PAVĀRMĀKSLA: Olīvu tapenāde

Pieļauju, ka, izdzirdot vārdu «tapenāde», kāds arī paraustīs plecus – kas tā tāda ir?

Tradicionālā variantā tapenādi gatavo no olīvām, kas ir galvenā sastāvdaļa, kaperiem un anšoviem. Tā, var teikt, ir ģeniāla savā vienkāršībā. Visu sasmalcina, samaisa, un rezultātā iegūst pastu, kuru var smērēt uz maizes, izmantot kā uzkodu vai pildījumu kādam citam ēdienam – vasarā ar to var pildīt svaigus gurķus. Nav noslēpums, ka pavārmākslas robežām nav ierobežojumu, un arī tapenāde nav izņēmums, tāpēc var eksperimentēt ar sastāvdaļām un to proporcijām, ja ir šāda vēlēšanās. Piemēram, tapenādē mēdz iekļaut arī saulē kaltētus tomātus, tunci, baziliku, kinzu, riekstus un citus produktus.

UZTURVĒRTĪBA (100 g)

kilokalorijas 161,5

olbaltumvielas 5,5 g

tauki 14,5 g

ogļhidrāti 2,5 g

TAPENĀDES CV

• Tapenādes recepte radusies Francijā, Provansā, kuras virtuve īpaši izceļas ar savu oriģinalitāti un no kuras nākušas daudzas franču virtuves receptes.
• Savu oriģinālo nosaukumu tapenāde ieguvusi, pateicoties Provansas dialektam, kas raksturīgs Francijas dienvidiem.
• Lai pagatavotu tapenādi, nepieciešams blenderis vai piesta, kurā olīvas, ķiplokus, anšovus un kaperus kārtīgi sasmalcina, samaisa un pievieno olīveļļu, citrona sulu, sāli, svaigi maltus piparus. Visas sastāvdaļas jāsamaisa pēc iespējas viendabīgākā masā, jo tapenādei jābūt izcilai ne tikai pēc garšas, bet svarīga ir arī tekstūra.
• Lai izdotos garšīga tapenāde, vajadzīgas kvalitatīvas pamatsastāvdaļas – olīvas un olīveļļa. Var izmantot jebkuras – gan melnās, gan zaļās – olīvas, vēlams, lai tām būtu pievienots pēc iespējas mazāk sāls.
• Visām sastāvdaļām tapenādē jābūt sabalansētām, lai pārlieku neizceltos vienas garša.
• Tie, kas nolēmuši atteikties no anšoviem, tapenādes gatavošanā var izmantot rozīnes vai riekstus, vai parmezānu, bet citrona sulas vietā – balzamiko etiķi. Var pat pamēģināt pievienot sēnes un izsmalcinātākā versijā – trifeles.
• Citrona sulu var aizstāt ar laima sulu, un, iespējams, tapenādei sāli nemaz nevajadzēs.
• Tapenādi pēc pagatavošanas uzreiz var celt galdā vai arī ielikt ledusskapī, lai kādu laiciņu tā pastāv, kamēr visas sastāvdaļas sadraudzējas.
• Neparastu garšu izdosies iegūt, ja tapenādei pievieno rūgto šokolādi. Olīvas un timiāna zariņus sasmalcina, pakāpeniski pielej olīveļļu, izkausētu šokolādi un iegūst viendabīgu masu, pievieno svaigi maltus melnos piparus. Pasniedz ar bageti, rotā ar kazas siera gabaliņiem.
• Ar tapenādi var papildināt čipsus, krekerus, gaļas, grilētus zivju ēdienus, dārzeņus, it īpaši labi iederas pie fenheļa, selerijas vai tomātiem, var sajaukt ar vārītas olas dzeltenumu.
• Tapenāde lieliski garšo ar grauzdētu maizi, kuru dekorē ar ķirštomātiem.
• Tapenādi var ielikt burciņā un uzglabāt ledusskapī divas – trīs nedēļas. Virsū var uzliet olīveļļu, lai pasta nesakalst.

TAPENĀDES PAMATRECEPTE

Sastāvdaļas: 200 g olīvu bez kauliņiem

tējkarote kaperu

100 g anšovu

5–6 ēdamkarotes olīveļļas

2 ķiploka daiviņas

tējkarote citrona sulas

zaļumi pēc izvēles

pipari

Pagatavošana: no olīvām un kaperiem nolej šķidrumu, labi noskalo. Ņem anšovus, ķiploku un zaļumus, sagriež un visas sastāvdaļas sablenderē. Pievieno citrona sulu, olīveļļu, piparus, vēlreiz samaisa, atdzesē un pasniedz.

TAPENĀDES RECEPTES

Tapenāde ar ingveru

20 minūšu

Sastāvdaļas:

120 g ingvera

puse krūzītes zaļo olīvu

puse krūzītes melno olīvu

2–3 ēdamkarotes olīveļļas

ēdamkarote balzamiko etiķa

rozmarīna zariņi

Pagatavošana: sasmalcina ingveru un olīvas. Pievieno rozmarīna zariņus, balzamiko etiķi, olīveļļu un visu samaisa vai sablenderē. Pasniedz kā mērci vai kopā ar grauzdiņiem vai krekeriem. Ja ir vēlēšanās, var pievienot kazas sieru.

Tapenāde ar saulē kaltētiem tomātiem

25 minūtes

Sastāvdaļas:

divas kārbiņas melno olīvu bez kauliņiem saulē kaltēti tomāti

ciedru rieksti

pāris ķiploka daiviņas

3 ēdamkarotes olīveļļas

citrona vai laima sula

melnie pipari

Pagatavošana: nolej lieko šķidrumu no olīvām un atstāj tās uz caurdura, lai apžūst. Liek blenderī olīvas, ķiploku, izspiež no citrona vai laima sulu, sablenderē. Pievieno piparus. Sasmalcina saulē kaltētus tomātus, pievieno masai tāpat kā sasmalcinātus riekstus.

Tapenāde no trīs veidu olīvām

20 minūšu

Sastāvdaļas:

120 g zaļo olīvu bez kauliņiem

120 g melno olīvu bez kauliņiem

30 g olīvu eļļā

3 anšovu filejas

pētersīļi

ēdamkarote kaperu

timiāns

melni svaigi maltie pipari

tējkarote citrona miziņas

ķiploks

Pagatavošana: visas sastāvdaļas saliek blenderī un sablenderē, kamēr iegūst viendabīgu masu.

Baklažāni ar tapenādi un mandelēm

60 minūšu

Sastāvdaļas:

4 baklažāni

100 g tapenādes ar mandelēm

30 g valriekstu

sāls

Pagatavošana: baklažānus nomazgā un sagriež. Katlā ielej 3 litrus ūdens, pievieno sāli un liek tajā baklažānus. Vāra 25 līdz 30 minūšu, ik pa laikam grozot baklažānus. Kad tie ir mīksti, izņem no katla. Liek tos starp diviem virtuves dēlīšiem un uzliek slogu. Atstāj zem sloga 15 līdz 20 minūšu, lai no tiem iztecētu pēc iespējas vairāk ūdens. Pēc tam tos sagriež, lai var pildīt ar tapenādi. Uzkaisa iepriekš sasmalcinātus riekstus. Pārklāj pildītos baklažānus ar foliju un ļauj tiem nostāvēties ledusskapī vienu dienu.