Šokolāde ir patiesi unikāls konditorejas izstrādājums, kas radīts no kakao. Tās veidošana ir skrupulozs un ļoti akurāts darbs, sākot no kakao pupiņu novākšanas, fermentācijas un žāvēšanas, pārstrādes kakao masā, pulverī un sviestā, no šokolādes masas sagatavošanas līdz pat nonākšanai veikala plauktā. Šokolādes konfektes ir viens no sarežģītākajiem šokolādes produktiem gatavošanas ziņā, jo prasa ne tikai ļoti augstu precizitāti visos ražošanas procesos, bet arī dažādo sastāvdaļu saderību.
Gluži kā ikvienu dabisku produktu, arī šokolādi ietekmē apkārtējā vide, un tā reaģē uz dažādiem vides procesiem. Viena no acīm redzamākajām šokolādes reakcijām uz apkārtējo vidi ir sarmošana jeb sirmošana, ko esam novērojuši, gan iegādājoties konfektes, gan mājas apstākļos glabājot šokolādi ilgāku laiku, gan to kausējot vai glabājot ledusskapī. Kas ir šī šokolādes sarma, kādēļ tā veidojas, un kas to ietekmē?
Īsumā
Baltā sarma, kas nereti vērojama uz šokolādes produktiem, visbiežāk veidojas temperatūras svārstību rezultātā. Mainoties temperatūrai uz siltāku, šokolāde nedaudz sasilst un pakūst, tādējādi reaģējot un izdalot kakao sviestu. Tieši šajā procesā rodas balta tauku kristālu kārtiņa, kas ir šokolādes dabiska īpašība. Jo dabiskāka ir šokolāde un jo vairāk kakao sviesta ir šokolādes sastāvā, jo vairāk tas ietekmē produktu, reaģējot uz apkārtējās vides apstākļiem - temperatūru un mitrumu. Nereti tieši mitruma apstākļos uz šokolādes produktiem veidojas cukura sarma, kas rodas, cukuram kristalizējoties šokolādes virspusē.
Vai tā ir kvalitātes zīme?
Šokolādes sarmošana ir izaicinājums, ar kuru saskaras visi šokolādes ražotāji pasaulē. Svarīgi ir apzināties, ka šokolādes produkti (konfektes, tāfelītes un citi), kuru sastāvā ir kakao masa, sviests un pulveris, cukurs, emulgators, kā arī tādas piedevas kā rieksti, augļi, ir dabiski. Tas nozīmē, ka baltā sarma neietekmē produkta garšu un īpašības, kā arī nekādā veidā nav kaitīga veselībai. Šokolādes produkti ir un paliek dabiski šokolādes izstrādājumi, kas reaģē uz ārējās vides ietekmi, radot balto sarmu.
Kas tas ir - tauki vai cukurs?
Ikvienam šokolādes produktam sastāvā ir kakao sviests un cukurs, kas ir divi galvenie baltās sarmas veidošanās ierosinātāji. Lai arī abas sarmas pēc skata varētu šķist līdzīgas, to parādīšanās iemesli ir dažādi.
Šokolādes produktu kakao tauku sarmošana ir dabisks process, kas var veidoties uz visu veidu šokolādes izstrādājumiem, kuros temperatūras izmaiņu ietekmē nestabilas kakao tauku formas pāriet stabilās, parādoties kristāliem uz šokolādes virsmas.
Ir vēl viens faktors, kas ietekmē sarmošanu, - konfektes vai tāfelītes pildījums, jo visbiežāk sarma ir novērojama uz produktiem, kuros ir rieksti, kas arī satur taukus, kuri nepiemērotas uzglabāšanas temperatūrā var izdalīties un parādīties uz produkta virsmas, veidojot gaišu tauku kārtiņu.
Savukārt cukuru sarmošana veidojas mitruma iedarbībā uz cukura sastāvdaļām, kas atrodas šokolādē. Šī sarma nereti ir novērojama kā baltie kristāli uz produkta. Arī tas ir dabisks cukura ķīmiskais process, reaģējot uz mitrāku un aukstāku vidi.
Kas ir šokolādes temperēšana?
Viens no svarīgākajiem šokolādes produktu ražošanas posmiem ir temperēšana, kas būtībā ir vairākkārtīga šokolādes masas kausēšana, dzesēšana un atkārtota sildīšana noteiktā temperatūrā, lai nepieļautu tauku patvaļīgu kristalizāciju mainīgās vides apstākļos. Ja šokolāde netiktu temperēta, tajā esošie tauki pazeminātā temperatūrā patvaļīgi sāktu veidot lielākus un mazākus tauku kristālus, tūlīt pat veidojot nogulsnējumus uz šokolādes virsmas.
Balstoties uz pētījumiem, visoptimālākā tauku kristalizācijas forma tiek sasniegta 30-32 °C robežās, taču ar uzsildīšanu vien nepietiek - temperēšanas process iedalās divos posmos: pirmais ir dzesēšanas posms, kurā šokolādes glazūra tiek atdzesēta līdz 29 °C (+/-1 °C), bet otrā posmā notiek šokolādes masas stabilo kristālu veidošanās, kas notiek laikā, kad glazūras temperatūra paaugstinās par 2-3 °C. Pēc temperēšanas procesa šokolādes temperatūra ir 30 °C (+/-2°C) un tā ir sagatavota izmatošanai. Šajos divos posmos tiek sagatavoti kakao sviestā esošie tauku kristāli, kas nodrošina šokolādes spīdumu.
Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes Pārtikas tehnoloģijas katedras asociētā profesore Dr. inž. Daiga Kunkulberga papildina: «Šokolāde tiešām ir unikāls produkts. Kakao sviests, kas ir viena no šokolādes svarīgākajām sastāvdaļām, sastāv no cietajām un šķidrajām taukskābēm. Šķidrās taukskābes kūst ļoti šaurā temperatūras diapazonā, tas ir, no 29 līdz 33 °C. Tieši šo īpašību dēļ šokolāde maigi un atsvaidzinoši kūst cilvēka mutē, un tas nosaka tās augsto vērtību. Tādas īpašības nepiemīt nevienam citam produktam. Lai no šokolādes gatavotu konfektes vai veidotu dažādus izstrādājumus, tā ir jākausē un jātemperē. Temperēšana nozīmē šokolādes sildīšanu un atdzesēšanu temperatūrā no 29 līdz 45 grādiem. Tāda šokolāde sacietē spīdīgā un stingrā masā.»
Kur glabāt šokolādi?
Lai arī šokolādes temperēšana palīdz padarīt šokolādes produktus izturīgākus pret mainīgās vides apstākļiem, ilgstoši to pakļaujot nepiemērotai videi, tās sastāvdaļas reaģē, radot balto sarmu. Produktu sarmošanu tiešā veidā ietekmē temperatūras svārstības gan ceļā no ražotnes līdz veikalam, gan glabājot to mājas apstākļos. Proti, ja kādā no posmiem - gan ražošanas, gan piegādes, gan uzglabāšanas posmā - veikalā vai mājās ir neatbilstoša temperatūra, tad šokolāde mēdz nosarmot. Savukārt, turot to ledusskapī, tā tiek pakļauta mitruma ietekmei, radot cukura kristalizāciju, kas atspoguļojas baltā kristālu kārtiņā pāri šokolādes konfektei vai tāfelītei. Vislabāk šokolādi glabāt istabas temperatūrā sausā, tumšā vietā, kur tā netiek pakļauta nedz tiešam aukstumam, nedz saules stariem vai citam siltuma avotam.
«Sarmošana jeb sirmošana ir dabiskas šokolādes reakcija uz ārējiem faktoriem. Gluži kā cilvēkam aukstumā veidojas zosāda, arī šokolādei, reaģējot uz temperatūras maiņu, rodas fizisks process - nosarmošana. Šokolādes sarmošana norāda uz tās īpašībām un dabiskumu. Tā ir īstas šokolādes pazīme!» skaidro Daiga Kunkulberga.
Kad tik daudz brīvdienu mums priekšā, taisni grēks nepagatavot kaut ko ļoti garšīgu savai ģimenei vai ciemakukulim, ja iecerēts doties viesos. Kādam droši vien arī šajā reizē gribēsies visu ātrāk, ātrāk, bet visvairāk brīvās dienas priecēs tos ēdienu gatavotājus, kuri ar prieku ļaujas rūpīgam un nesteidzīgam gardumu tapšanas procesam. Viņiem kā radītas ir receptes, kurās jāizmanto šokolāde.
Šokolādes trifeles
Sastāvdaļas:
Pagatavošana:
Saldo krējumu liek uz uguns, pievieno citrona miziņu, karsē gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai (bet neuzvāra!). Atsevišķā traukā liek mazos gabaliņos salauztu šokolādi un sviestu, pievieno uzkarsēto krējumu un maisa, līdz iegūst viendabīgas konsistences masu. To novieto vēsumā uz divām stundām. Kad masa ir pietiekami sabiezējusi, no tās veido mazas lodītes, liek uz paplātes, kas izklāta ar cepamo papīru, vai uz silikona pamatnes, ievieto saldētavā uz 5-10 minūtēm. Apviļā kādā no norādītajām izejvielām, kārto uz lēzena šķīvja.
Šokolādes un mandeļu cepumi (makarūni)
Sastāvdaļas:
Pagatavošana:
Krēmu gatavo iepriekšējā dienā: pienu ar saldo krējumu katliņā uzvāra, pievieno sīki salauztu šokolādi un, maisot ar koka karoti vai lāpstiņu, atkārtoti uzvāra. Noņem no uguns, pārlej bļodiņā, pārsedz ar pārtikas plēvi, liekot to tieši uz masas virsmas, atdzesē un uz 24 stundām liek ledusskapī. Mandeļu miltus sajauc ar smalko cukuru un kakao pulveri. Šo maisījumu ber uz plāts, kas izklāta ar cepamo papīru, un uz piecām minūtēm ievieto cepeškrāsnī 150 grādu temperatūrā, pēc tam izsijā caur sietu. Olu baltumus atdzesē ledusskapī, saputo stingrās putās ar pūdercukuru, iecilā sagatavoto maisījumu. Masu pilda konditorejas turzā un izspiež uz plāts apaļus cepumiņus aptuveni 3 cm diametrā, uz vienu stundu atstāj apkaltēties (tas vajadzīgs, lai makarūni cepot nesaplaisātu). Cep cepeškrāsnī 150 grādos 10 minūšu. Atdzesē. Katrus divus cepumus salipina kopā ar pabiezu krēma kārtu.
Šokolādes siera kūka
Sastāvdaļas:
pamatnei:
virskārtai:
Pagatavošana:
Cepumus sadrupina vai sarīvē ar rupjo rīvi, sajauc ar mīkstu sviestu, liek tortes veidnē, kas izklāta ar cepamo papīru, kārtīgi sablīvē. Liek cepeškrāsnī 160 grādu temperatūrā, cep 8 minūtes. Atdzesē. Krēmsieru saputo ar pūdercukuru un vaniļas cukuru; nepārtraucot putot, pa vienai pievieno olas, pēc tam - krējumu un izkausētu, nedaudz padzesētu šokolādi. Ar sagatavoto masu pārliek veidnes saturu, izlīdzina un cep 150 grādos aptuveni pusstundu. (Gatavību var pārbaudīt, viegli piesitot pie veidnes malas - siera masa drīkst notrīcēt tikai pašā veidnes vidū, malām paliekot stingrām.) Cepeškrāsni izslēdz, kūku var tajā atstāt, līdz pilnīgi atdziest, vai arī izņemt un atdzesēt istabas temperatūrā, ja bail, ka tomēr varētu piedegt. Noliek ledusskapī uz astoņām stundām. Virskārtai paredzēto šokolādi izkausē, pievieno uzsildītu saldo krējumu, samaisa, atdzesē un pārlej kūkai veidnē, atkal atliek atpakaļ ledusskapī uz divām stundām. Balto šokolādi izkausē, pilda mazā papīra turziņā, veido uz kūkas virsmas zīmējumus.
Šokolādes mafini
Sastāvdaļas:
Pagatavošana:
Visām sastāvdaļām jābūt istabas temperatūrā. Ūdens peldē izkausē šokolādi kopā ar sviestu un cukuru, samaisa, atdzesē. Olu baltumus atdala no dzeltenumiem. Dzeltenumus pa vienam pievieno šokolādes masai, turpinot maisīt. Miltus izsijā kopā ar cieti, kakao pulveri un vaniļas cukuru. Nepārtraukti maisot, pievieno šokolādes masai. Olu baltumus saputo stingās putās, uzmanīgi iecilā šokolādes masā, lai mīkla nesakristos. Liek veidnītēs, katru aizpildot par divām trešdaļām. Cep cepeškrāsnī 180-190 grādos 15-20 minūšu. Atdzesē, pārkaisa ar pūdercukuru.
Plūmes šokolādē
Sastāvdaļas:
Pagatavošana:
Ūdeni uzvāra, pārlej plūmēm, pievieno brendiju vai rumu un atstāj plūmes uzbriest uz 8 stundām. Šķidrumu izkāš, pievieno cukuru un uzvāra, liek tajā plūmes un vāra mīkstas. Nedaudz apžāvē, katrai vidiņā ieliek mandeli. Apviļā šokolādē un atdzesē ledusskapī.
Deserta desa
Sastāvdaļas:
Pagatavošana:
Cepumus sadrupina, piejauc riekstus un kanēli. Ūdens peldē karsē sviestu, šokolādi un cukuru, maisot karsē, līdz masa viendabīga un pabieza. To pārlej sagatavotajiem cepumiem, kārtīgi samaisa. Masu liek uz pārtikas plēves, piešķir tai desas formu, uzkaisa kokosriekstu skaidiņas, stingri ietin un izlīdzina, iespiež starp diviem virtuves dēlīšiem, uz vairākām stundām ievieto ledusskapī. Griež šķēlītēs, pasniedz pie kafijas vai tējas.
