Liellopa maltā gaļa ir daudzu populāru ēdienu pamatā. No sulīgiem burgeriem un kotletēm līdz Boloņas mērcei un tacos – malta liellopa gaļa ir gan ļoti daudzpusīga, gan garšīga.
Tā parasti ir arī lētāka nekā veseli liellopu gaļas gabali, piemēram, ribeye, filet mignon vai T-bone. Atšķirībā no steika, ar kuru ir rūpīgi jārīkojas, maltā liellopa gaļa ir salīdzinoši ātri un viegli pagatavojama, tāpēc tā ir lieliski piemērota ģimenes vakariņām bez piepūles.
Turklāt to var apvienot ar plašu garšaugu un garšvielu klāstu, tostarp koriandru, krustnagliņām un čili, lai pagatavotu meksikāņu iedvesmotus ēdienus, un oregano, baziliku un timiānu itāļu kulinārijas izstrādājumiem, raksta thetakeout.
Lai gan maltā liellopu gaļa ir izplatīta sastāvdaļa lielākajā daļā virtuvju, daudzi mājas šefpavāri turpina kļūdīties gan to apstrādājot, gan gatavojot. Sākot ar nepareizu uzglabāšanu un beidzot ar nepareizu virtuves piederumu izmantošanu, šķietami nelielas kļūdas, strādājot ar malto liellopu gaļu, var izraisīt ne tikai nepareizu garšu un tekstūru, bet arī nopietnas drošības problēmas.
Ideāla tauku un liesās masas attiecība ir atkarīga no tā, kā plānojat pagatavot liellopu gaļu. Tā kā tauki gatavošanas laikā pārvēršas šķidrumā vai taukos, cepšanai izvēlieties gaļu ar viszemāko tauku saturu. Tomēr, ja plānojat gatavot burgeru pīrādziņus, meklējiet sulīgāku maltu liellopu gaļu ar aptuveni 20% tauku.
Lai nodrošinātu, ka liellopu gaļa ir augstas kvalitātes, izvēlieties svaigi maltu liellopu gaļu, nevis pērkot fasētu. Alternatīvi, varat iegādāties liellopa gaļas izgriezumu un samalt to mājās pats. Turklāt vienmēr ņemiet vērā maluma lielumu. Smalki malta liellopa gaļa ir piemērota lielākajai daļai recepšu, savukārt vidēji malta liellopu gaļa ir lieliski piemērota burgeriem, jo tā saglabā mitrumu labāk nekā liesāka gaļa. Rupjam malumam ir bieza tekstūra, kas ir iecienīta čili ēdienos.
Diemžēl, pērkot maltu liellopu gaļu, krāsa reti kad ir svaiguma rādītājs. Tas ir tāpēc, ka daudzi pārtikas veikali sajauc malto liellopu gaļu ar oglekļa monoksīdu, lai nodrošinātu, ka tā saglabā savu sarkano krāsu. Šī konservanta lietošana ir pretrunīga, jo to var izmantot, lai slēptu bojājumus.
Ideālā gadījumā izvēlieties liellopu gaļas iepakojumu ar "izlietot līdz" termiņu, kas ir krietni ilgāks par to, kad plānojat to lietot. Ja maltas liellopu gaļas paciņa, ko izņemat no veikala ledusskapja, pieskaroties šķiet silta, vislabāk to neņemt. Tāpat, tiklīdz esat nogādājis malto liellopu gaļu un atklājat, ka tai ir nepatīkama smaka, tā, iespējams, vairs nav svaiga un ir jāizmet. Citas bojājuma pazīmes ir gļotaina vai lipīga malta liellopu gaļa.
Pat svaigāko malto liellopu gaļu var ātri sabojāt, ja ar to nepareizi rīkojas. Lai nodrošinātu, ka liellopu gaļa saglabājas izcilā formā, nekad neuzglabājiet to ledusskapī pēc izlietojuma datuma. Patiesībā, ja zināt, ka tuvākajā laikā gaļu negatavosiet, pēc atnešanas mājās to vislabāk ir pēc iespējas ātrāk sasaldēt.
Lai ātrāk atkausētu, pirms sasaldēšanas maltu liellopu gaļu vislabāk ir sadalīt mazās porcijās, īpaši, ja esat to iegādājies vairumā. Pēdējā lieta, ko vēlaties, ir atkausēt kilogramu liellopu gaļas, lai tikai nedaudz izmantotu to savā ēdienā. Atcerieties — lai gan maltas liellopu gaļas sasaldēšana ir iespējama, tā var ietekmēt gaļas kvalitāti un tekstūru.
Lai iegūtu labākos rezultātus, pārklājiet malto liellopu gaļu ar plastmasas iesaiņojumu, saldētavas papīru, alumīnija foliju vai sadaliet to saldētavai piemērotos maisiņos. Noteikti izspiediet no iepakojuma visas gaisa kabatas, to saplacinot. Kompaktāks iepakojums nozīmē arī īsāku atkausēšanas laiku vēlāk. To izdarīt ar rokām vai izmantot rullīti, lai maigi saplacinātu liellopu gaļu līdz apmēram 2 cm bieziem iepakojumiem.
Lai novērstu neskaidrības, vienmēr marķējiet iepakojumus ar to saturu, daudzumu un iesaldēšanas datumu. Lai gan liellopu malto gaļu nebojājas saldētavā, tā pakāpeniski zaudēs savu kvalitāti, tāpēc vislabāk to pagatavot četru mēnešu laikā pēc sasaldēšanas.
Lai gan var būt vilinoši mest gaļu tieši no saldētavas uz pannas, tās neatkausēšana vispirms var izraisīt nevienmērīgu pagatavošanu. Konkrētāk, izlaižot šo svarīgo soli, varat iegūt maltu liellopu gaļu, kas ir daļēji pārcepta vai nepietiekami pagatavota. Tas ir tāpēc, ka, mēģinot pannā pagatavot saldētu gaļas bloku, gaļa, visticamāk, būs brūna no ārpuses un joprojām sasalusi iekšpusē.
Maltas liellopu gaļas gatavošana no saldētas arī var ietekmēt tās kvalitāti. Sasaldējot, maltā liellopu gaļā esošās sulas veido ledus kristālus, kas pēc atkausēšanas tiek atkārtoti sadalīti pa visu gaļu. Kad maltā gaļa tiek pagatavota no sasaldētas, šie ledus kristāli var ātri iztvaikot, atstājot liellopa gaļu pārāk sausu un bezgaršīgu.
Īpašs risks pastāv, gatavojot malto liellopu gaļu mazā pannā, kas sliktākajā gadījumā var tikt appludināta ar ūdeni.
Lai gan maltas liellopu gaļas atkausēšanai ir dažādi veidi, labākā un drošākā metode ir to atkausēt ledusskapī uz nakti. Šī metode ļauj gaļai dabiski atkausēt, saglabājot gan tās garšu, gan tekstūru. Kad gaļa ir atkausēta, noteikti apēdiet vai atkārtoti sasaldējiet gaļu divu dienu laikā.
Lai gan var būt vilinoši mēģināt atkausēt maltu liellopu gaļu istabas temperatūrā, tā ir liela kļūda. Gaļas turēšana ārpus ledusskapja ilgāk par divām stundām (vai vienu stundu temperatūrā virs 32 grādi C) var izraisīt baktēriju augšanu un iespējamu saindēšanos ar pārtiku.
Ja laiks ir svarīgs, ir dažas ātrākas alternatīvas maltas gaļas atkausēšanai ledusskapī. Pirmais ietver maltās gaļas atkausēšanu ūdenī. Lai izmantotu šo metodi, vienkārši ievietojiet liellopu gaļu necaurlaidīgā maisiņā un iegremdējiet to aukstā ūdenī. Var arī atkausēt neapstrādātu liellopu gaļu mikroviļņu krāsnī — lai to izdarītu droši, noteikti izņemiet gaļu no iepakojuma un novietojiet to uz mikroviļņu krāsnī piemērota trauka. Dienas beigās neatkarīgi no tā, kuru no divām metodēm izvēlaties, pagatavojiet liellopu gaļu tūlīt pēc atkausēšanas un nekad to nesasaldējiet, ja vien tā nav rūpīgi pagatavota.
Cilvēki skalo maltu liellopu gaļu vairāku iemeslu dēļ, sākot no pārliecības, ka tā attīra gaļu no baktērijām, līdz mēģina samazināt tās tauku saturu. Tomēr, tāpat kā ar mājputnu gaļu, maltās liellopu gaļas mazgāšana nodara vairāk ļauna nekā laba. Patiesībā maltās gaļas skalošana faktiski palielina savstarpējas inficēšanās risku. Turklāt maltas liellopu gaļas vārīšana līdz 62 grādu C iekšējai temperatūrai ir pietiekama, lai iznīcinātu visas baktērijas, kas var uzkavēties gaļā, padarot skalošanu lieku.
Maltās liellopu gaļas skalošana ar tekošu ūdeni ne tikai piesārņos izlietnes zonu, bet arī, iespējams, visā jūsu virtuvē izplatīs kaitīgas baktērijas, piemēram, E. coli un salmonellu. Šie patogēni var viegli nokļūt uz darba virsmas, traukiem un pārtikā, kas var izraisīt ar pārtiku saistītas slimības. Ja jūtat, ka maltā gaļa noteikti ir jānoskalo, noteikti notīriet gan izlietni, gan tuvumā esošās virsmas, kā arī rūpīgi nomazgājiet rokas.
Neatkarīgi no tā, vai tā ir panna vai katls, nepareizu trauku izmantošana var ietekmēt gan gatavošanas veiktspēju, gan maltītes kvalitāti. Piemēram, dažādi materiāli vada siltumu tādā veidā, kas var ietekmēt ēdiena garšu un tekstūru. Lai gan nepiedegošās pannas var būt ērtas, tās nesaglabā augsto siltumu, kas nepieciešams gaļas apbrūnināšanai. Tā vietā malto gaļu vislabāk brūnināt nerūsējošā tērauda vai čuguna traukos — noteikti izmanto nedaudz eļļas, lai gaļa nepieliptu pie pannas.
Papildus materiālam, pannas vai katla izmērs ietekmē arī to, kāda būs maltā gaļa. Pārāk daudz maltas gaļas gatavošana pārāk mazā pannā ir katastrofa. Pārāk maza gatavošanas zona var izraisīt sablīvēšanos, kas var aizturēt tvaiku. Tas savukārt var izraisīt pārāk daudz mitruma pannā, novēršot brūnināšanu.
Ja nav lielas pannas, labāk ir gatavot malto liellopu gaļu pa partijām. Lai uzlabotu apbrūnināšanas procesu, izmantojiet kartupeļu stampiņu, lai pannā sasmalcinātu malto liellopu gaļu vienāda izmēra daļās.
Ir iemesls, kāpēc malto liellopu gaļa veido irdenās drupačās, nevis vienā masā. Šī tekstūra ne tikai nodrošina labāku sajūtu mutē, bet arī padara ēdienus maigākus un garšīgākus. Irdenā gaļas konsistence var būt īpaši svarīga, gatavojot burgeru pīrādziņus. Kaut arī neliela saspiešana noteikti palīdz liellopa gaļas pīrādziņiem tos saglabāt formu, pārāk liels spiediens var novest pie slikta rezultāta.
Ja kādu laiku esat pavadījis virtuvē, iespējams, ka esat saskāries ar recepti, kas liek jums "apbrūnināt liellopa gaļu". Patiesībā apbrūnināta liellopa gaļa ir pamats neskaitāmām populārām receptēm, piemēram, Boloņas spageti vai ganu pīrāgam. Tiem, kas nezina, brūnināšana attiecas uz maltas liellopu gaļas gatavošanas procesu, līdz tā iegūst dziļu karamelizētu krāsu. Šī "brūnināšana" notiek, pateicoties Maillard reakcijai, procesam, kas vārītai gaļai piešķir atšķirīgu brūnu krāsu, kraukšķīgu tekstūru un sarežģītāku garšu.
Pareizas apbrūnināšanas atslēga ir ļaut maltai liellopu gaļai pilnībā atkust un sasilt līdz istabas temperatūrai pirms gatavošanas. Aukstā liellopu gaļa, uzkarstot, izdala vairāk mitruma, kas var izraisīt tvaikošanu, nevis apbrūnināšanu, atstājot piemirkušu gaļu. Turklāt ir svarīgi nodrošināt, lai panna būtu pietiekami liela, lai liekais mitrums varētu ātri iztvaikot, nevis gaļu tvaicēt.
Lai iegūtu labākos rezultātus, pirms maltas liellopa gaļas pievienošanas uzkarsējiet pannu. Šajā posmā pretojieties kārdinājumam gaļīgo masu sadalīt ar lāpstiņu. Tā vietā ļaujiet gaļai gatavoties uz pannas apmēram divas minūtes, pirms to apgriežat. Pagaidiet, līdz maltas liellopu gaļas bloks abās pusēs sacepās, pirms to sadaliet.
Ir daudz iemeslu, kāpēc pēc maltas liellopa gaļas apbrūnināšanas pannā ir svarīgi notecināt taukus. Tauku noņemšana neļauj ēdienam kļūt pārāk taukainam un uzlabo to tekstūru, nemaz nerunājot par to, ka tas padara maltītes veselīgākas, samazinot piesātināto tauku saturu. Tomēr, kad runa ir par tauku pārpalikumu iznīcināšanu, vienkāršākais veids ne vienmēr ir labākais. Lai cik vilinoši tas nebūtu, liellopu gaļas tauku ieliešana virtuves izlietnē ir ļoti slikta ideja.
Lai gan tas var šķist ērti, karstu tauku izskalošana izlietnē var radīt dārgas santehnikas problēmas. Atdziestot, smērviela sacietē, pārklājot caurules un notverot citus gružus, ejot kanalizācijā. Laika gaitā šī uzkrāšanās var pilnībā bloķēt caurules.
Ja nepareizi atbrīvojāties no taukiem un pamanāt, ka virtuves caurules ir daļēji aizsērējušas, ne viss ir zaudēts — mēģiniet kanalizācijā ieliet verdošu ūdeni, kas sajaukts ar ziepēm, vienlaikus laižot no krāna karstu ūdeni.
Labākais veids, kā atbrīvoties no taukiem pēc maltas liellopu gaļas gatavošanas, ir ļaut tai atdzist, pirms ielej to traukā, piemēram, plastmasas jogurta vai skābā krējuma traukā, un izmest atkritumu tvertnē. Nekad neļaujiet karstiem taukiem nonākt saskarē ar plastmasu, jo tie izdegs cauri. Pēc ēdiena gatavošanas ieteicams arī pirms trauku mazgāšanas izlietnē noslaucīt taukus no pannas ar papīra dvieli, jo caurulēs var uzkrāties pat neliels tauku daudzums.
Neatkarīgi no tā, vai esat pūrists un savu malto liellopu gaļu garšojat tikai ar nelielu sāli un pipariem vai arī vēlaties eksperimentēt ar drosmīgiem garšvielu maisījumiem, pareizās garšvielas var padarīt maltīti dziļāku. Tomēr maltas liellopu gaļas garšošana nav tik vienkārša, kā varētu šķist no pirmā acu uzmetiena. Piemēram, šķietami mazas detaļas, piemēram, laiks, var būtiski mainīt gala ēdiena garšu un tekstūru.
Sāls pievienošana maltai liellopu gaļai pārāk agri gatavošanas procesā var apdraudēt tās tekstūru. Tas var būt īpaši pamanāms, gatavojot burgeru pīrādziņus.
Sāls pievienošana kopā ar citām garšvielām pīrādziņu maisījumam var mainīt tā molekulāro struktūru, padarot to stingru un negaršīgu. Sāls arī izvelk mitrumu no gaļas, kas var izraisīt tās tvaicēšanu, nevis apcepšanu. Tāpēc burgeru pīrādziņus apkaisiet ar sāli tieši pirms to cepšanas.
Sausās garšvielas, piemēram, papriku, koriandru vai ķimenes, vislabāk pievienot maltai liellopu gaļai tūlīt pēc tam, kad no pannas nolejiet taukus, bet kamēr tā vēl ir uz uguns. Tas nodrošina, ka garšvielu aromāti karstumā uzzied un saplūst, nevis tiek izmesti kopā ar liekajiem taukiem.
Lai gan daudzi mājas šefpavāri zvēr pannā cept malto liellopu gaļu, jo tā ļauj to apbrūnināt un atstāj gaļu samērā mitru, ir arī cits veids, kā pagatavot malto gaļu — gaisa fritē. Un kamēr tas var nebūt ideāls veids, kā pagatavot sulīgus burgeru pīrādziņus, jo gaisā cepta liellopa gaļa var nedaudz izžūt, savukārt liellopu gaļa, kas cepta gaisā, var sasniegt pārsteidzoši labus rezultātus.
Atšķirībā no liellopu gaļas gatavošanas uz pannas, cepšanai gaisā nav nepieciešama pastāvīga uzraudzība. Turklāt perforācijas gaisa cepšanas grozā nozīmē, ka tauki no liellopa gaļas izplūst, kad tā tiek pagatavota, tādējādi novēršot nepieciešamību vēlāk tos atdalīt no gaļas.
Mazāks tauku daudzums ēdienreizē nozīmē arī liesāku un veselīgāku gala ēdienu.
Lai pagatavotu malto liellopu gaļu gaisa cepšanas traukā, ievietojiet to grozā, sasmalciniet to vienmērīgās drumstalās, garšojiet un iestatiet ierīci uz 200 grādiem C. Uzgaidiet piecas minūtes, pirms atverat gaisa ceptuvi un vēlreiz sadaliet gaļu, lai nodrošinātu vienmērīgu gatavošanos. Turpiniet gatavot gaļu vēl trīs līdz piecas minūtes.
