sēnes, tās vēlreiz jāpārskata un apšaubāmās jāizmet.

• Nevajag izmantot «tautas» paņēmienus, lai noteiktu, vai nepazīstama sēne ir ēdama (sāls kaisīšana uz griezuma vietas, sīpola vai sudraba karotītes mērcēšana sēņu novārījumā utt.), – tie nav droši. Arī tas, ka sēni grauž kāpuri, vēl neliecina, ka to var ēst cilvēks.

• Pāraugušas sēnes nevajag lasīt, jo tās ir zaudējušas labo garšu un patīkamo konsistenci.

• Sēnes vislabāk lasīt gaisa caurlaidīgā groziņā, nevis plastmasas spainī vai polietilēna maisiņā.

• Dodoties mežā, vēlams ģērbties atbilstoši apstākļiem, lietot repelentu pret ērcēm un uzvilkt zābakus. Noteikti arī jāpadomā, ko darīt, lai neapmaldītos.

**

RECEPTES

Ar sēnēm pildīti baklažāni

• Sastāvdaļas. Divi vidēji lieli baklažāni, viena liela sarkanā paprika, viens sīpols, divi vidēji tomāti, 200 g sēņu, divas ķiploku daiviņas, pētersīļu zaļumi, sauja lobītu valriekstu, olīvu eļļa cepšanai, sāls, pipari.

• Pagatavošana. Baklažānus nomazgā, pārgriež gareniski uz pusēm, uzmanīgi izdobj mīkstumu. Sagatavotās pusītes liek uz plāts vai cepamajā veidnē, uzkaisa sāli un ieziež ar eļļu (šim nolūkam ērti izmantot otiņu). Liek cepeškrāsnī 230 grādu temperatūrā un cep 10 minūtes. Sīpolu sīki sagriež, apcep uz pannas eļļā, pievieno sagrieztas sēnes, apcep, pieliek sagrieztu papriku, maisot turpina cept trīs minūtes, tad pievieno kubiņos sagrieztu baklažānu mīkstumu, cep vēl 5–7 minūtes, pieliek sāli un piparus, samaisa, beigās pieliek nomizotus sagrieztus tomātus un maisot cep vēl piecas minūtes. Pieliek kapātus

ķiplokus un zaļumus. Pildījumu liek baklažānu laiviņās, uzkaisa kapātus valriekstus, cep cepeškrāsnī 200 grādos vēl desmit minūtes.

Pankūkas ar sēnēm, sieru un šķiņķi

• Sastāvdaļas. Mīklai: trīs olas, 500 ml piena, 1,5 glāzes miltu, trīs ēdamkarotes cukura, sāls, soda, eļļa cepšanai.

Pildījumam: 300 g dūmota šķiņķa, 400 g sēņu, viens sīpols, 300 g siera.

• Pagatavošana. No norādītajām sastāvdaļām pagatavo plāno pankūku mīklu, ļauj tai nedaudz pastāvēt. Tikmēr sagriež sēnes un sīpolus, tos apcep uz pannas eļļā. Šķiņķi sagriež mazos kubiņos vai salmiņos, sieru sarīvē. Lielā pannā sakarsē eļļu, lej mīklu un cep plānu pankūku no vienas puses. Apgriež ar apcepto pusi uz augšu, vidū liek karotīti šķiņķa, karotīti sēņu un karotīti siera, pankūku satin aploksnes, trīsstūra vai kādā citā veidā, pēc tam apcep no abām pusēm.

Beku uzkoda

• Sastāvdaļas. 600 g beku cepurīšu (baravikas, apšu bekas, sviesta bekas, bērzu bekas), viens ķiploks, tējkarote miltu, sāls, malti melnie pipari, eļļa cepšanai, krējums piedevām.

• Pagatavošana. Notīrītas sēņu cepurītes ieziež ar sāli un spiedē saspiestiem ķiplokiem, uzkaisa piparus un nedaudz miltu, liek sakarsētā eļļā un apcep no abām pusēm. Pasniedz ar krējumu.

Ūdens peldē vārīta gaileņu zupa ar dillēm

• Sastāvdaļas. 600 ml buljona, divas olas, 100 g gaileņu, diļļu zaļumi, sāls, pipari.

• Pagatavošana. Gailenes sīki sagriež, dilles sakapā. Bļodā lej buljonu, pievieno sāli, piparus un sakultas olas, pieliek sēnes un dilles, samaisa. Zupu sadala karstumizturīgās bļodiņās vai tasītēs, tās saliek lielā katlā, uzmanīgi ielej ūdeni, liek uz uguns un karsē, līdz ūdens sāk vārīties – tad zupa ir gatava.