Konservēšana mājās atkal ir modē, tāpēc, gaidot lielo gurķu un citu dārzeņu ražas bumu, saimnieces veikalos lūkojas pēc visparastākā rupjā sāls bez jebkādām piedevām.
Pat ja ikdienā galdā ir smalkais, baltais sāls ar jodu vai fluoru, pieredzējuši konservētāji pauž viedokli, ka marinādei un sālījumam drošāk un lētāk ir izmantojot prasto sāli, vienīgi jāatceras maisījumus kārtīgi uzvārīt un noputot. Jautājums par sāls izvēli ir aktuāls arī tiem, kuri neko nekonservē, jo tikai ļoti rets cilvēks iztiek pilnīgi bez sāls.
Izskaitļots, ka vārāmo sāli cilvēki lieto 14 000 veidos gan pārtikā, gan citām vajadzībām. Sāls – nātrija hlorīds – satur 60,663% hlora un 39,337% nātrija. Cilvēka asinīs ir 0,9% sāls, un organisms pastāvīgi uztur šo koncentrāciju. Pasaules veselības organizācija iesaka pieaugušam cilvēkam vidēji diennaktī patērēt ne vairāk par 6 gramiem sāls. It kā diezgan daudz – sanāk vesela tējkarote. Bet, kā izrādās, ap 75% sāls mēs uzņemam, ēdot gatavus produktus, kuros bieži vien ir daudz lielāks sāls saturs, nekā šķiet pēc garšas, tāpēc ieteikto normu, paši to nemanīdami, mēs regulāri pārsniedzam.
Reiz sensenos laikos...
Droši var teikt, ka sāls ir pasaulē vissenākā pārtikas piedeva. Ķīniešu leģenda vēsta, ka cilvēkiem sāli parādījis brīnumputns, kas vienmēr lidinājies virs vietām, kur apslēpti dārgumi. Tikai ļoti retam cilvēkam laimējies ieraudzīt šo putnu. Reiz tas nolaidies kāda nabadzīga zemnieka purvainajā lauciņā. Vīrs tajā vietā sācis rakt, bet atradis tikai dīvainu zemes pikuci, kuru ielicis grozā un nogādājis imperatoram, kā to pieprasījis likums. Valdnieks nosaucis vīru par krāpnieku, kurš esot pats pievācis dārgumus, bet to vietā atnesis netīru zemi, un licis nabagu sodīt ar nāvi. Grozu nobāzuši virtuvē uz plaukta. Reiz imperators pieprasījis pavāram zupu. Virējs nesis to pasniegt, bet te kriksīši no groza satura nejauši iebiruši bļodā. Pavārs prātojis, ko nu lai dara, bet valdnieks jau klaigājis pēc savas zupas un nācies vien nest viņam bļodu. Dīvainā kārtā imperators zupu ēdis slavēdams un vaicājis pavāram, ko viņš tādu īpašu esot tai pielicis. Nācies vien visu izstāstīt. Tad imperators pavēlējis turpmāk visiem ēdieniem pievienot dīvaino "zemi" no groza, sērojis par nonāvēto zemnieku, atvedis uz pili viņa sievu un dēlu, kuru vēlāk iecēlis par sāls ieguves vadītāju visā valstī. Leģenda ir leģenda, bet līdz mūsu dienām nonācis aptuveni pirms 4700 gadiem Ķīnā sarakstītais traktāts par dažādu vielu iedarbību, kurā liela daļa informācijas veltīta tieši sālim un aprakstīta arī sāls iegūšana.
Dabā atrodamo sāli jau no senseniem laikiem lietojuši gan cilvēki, gan dzīvnieki. Senajā Grieķijā sāls mainīts pret vergiem un ar laiku par jebkuru sliktu darbinieku sākuši teikt: tas nav sava sāls vērts. Romieši labi pratuši iegūt sāli un katram karavīram pienākusies noteikta sāls deva – salarium argentum. No turienes, iespējams, nāk arī angļu vārds salary – alga. Vēlāk sāls ieguve attīstījās dažādās pasaules malās. Vēsturē pieredzēti arī sāls nemieri, kad tautas masas atteikušās pakļauties valdniekiem, kuri nenodrošina pavalstniekus ar sāli vai arī apliek to ar pārmērīgiem nodokļiem. Dažādām pasaules tautām sāls simbolizē viesmīlību, asprātību, lietas būtību, gudrību, draudzību. Ar to saistīti daudzi ticējumi. Tādi ir arī mūsu tautai. Piemēram: kad bērns piedzimis, vajagot viņam muti izrīvēt ar sāli – tad būšot veselīgs un sārtiem vaigiem. Kad no mājas iet projām savi ļaudis, tad jāsviež tiem pakaļ ar sāli, lai ļauni draugi tos nepavestu. Zvejniekiem baznīcā pie dievgalda jānes sāls līdzi, lai tas dabūtu svētību. Pirmo reizi jūrā ejot, ar šo sāli jāapkaisa tīkli, lai zivis labi nāk. Mainot dzīvesvietu, vecajās mājās jāatstāj uz galda maize un sāls, lai jaunajās būtu laba dzīvošana.
Ilgu laiku sālim bija ļoti liela nozīme ne tikai uzturā, bet arī dažādās saimniecības nozarēs, vēl pirms gadsimta tas aizstāja daudzus mūsdienu sadzīves ķīmijas līdzekļus. Arī šodien reizēm lieto sāli, lai novērstu sliktu smaku ledusskapī, tīrītu sadzeltējušus tējas un kafijas traukus, spodrinātu sudrablietas, atdotu košu krāsu vilnas paklājiem u.c.
Vai tikai neēdam sāli par daudz?
Kā noteikt sāls daudzumu produktos? Uz iesaiņojuma norāda vai nu nātrija, vai arī vārāmā sāls saturu 100 gramos produkta. Ja nātrija saturs ir lielāks par 0,5 g vai sāls saturs lielāks par 1,25 g, tad var teikt, ka sāls saturs produktā ir augsts. Ja nātrija ir mazāk par 0,1 g vai sāls – mazāk par 0,25 g, tad produktam ir zems vārāma sāls saturs. Nereti produktos ir arī garšas pastiprinātājs nātrija glutamāts un irdinātājs nātrija bikarbonāts – soda. Tas palielina nātrija saturu, bet tieši pārlieks nātrija daudzums veicina augstu asinsspiedienu. Precīzi aprēķināt savu sāls patēriņu ir grūti, jo tad būtu jāmēra katra apēstā produkta daudzums, jāaprēķina, cik tajā ir nātrija hlorīda, un jāsaskaita kopējais patēriņš. Vienkāršāk ir, kad vien iespējams, izvēlēties ēdamlietas ar mazāku sāls saturu. Zināms daudzums nātrija hlorīda organismam ir vajadzīgs, jo tam ir sava loma gremošanas un vielmaiņas procesos, ūdens apmaiņā u.c. Sāls deficīts organismā mūsdienās vērojams reti. Tas izraisa nogurumu, ēstgribas trūkumu, nelabumu un pat muskuļu krampjus.
***
MĪTI PAR SĀLI
Pēc garšas var labi just, vai produktā ir daudz vai maz sāls. Diezgan daudz sāls var būt arī produktos, kuri pēc garšas nemaz nešķiet sāļi, piemēram, brokastu pārslās, cepumos un citos konditorejas izstrādājumos, biezpienā, pienā, sierā; daudz sāls parasti satur kūpinātas zivis un gaļa, desas, konservi, piemēram, olīvas; sālītie riekstiņi, sojas mērce, čipsi, buljona kubiņi.
Ja nekad neber ēdienam klāt sāli, tad nevar uzņemt par daudz sāls. Diemžēl var gan, jo ļoti daudzi produkti, kurus nopērkam veikalā gatavus, satur krietnu devu nātrija hlorīda.
Ēdieni, kuros sāls ir maz, ir pliekani un negaršīgi. Tā liekas tikai sākumā. Garšas kārpiņas pierod pie sāļiem ēdieniem. Ja sāls daudzumu ierobežo, tad jau pēc pāris nedēļām cilvēks ir pārsteigts, cik sāļi patiesībā ir tie produkti, kurus viņš ēda agrāk. Atklājas arī dažādas labas garšas, kuras līdz tam nomāca pārmērīgais sāls daudzums, ēdāji kļūst izvēlīgāki attiecībā uz produktu kvalitāti, jo sajūt nianses, ko sāls līdz šim maskēja.
Ja man nav augsts asinsspiediens, tad droši varu ēst sāli, cik vēlos. Pārmērīga sāls lietošana uzturā trīskārt palielina augsta asinsspiediena attīstības risku jebkurā vecumā.
***
NODERĪGI!
Kā mazināt sāls patēriņu:
mazāk lietot buljona kubiņus un koncentrātus, vārīt buljonu no gaļas;
cepot gaļu, pielikt tai ķiplokus, ingveru, asos piparus un apslacināt ar citrona vai laima sulu;
ēdieniem no jūras veltēm un zivīm pievienot citrona sulu;
gatavojot svaigas mērces, likt tajās daudz ķiploku un citronu;
sautējumiem pievienot sarkanvīnu, bet rīsu ēdieniem un putnu gaļai – baltvīnu;
lai burkāni, sīpoli, paprika un citi dārzeņi būtu aromātiskāki, tos pirms pievienošanas ēdieniem nedaudz apcept;
makaroniem un olu ēdieniem likt klāt melnos piparus;
pievienot ēdieniem daudz svaigu zaļumu.
***
LABĀS ĪPAŠĪBAS
uzlabo un izceļ gaļas, dārzeņu, arī atsevišķu augļu (piemēram, meloņu) garšu;
palīdz sargāt produktus no bojāšanās, piemēram, piens saglabājas ilgāk svaigs, ja tam pieliek mazliet sāls;
veicina maizes mīklas rūgšanu, bet neļauj tai izplūst, palīdz maizei iegūt zeltaini brūno nokrāsu;
dažādu šķirņu sieriem nodrošina cietās garoziņas veidošanos;
piešķir izsmalcinātu aromātu saldajiem ēdieniem;
pavisam niecīgs sāls daudzums sekmē putukrējuma un olu baltumu labāku saputošanu;
šķipsniņa sāls uzlabo pārvārītas vai pārlieku rūgtas kafijas garšu
***
SĀLS VEIDI
Akmenssāls. Izplatītākais un lētākais, tiek iegūts karjeros un šahtās. Satur ap 2% piemaisījumu. Rupja maluma akmenssāls iecienīts skābēšanai un konservēšanai, smalka maluma – kā galda sāls.
Tvaicētais sāls. Iegūts no dziļām sāls iegulām, iesūknējot tur ūdeni, izšķīdinot sāli un iztvaicējot speciālos apstākļos vakuumā. Tīrāks nekā akmenssāls.
Jūras sāls. Rodas, iztveicējot jūras ūdeni vai arī tam dabiski iztvaikojot saulē. Satur arī magniju, kāliju, jodu, kalciju, fluoru un daudzas citas minerālvielas.
Sāls ar fluoru. Tā kā Latvijā fluora daudzums dzeramajā ūdenī ir mazs, tas jāuzņem papildus, lai rūpētos par zobu un kaulaudu veselību, tāpēc šis sāls ir ļoti ieteicams.
Joda sāls. Bagātināts ar kālija jodīdu vai kālija jodātu. Ieteicams, lai uzturā nodrošinātu vajadzīgo joda devu, ja cilvēks neēd pietiekami daudz jodu saturošus produktus.
Garšvielu sāls. Aromatizēts ar dažādām garšvielu piedevām, ērti lietojams kulinārijā.
Sāls ar samazinātu nātrija saturu. Noderīgs cilvēkiem ar asinsspiediena problēmām. Daļa nātrija hlorīda aizstāta ar kālija hlorīdu, magnija sulfātu vai citiem komponentiem.