“Double Coffee”, “Vincents”, “Čarlstons”, “XL Pelmeņi” — kas šiem visiem kopīgs? Tie ir slaveni iestādījumi, kuri likvidēti ne krīžu laikā, bet pēc tam, kad visas krīzes jau pārvarētas. Daudzi atlikušie nozares flagmaņi stieg parādos.
Pēdējo gadu laikā restorāni un kafejnīcas ne reizi vien, arī patlaban, lūdzas lēmumu pieņēmējiem piešķirt samazināto PVN likmi. Tiek norādīts uz nespēju nomaksāt pašreizējos nodokļus un savilkt galus kopā, samaksāt darbiniekiem adekvātas algas. Interesanti, ka par problēmām sūdzas pārsvarā “augstā gala” restorāni, kamēr ātro ēstuvju ķēdes par sūdzībām nerunā.
Iepriekšminētie leģendārie restorāni deviņdesmito gadu juceklī tikai attīstījās, vēlāk izturēja gan iepriekšējo dižķibeli, gan citas ekonomikas augšupejas un lejupslīdes, tad arī pārcieta kovida ierobežojumus un mājsēdes, to laikā tiekot pie valsts atbalsta, lai pēc tam, kad visas nelaimes beigušās, ņemtu un aizvērtu durvis uz visiem laikiem. Visiem zināmā “Double Coffee” ķēde, kas savulaik tika uzskatīta par vidējās klases kafejnīcu veiksmes stāstu sabiedriskās ēdināšanas sektorā, atverot filiāles Ukrainā un citur, tagad tāpat palikusi vienīgi mūsu atmiņās. Vecrīgas “XL Pelmeņi” izbeidza darbību ar mazliet lielāku troksni, apliecinot — tāds liktenis var gaidīt ikvienas cenu kategorijas ēstuvi.
Pirms gada Latvijas restorānu nozares nodokļu parādi jau pārsniedza 44 miljonus eiro, kas bija par 79% vairāk nekā pirms pandēmijas. Šogad nav atrodamas ziņas, ka situācija būtu radikāli uzlabojusies, drīzāk nozares komentāri joprojām liek domāt par bēdīgu situāciju. Latvijas Viesnīcu un restorānu asociācijas (LVRA) valdes priekšsēdētājs Andris Kalniņš jau ir paziņojis, ka arī pēc pandēmijas beigām ēdināšanas nozarē saglabājas ļoti izteikta sezonalitāte, kas nozīmē ziemas nesezonā augošus parādus, ko vasarā mēģina nomaksāt.
Skaidri šīs nepatikšanas parāda “Michelin” restorānu ceļvedī slavētie Latvijas restorāni. Šefpavāra Laura Aleksejeva vadītā Jūrmalas restorāna “36. līnija” mātesuzņēmuma SIA “Apetite36” nodokļu parādi pagājušogad bija 442 tūkstoši eiro, tagad — jau 756 tūkstoši. Restorāna “Whitehouse” īpašniekam SIA “Zetop” nodokļu parādi pieauguši no 61 uz 86 tūkstošiem, arī citiem līdzīga līmeņa restorāniem nodokļu parādi var svārstīties līdzīgā amplitūdā. Turpretī “Max Cekot” nodokļu parādi nebija reģistrēti “Michelin” zvaigznes saņemšanas brīdī un nav arī tagad. Kopumā situācija parāda, ka pat visaugstākā līmeņa starptautiskā atzinība negarantē gludu darbību bez nodokļu parādiem un maksātnespējas perspektīvām — viss atkarīgs no katra paša saimniekošanas.
Pašā kovida karstumā pavisam dīvainā vietā — pārbūvētā jūras konteinerā patiltē pie Zemitānu stacijas — parādījās ēstuve, kurā saimniekoja… robots. Tas izpaudās kā mehānisks manipulators ļoti kompaktā virtuvītē, kurš piecu minūšu laikā savāc makaronu ēdiena sastāvdaļas, pagatavo, izvāra, samaisa ar garšvielām un izsniedz gatavo ēdienu pa lodziņu saskaņā ar vienu no vairākām receptēm, ko robotam ieprogrammējis pavārs. Meitene pie kases aparāta tikai iekasēja naudu un palaida vai apturēja robotu.
Šo ēstuvi, kura darbojās tikai pāris stundas dienā programmatūras testēšanai, nebija izveidojuši vis kādi romantiski nākotnes tehnoloģiju entuziasti, bet divi pieredzējuši ēdināšanas biznesa partneri — Konstantīns Korčjomkins un Jānis Poruks, kuri kopš 2009. gada attīstīja “Woki Toki” ātrās ēdināšanas vietas. Francijas ziņu aģentūrai AFP viņi stāstīja, ka atvērt atsevišķu vietu ar primāro mērķi testēt pašu izstrādāto virtuves robotu viņus pamudinājis darbinieku trūkums: “Cilvēki nestāv rindās, lai strādātu virtuvēs. Pārsvarā darbu ēdināšanas nozarē uzskata par pagaidu darbu, kurā strādā, kamēr atrod sev tīkamāku, tāpēc darbinieku mainība saglabājas ļoti augsta, un tā tas ir daudzās valstīs. Robots var aizstāt trīs līdz sešus cilvēkus, tas neslimo, nenokavē darbu sastrēguma dēļ, tam nav jāizņem bērni no skolas, tas neiet dekrētā, neatnes kovidu no mājām, tam nevajag veselības apdrošināšanu, un tam nav jāmaksā dubultā par virsstundām. Robots neaizstās cilvēkus, kas grib taisīt karjeru nozarē un kļūt par šefpavāriem, restorānu menedžeriem un uzņēmējiem — robots aizpildīs zemi apmaksātos, garlaicīgos un vienveidīgos darbus, kuros cilvēki tāpat negrib strādāt,” pirms trim gadiem stāstīja mehāniskā pavāra programmētāji. Pēc sekmīgiem izmēģinājumiem dabiskajā vidē ēstuve tika aizvērta, lai perspektīvā domātu par šāda “pavārbota” ieviešanu sērijveida ražošanā.
Virtuves darbinieku un apkalpojošā personāla trūkums ir tas, ko par tikpat lielu problēmu kā izejvielu dārdzību nosauc praktiski jebkurš no mediju aptaujātajiem sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem. Protams, darbinieki negrib strādāt par minimālo algu, un restorānu īpašnieki uzsver, ka cenšas celt saviem strādājošajiem algas, taču līdz ar to jāceļ ēdienu cenas, ko savukārt apmeklētāju pirktspēja vienkārši neļauj. Izveidojas apburtais loks, ko nozare gribētu uzlabot ar nodokļu samazināšanu. Tikmēr Igaunijas ēdinātāji protestē, ka pie viņiem PVN ēdināšanai gribot nevis samazināt, bet pacelt līdz 22%.
Tiesa gan, tā nav bijis vienmēr. 2022. gadā, pazūdot ierobežojumiem, Latvijas Restorānu biedrības prezidents Jānis Jenzis “nra.lv” sacīja: “Teikšu godīgi, pats karjeras sākumā strādāju par viesmīli un pelnīju ļoti labi. Labiem pavāriem un viesmīļiem atalgojums Latvijas līmenī ir ļoti konkurētspējīgs. Atalgojums sastāv no algas un, kā visā pasaulē, no dzeramnaudas. Ja viesmīlis ir profesionāls, draudzīgs, tad arī saņem labu dzeramnaudu. [..] Pandēmijas laikā šī dzeramnauda, protams, netika iekļauta pabalstos, līdz ar to valsts atbalsta mehānisms to nekompensēja. Nevar arī pārmest kolēģiem, kas nesēdēja mēnešiem uz pabalstiem un aizgāja uz citām nozarēm vai aizbrauca uz citām valstīm, jo ir jāmaksā rēķini, jāuztur ģimenes, tas tomēr ir pirmajā vietā, lai cik labs profesionālis esi un ieinteresēts nozares nākotnē,” diplomātiski izteicās Jenzis.
Mākslinieciskais un bohēmiskais restorāna “Muklājs” pagrabs pat koronavīrusu nesagaidīja, izbeidzot darbu 2017. gadā. “Jaunā paaudze atradinās no kafejnīcu un restorānu kultūras,” jau tolaik secināja īpašnieks Visvaldis Dreiska. “Agrāk randiņā aicināja meiteni uz kafejnīcu vai restorānu.” Tagad jauniešiem kulturāla norma skaitās ēst burgerus un citu “fāstfūdu”.
Kovida laiks toties ieviesa jaunu īpatnību visā pasaulē — ikdienišķu ēdiena piegādi uz mājām. Ja agrāk to darīja tikai atsevišķos gadījumos vai paretam pasūtīja picu noēšanai ar draugiem vai darbavietā, tad tagad gatavo ēdienu piegāde uz mājām ir jaunā norma, kamēr iešana uz kafejnīcu turpretī kļuvusi par īpašu gadījumu. Tiešsaistes platformas padarījušas pasūtīšanu elementāru, kamēr dažādu ādas krāsu studentiem strādāt par ēdiena kurjeriem jau gadus piecus, tāpat kā citur Rietumeiropā, ir kļuvis pašsaprotami. Ēšana kļuvusi mazāk sabiedriska un mazāk formalizēta. Turklāt piespiedu mājsēde, recepšu pieejamība internetā, pavāršovi un soctīklu video ar ēst gatavošanu veicina eksperimentus pašu virtuvēs, daži no kuriem pat beidzas sekmīgi.
Sabiedrība kopumā kļūst vienkāršāka un mierīgāka, bez tieksmes izlēkt un pazīmēties, tāpat aizņemtības līmenis strādājošiem cilvēkiem ar bērniem nozīmē, ka viņiem restorāna līmeņa apkalpošanai un servisa līmeņa izbaudīšanai negribas tērēt laiku. To liek secināt fakts, ka vislielākie nodokļu parādi tagad pēcpandēmijas periodā, kā arī ziņas par slēgšanu novērojamas galvenokārt “augstā gala” restorāniem vai vidējā segmenta kafejnīcām, kamēr ātrās ēdināšanas ķēdes vai dažādas kebabnīciņas un pankūku — pīrādziņu — kartupeļu sektors turpina darboties un nesūdzas.
Tāpēc var secināt, ka nodokļu atvieglojumi restorāniem tos diez vai izglābs, jo arvien lielāka sabiedrības daļa vai nu nevar atļauties laiku sēdēšanai kafejnīcās, vai drīzāk pasūtīs restorāna kvalitātes ēdienu uz mājām ar kurjeru. Kafejnīcas vai restorāna piedāvātā pieredze un apkalpošanas līmenis tāpat nevar konkurēt ar mūzikas klubu, kurā vakarā spēlē dīdžejs vai grupa “dzīvajā” — tur cilvēki gatavi piemaksāt par dzērieniem, bet ēdienu piedāvājums nav obligāts, jo līdz ar mūziku ir atmosfēra, kādu tipiska kafejnīca nevar piedāvāt. To parāda fakts, ka mūzikas klubi tiek aizvērti daudz retāk nekā kafejnīcas, kaut gan to kopskaits ir mazāks, un to nedienas parasti saistītas nevis ar apmeklētāju un ienākumu trūkumu, bet dažādām problēmām ar telpām (Rīgas “Nabaklab” un Daugavpils “Artilērijas pagrabi”), turklāt tie bieži pamanās savas nedienas atrisināt (Vecrīgas “Depo” un Vagonu ielas radošais kvartāls). Tie, kam problēmas ar telpām neuzglūn, darbojas desmitgadēm ilgi, tā kā 1. Rokkafejnīca, “Melnā piektdiena”, folkklubs “Ala” u.c., parādot, par kāda veida laika pavadīšanu sabiedrība gatava “balsot” ar savu naudu.
