Starp tenisa kortiem, Latvijas Nacionālo teātri un vecāko Rīgas parku paslēpies Pagalms – kafejnīca, kurā starp kontrastu pārpilnību rasts balanss, lai savienotu šķietami nesavienojamo – vienkāršību un izsmalcinātību.
Kafejnīcas virtuvē rosās deviņi pavāri, kas veido neierastu, modernu virtuvi. Ēdienus, kuri kādam var atsaukt atmiņā bērnības garšas. Ar trīs sezonālām receptēm pavāri padalījās arī ar žurnālu Māja.
Dedzināta kazas siera salāti ar garšaugu krēmu
SASTĀVDAĻAS:
• Kazas siers Rulo de Cabra
• Melone
• Tvaicētas bietes
• Lapu zaļumi: eruka, biešu krāsainās lapas, baby spinātu lapas
• Ciedru rieksti
• Zemenes, avenes, lielogu mellenes
• Paipalu ola
• Garšaugu krēms (pagatavots iepriekš)
• Balsamico etiķa krēms, olīveļļa
• Sāls, pipari
• Ķiršu tomāti, svaigs gurķis
Garšaugu krēms:
Biezpiens, skābais krējums, garšaugi, sāls, pipari. Visas sastāvdaļas liek blenderī un sablenderē līdz vēlamajai konsistencei.
PAGATAVOŠANA: tvaicētās bietes sagriež plānās šķēlēs. Uz vienu porciju nepieciešamas apmēram sešas līdz astoņas šķēles. Paipalu olu liek vārīties apmēram divas ar pusi minūtes. Kad izvārījusies, liek ledus ūdenī, lai apturētu gatavošanos un būtu vieglāk nolobīt. Olu noloba un pārgriež gareniski uz pusēm.No melones izgrebj bumbiņas. Uz vienu porciju nepieciešamas apmēram trīs četras bumbiņas. Uz šķīvja izkārto bietes apļa formā, zaļumus bļodiņā apslaka ar olīveļļu, uzber sāli un piparus, viegli apviļā un liek uz bietēm. Uz lapām liek ogas, melones bumbiņas, ķiršu tomātus, svaigu gurķi, paipalu olu, garšaugu krēmu, ciedru riekstus, balsamico etiķa krēmu. Kazas sieru nogriež vienu ripu, nodedzina ar virtuves degli un liek uz salātiem.
Tunča karpačo ar mārrutku krēmu
SASTĀVDAĻAS:
• 110 g tunzivs filejas
• Tējk. grauzdētu baltā sezama sēklu
• Tējk. melnā sezama, tējk. olīveļļas
• Mango etiķis
• Frīze, sarkanās biešu lapas
• Maldonas sāls 1/4 tējk.
• Melnais pārslu sāls 1/4 tējk.
• Ēd. k. mārrutku krēma)
• Marinēta ingvera sakne
• Paipalu ola
• Avenes, lielogu mellenes
Mārrutku krēms:
Biezpiens, skābais krējums, mārrutki, sāls, pipari, zaļumi. Visu sablenderē; pilda pudelītē, no kuras pēc tam vieglāk izspiest krēmu vēlamajā formā.
PAGATAVOŠANA: tunci liek starp plēvēm un uz virtuves dēļa izklapē plakanā formā. Noņem virsējo plēvi, tuncis paliek pie apakšējās, kas ļauj vieglāk uzlikt karpačo uz šķīvja.
Apslaka ar olīveļļu, uzber visas sausās sastāvdaļas - sāli, sezamus.
Izvieto lapu zaļumus, uzspiež punktus no mārrutku krēma, uzliek apmēram piecus gabalus marinētās ingvera saknes, ogas pārgriež uz pusēm un liek uz karpačo. Paipalu olas čaumalai noņem virsējo daļu, olas dzeltenumu atdala no baltuma, un dzeltenumu liek atpakaļ čaumaliņā un liek uz karpačo.
Nobeigumā apsmidzina ar mango etiķi.
Kūka Pavlova
SASTĀVDAĻAS:
• 150 g cukura
• 250 g olas baltuma
Rabarberu krēms:
• 360 g sviesta
• 8 olu dzeltenumi
• 6 veselas olas
• 500 g rabarberu biezeņa
Chantilly krēms:
• 200 ml saldā krējuma
• 1/2 vaniļas pāksts, iztīrīta
• Ēdamk. cukura
• Ēdamk. Grand Marnier liķiera
Ogu mērce:
• 500 g sezonas ogu
• 1/2 apelsīna sulas
• 100 g cukura
PAGATAVOŠANA: krāsni uzkarsē līdz 90 oC. Olas baltumu puto ūdens peldē, līdz nedaudz uzkarsis. Putojot pakāpeniski pievieno cukuru. Kad cukurs pakusis, masu liek putoties putotājā, līdz izveidojas stingras putas. Tad uz cepamās pannas liek pergamentu, ar karoti liek uzputoto olbaltumu un veido sev vēlamo formu. Kad pavlovas izveidotas, liek krāsnī cepties apmēram 40-60 minūšu. Kad gatavas, pa vienai ņem no krāsns laukā, izgrebj caurumiņu apakšā, kur vēlāk jāpilda rabarberu krēms.
Rabarberu biezenis: 1 kg rabarberu sagriež, liek katliņā un pievieno cukuru pēc garšas (var sākt ar 100 g). Pievieno nedaudz ūdens un liek uz vidējas uguns vārīties. Kad rabarberi savārījušies, sablenderē viendabīgā masā un izkāš caur sietu. Pārējās sastāvdaļas visas liek Thermomix aparātā vārīties uz 100 oC apmēram astoņas līdz desmit minūtes (var vārīt katliņā, pēc tam sablenderējot). Kad masa gatava, liek traukā dzesēties, uzsedzot plēvi, lai neapkalst. Chantilly krēma sastāvdaļas liek bļodiņā un saputo gaisīgās putās. Šo putukrējumu liek uz pavlovas.
Ogu mērces sastāvdaļas liek katliņā, nedaudz pievieno ūdeni, un vāra, līdz izveidojas bieza konsistence. Var pievienot kukurūzas cieti. Šo mērci liek uz Chantilly putukrējuma.
Nobeigumā dekorē ar svaigām ogām.