Daudz tomātu? Nu tad konservēsim
Tomātu konservēšana bieži šķiet sarežģīta un darbietilpīga. Diez vai ir daudz cilvēku, kuri speciāli pērk tomātus, lai no tiem gatavotu krājumus ziemai.
Tomātus ir vērts konservēt arī tāpēc, ka atšķirībā no daudziem citiem dārzeņiem tie apstrādes gaitā nezaudē savas vērtīgās uzturvielas. Viena no tām – augu valsts krāsviela likopēns, kas ir spēcīgs antioksidants – pēc termiskas apstrādes pat kļūst organismam labāk pieejama.
Marinēti tomāti un tomāti želejā, šķiet, ir populārākie konservu veidi, kuros izmanto tomātus Latvijas namamātes vairākās paaudzēs. Patiesi tomātu fani nežēlo laiku un pūles, lai mājās gatavotu arī tomātu biezeni, mērci, lečo, tāpat piekrišanu izpelnījušies kaltētie tomāti ar eļļas un garšaugu piedevām.
Dārzkopim jāatrod piemēroti konservēšanas veidi visiem izaudzētajiem tomātiem. Mazus, vienādus un stingrus tomātiņus var konservēt veselus, pārgatavie un izgraizītie noder biezenim, savukārt zaļos var iemarinēt, izmantot salātiem un pat ievārījumam, lai gan viens otrs padomdevējs internetā iesaka zaļos tomātus izmest, pasludinot gandrīz vai par indīgiem. Vienai konservu partijai ņem vienādas šķirnes, lieluma un gatavības pakāpes tomātus. Par sevišķi piemērotiem konservēšanai tiek atzīti iegarenie plūmīšu tomāti. Daudzi recepšu autori uzsver, ka visgaršīgākie arī konservos, tāpat kā svaigā veidā, ir tie tomāti, kuri nogatavojušies dabiskā ceļā, nevis novākti pusgatavi. Želejā vai caurspīdīgā marinādē labi izskatās dažādu krāsu tomāti, bet visbiežāk tomēr izmanto sarkanos.
Ja tomātus konservē ar visu miziņu, tā jāapstrādā, lai aizkavētu saplaisāšanu un tomāti neizskatītos spuraini. Miziņu var sadurstīt ar koka irbulīšiem (maziem tomātiņiem iesaka sadurstīt tikai kātiņa vietu) vai arī ar asu nazi krusteniski iegriezt kātiņam pretējo tomāta galu. Nereti miziņu mēdz arī novilkt. Lai to izdarītu, tomātus saliek metāla sietā, frī kartupeļu groziņā vai iesien marlē un liek pietiekami lielā katlā ar vārošu ūdeni, kur atstāj uz 30–90 sekundēm. Jo gatavāki tomāti, jo īsāks laiks vajadzīgs šai procedūrai. Pēc tam tomātus nekavējoties pārliek traukā ar aukstu ūdeni, ļauj atdzist, un miziņas var viegli novilkt.
***
Noderīgi!
Tomātus visbiežāk konservē stikla burkās ar valcējamu vai skrūvējamu vāciņu. Skrūvējamie vāciņi noteikti jāiegādājas jauni.
Lai noteiktu, cik marinādes nepieciešams, tomātus saliek burkā, pārlej ar ūdeni, pēc tam to nolej un izmēra tilpumu. Visādam gadījumam marinādi vēlams gatavot ar nelielu rezervi.
Ja receptē norādīts, ka tomāti gatavojami ar divkārtēju vai trīskārtēju pārliešanu, tas nozīmē, ka vārošu marinādi pārlej tomātiem, pēc 3–5 minūtēm to nolej, uzvāra par jaunu un pārlej atkārtoti.
Tomātu konservi, lai tie būtu uzglabājami, nereti ir jāsterilizē – burciņas uz zināmu laiku jāpatur katlā, kurā vārās ūdens. Lai burciņas nesaplīstu, tās jāiegremdē ūdenī pakāpeniski. Katla dibenā ievieto speciālu paliktni, var izlīdzēties arī ar plīts riņķi, otrādi apgāztu šķīvi vai sakrustotiem skaliņiem. Sterilizēšanas ilgums atkarīgs no burkas tilpuma un konservu veida, tam jābūt norādītam receptē.
Daļa tomātu konservu ir jāpasterizē – sagatavotās burciņas noteiktā temperatūrā un noteiktu laiku jākarsē katlā ar ūdeni. Lai sekotu temperatūrai, nepieciešams konservēšanas termometrs. Norādēm par pasterizēšanas ilgumu un temperatūru jābūt receptē. Tās jāievēro precīzi, citādi konservi bojājas.
Pasterizētos un sterilizētos konservus var uzglabāt istabas temperatūrā, pārējie jātur vēsumā ledusskapī vai pagrabā.
Ja konserviem nepieciešama tomātu sula, to var spiest ar piemērotu sulu spiedi no svaigiem tomātiem vai arī tomātus savārīt un izberzt caur sietu, atdalot miziņas un sēklas.
Burciņas aizpilda pēc iespējas blīvāk. Kad ielieta marināde, tās sakrata vai apmaisa, lai pēc iespējas vairāk gaisa burbulīšu uzpeld virspusē.
***
Receptes
Mazsālīti tomāti ātrai lietošanai. Vienu kilogramu nelielu sarkanu tomātu ar izgrieztām mušiņām liek polietilēna maisiņā (tīrā un bez caurumiem), pārkaisa ar sakapātām dillēm un rupji sagrieztām ķiploku daiviņām, uzber vienu ēdamkaroti sāls un vienu tējkaroti cukura. Maisiņu aizsien, sakrata, lai visas sastāvdaļas sajauktos vienmērīgi, ieliek vēl vienā maisiņā un novieto siltā vietā. Tomāti ir gatavi ēšanai pēc divām dienām.
Ar garšvielām konservēti tomāti. Nepieciešams aptuveni 1,8 kg nelielu veselu tomātu, kam pievieno trīs lielus ripiņās sagrieztus sīpolus, vienu uz sakņu rīves sarīvētu burkānu, vienu strēmelītēs sagrieztu papriku, pēc garšas – dilles, melno piparu graudiņus un lauru lapas. Marinādei vajag litru ūdens, divas ēdamkarotes sāls un trīs ēdamkarotes cukura, kā arī trīs ēdamkarotes 9% etiķa. Tomātiem sadursta miziņu, kopā ar pārējām sastāvdaļām kārtām pilda dezinficētās puslitra burciņās, pārlej ar marinādi, uzliek burkām vāciņus, sterilizē 10 minūšu.
Tomāti Melitopoles gaumē. Mārrutku lapas, diļļu, pētersīļu, seleriju un piparmētru zaļumus sagriež aptuveni 3 cm garos gabaliņos, ar tiem izklāj dezinficētu burciņu dibenu, katrā ieliek asā sarkanā pipara gabaliņu un rupji sagrieztu ķiploka daiviņu. Burkas piepilda ar maziem tomātiņiem, virskārtā atkal liek zaļumus. Pārlej ar karstu marinādi, ko pagatavo, uz vienu litru ūdens ņemot divas ēdamkarotes sāls un sešas ēdamkarotes 9% etiķa. Litra burkas sterilizē 12 minūšu, trīslitru burkas – 20 minūšu.
Sterilizēti tomāti amerikāņu gaumē. 1,8 kg tomātu blanšē, novelk miziņu, sagriež 2–4 daļās. Izkarsē puslitra burciņas, katrā ieliek divas bazilika lapiņas, ēdamkaroti citronu sulas un pustējkaroti sāls, blīvi piepilda ar tomātiem. Burkām uzliek izkarsētus vāciņus. Sterilizē vienu stundu un 25 minūtes.
Tomāti savā sulā. 3 kg mazu, stingru tomātiņu sadursta ar koka irbulīti, liek izkarsētās litra burkās, lai tās būtu aizpildītas līdz vietai, kur sākas sašaurinājums. 2 kg lielu gatavu tomātu sagriež, liek katlā, uzliek vāciņu, karsē, līdz tomāti mīksti. Tos izberž caur sietu, lai atdalītu mizas un sēklas, pievieno 4 ēdamkarotes sāls un 3 ēdamkarotes cukura. Sulu pārlej tomātiem, līdz burkas augšai atstājot 2 cm gaisa telpu. Pasterizē 85 grādu temperatūrā 30 minūšu.
Ar sinepēm skābēti tomāti. Šim nolūkam piemēroti tomāti, kas tikko sāk sārtoties, bet vēl nav gatavi. Sālījumu vāra, uz vienu litru ūdens ņemot 15 g sāls. Ar to var pārliet aptuveni 2 kg tomātu. Vēl nepieciešami 5 g sinepju graudiņu, viena prāva ķiploka daiviņa, 50 g diļļu, neliela nomizota un sagriezta mārrutka saknīte, daži estragona zariņi, saujiņa upeņu un ķiršu lapu, 2–3 smaržīgie pipari. Traukā kārtām liek tomātus un garšaugus, pārlej ar sālījumu, uzliek slogu. Sākumā tur istabas temperatūrā, pēc 5 dienām novieto vēsumā. Tomāti gatavi ēšanai aptuveni pēc mēneša.
Zaļo tomātu salāti. Noderīga recepte, lai izmantotu tomātus, kuri nav paguvuši ienākties. Nav vēlams izmantot vienīgi galīgi sīkus tumši zaļus tomātiņus. Zaļos tomātus sagriež šķēlītēs, pēc patikas pievieno ripiņās sagrieztus sīpolus, uz sakņu rīves sarīvētus burkānus un salmiņos sagrieztu papriku. Uz vienu kilogramu šā maisījuma pievieno 1–1,5 ēdamkarotes sāls un 1 ēdamkaroti cukura, kā arī 2–3 ēdamkarotes 9% etiķa. Salātus atstāj, lai atsulojas. Pievieno uz kilogramu 5 ēdamkarotes augu eļļas, pilda burkās, pārlej ar izveidojušos šķidrumu. Pasterizē 90 grādu temperatūrā. Puslitra burkas karsē 20 minūšu, bet litra burkas – 25 minūtes.